乳制品知識科普系列宣傳（十二）

駱駝乳

駱駝乳相對于牛羊等傳統乳制品來講，屬于特種乳，稀缺乳，被譽為“沙漠白金”。一是駱駝本身的數量少，世界上的駱駝主要分布在中東、北非等地，在我國主要生活在新疆、內蒙古和甘肅的少部分地區。二是駱駝產奶量相對于牛羊來說特別少，一峰駱駝每天產奶量只有2～3 kg。三是駱駝生鮮乳很容易發酵，保存困難。所以到目前為止，市面上駱駝乳還是比較稀少。

駱駝乳的利用和發展

英國劍橋大學基因學教授奧布里·德·格雷說：“目前全世界很多研究機構對駱駝奶熱情空前高漲，可以說這是迄今為止，人類找到的一種近乎神奇的食品”。中國深圳華大基因研究院（BGI）與沙特阿卜杜勒阿齊茲國王科技城（KACST）合作，成功繪制出駱駝的基因圖譜，這項成果顯示，駱駝乳中富含讓人不可思議的奇妙成分組合，最容易被人體吸收。

印大中在《長壽之道一杯駝奶》一書前言中提到：“人類對駱駝奶從樸素的親身驗證到科學的系統研究，時間跨越了千年之久”。千年以前，在人口稀少，氣候惡劣的駱駝產區，駱駝奶被當作百病皆治的藥物，在中國的西域、中東、北非等地區，相關的各種史料都有記載，現在很多地方承襲了這種習俗。聯合國糧農組織乳制品專家安東尼·貝尼特說：“駱駝艱難的生長環境賦予了它哺育下一代的乳汁中含有令人稱羨的豐富營養。”

2006 年聯合國正式向全世界推薦飲用駱駝乳，組織了專門的機構研究提高駱駝產奶量的技術；并向各國政府宣傳駱駝乳的好處；免費為牧民提供擠奶、加工和儲存的技術；幫助駱駝乳生產企業出口銷售，推動各國批準進口駱駝乳等。在聯合國糧農組織的帶動下，駱駝乳這種稀有特色乳品正逐步擴大市場范圍。

駱駝乳的產地和品類

全世界駱駝從形態上分為單峰駝、雙峰駝和羊駝。普遍認為雙峰駝乳營養價值更高，我國駝產區駱駝（如新疆、內蒙古地區）都是雙峰駝。

目前市面上已經推出了：全脂駱駝乳粉、配方駱駝乳粉、配方駱駝初乳粉和兒童配方乳粉。駱駝乳味道乳香味更濃，略帶咸味，具有很好的口感，是全面均衡營養調節免疫的好產品。

駱駝乳的營養價值

《本草綱目》記載：駝乳，冷，無毒，補中益氣，壯筋骨，令人不饑。《維吾爾族常用教材》記載：駝乳，性味甘醇、五粘膠感、屬微辛，大補益氣，補五臟七損，強壯筋骨，填精髓，耐饑餓，止消渴。

駝乳中的成分非常豐富而且容易被人體吸收。主要包括類胰島素生長因子、溶解酵素、乳鐵傳遞蛋白、免疫球蛋白、維生素和微量元素等。

駝乳中蛋白質含量很高，占3.55%～4.47%。消化吸收率高達97%，主要包括酪蛋白和乳清蛋白，乳清蛋白中含有大量的溶菌酶、乳鐵蛋白、乳過氧化物和免疫球蛋白等各種保護性蛋白質，可增強人體免疫功能。其必需氨基酸含量高于聯合國糧農組織和世界衛生組織1991年提出的必需氨基酸含量。

駝乳中不含或只含少量的β—乳球蛋白，這種蛋白質不易被人體消化，是部分人群的過敏源。因此駱駝乳屬于低過敏食品。

駝乳中維生素豐富全面，幾乎含有所有已知的維生素，如維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素D、煙酸、泛酸等。其中維生素A的含量為每升0.5～1.0 mg；維生素B1和維生素B2含量為每升0.5～1.2 mg。維生素D 含量為692 μg/L，維生素C 含量為296 mg/L，維生素E為14.5 mg/L，都高于其他食物，具有很強的抗氧化和增強免疫的作用。

駝乳中含有豐富的礦物質，如鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒，而且比例合適，吸收率高。其中鈣含量為154.57～186.87 mg/100 g，是人體最易吸收的鈣源之一，吸收率高達70%（一般食品為20%～30%），在維持人體代謝、呼吸、神經、內分泌、消化、血液、肌肉、骨骼、泌尿、免疫等系統正常生理功能中起重要的調節作用。

——絲路乳業集團（西安）有限責任公司

優質蛋白是如何提高免疫力的？

蛋白質是一種含氮的高分子有機化合物，一切生命活動都與蛋白質有關，可以說蛋白質是生命活動的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。人體內的蛋白質發揮著重要的生理功能。

一是促進生長發育和修補組織。人體組織是由細胞構成的，這些細胞要不斷更新，就要求蛋白質不斷地提供更新的“原材料”，因此人體每天需要合成蛋白質70 g以上，如果不能滿足需要，則體質量逐漸下降，生長發育停滯。

二是調節人體的生理功能。人體的新陳代謝活動需要酶做催化，如果沒有酶參與反應，生命活動就無法進行。人體內的很多激素，如胰島素、生長激素、腎上腺素等對機體的生長發育起非常重要的作用。血液中的抗體能夠抵抗外來細菌、病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都是由蛋白質或其衍生物構成的，因此蛋白質有調節生理功能的作用。

三是遺傳基因的主要物質基礎。在遺傳中占據重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白質參與合成。

四是調節水鹽代謝和酸堿平衡。蛋白質負責使細胞間液進入血液系統，使血液進入小血管而給細胞提供營養。當人體極度缺乏蛋白質時，水就不能回到血管，而存留于細胞間液，由此出現水腫。

五是具有解毒、運輸營養物質的作用。很多營養素如鐵、維生素E 等都是以蛋白質為載體進入人體的，當蛋白質缺乏時，這些營養素的吸收和運轉將下降。

目前營養學研究將蛋白質中含有的氨基酸模式進行劃分，越接近人體蛋白質的氨基酸模式，越容易被人體吸收利用，這種蛋白質稱為優質蛋白質。在其中含有的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當。如奶類的酪蛋白、乳清蛋白，蛋類的卵清蛋白及卵黃磷蛋白，肉類的清蛋白和肌蛋白、大豆蛋白。其中部分優質蛋白，如有些嬰幼兒配方食品含有的乳鐵蛋白能夠牢固地與鐵結合，使之不能被細菌、病毒利用，而達到抑制多種致病菌，如致病性大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌的生長繁殖，減少腹瀉的發生。亦有報道指出蛋白質對幾種人體病毒具有抵抗作用，包括流感病毒、輪狀病毒和丙型肝炎病毒等。此外乳蛋白還對腸道的細胞生長具有有益作用。有研究表明，優質蛋白能刺激人體免疫系統細胞，作為嬰幼兒或免疫系統受損人群的補充劑，提高抗病能力。優質蛋白也是構成具有免疫功能的抗體成分，可以與外來蛋白質結合，這是除去外來入侵者的重要步驟。如果蛋白質攝入不足，免疫功能將會受損。此外，嚴重的心理壓力也會增加氮的排出。感染、發燒和外科手術也能導致氮大量丟失。疾病恢復期需要替補損傷的組織，故需增加蛋白質，尤其是優質蛋白質的供給。

——北京協和醫院臨床營養科副主任主任醫師陳偉

特色乳制品是指什么？

特色乳制品是指以特種生乳（如水牛乳、牦牛乳、馬乳、驢乳、駝乳等）為原料，經加工而成的乳制品。一般具有顯著地域特點和民族民俗特色，包括奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇、奶疙瘩、奶渣和馬奶酒等。在我國，水牛主要分布于廣西、云南、江浙等地，雖然水牛奶產量較低，但品質優良；牦牛主要分布在我國西藏、青海、四川等少數民族居住的高原地區，牦牛奶乳脂和干物質含量較高，素有濃縮奶之稱；駱駝主要分布在內蒙古、新疆等地，駝奶富含維生素C和大量不飽和脂肪酸；驢奶產業主要集中在我國新疆地區，驢奶的干物質比牛奶要高，維吾爾族等少數民族經常用來制作驢酸奶；馬奶的利用主要集中在我國草原牧區，由于馬奶的乳糖含量高，容易發酵，因此特別適宜制作馬奶酒。

——摘自《奶業科普百問》（主編張書義、馬瑩）