對生豬屠宰企業實驗室檢驗工作的思考與建議

李巧云

（開封市動物衛生監督所，河南 開封 475000）

由于我國對生豬實行了“定點屠宰、集中檢疫、冷鏈運輸、品牌化經營”的屠宰產業模式，生豬屠宰企業在養殖和市場環節之間起著承上啟下的關口作用，因此，把好生豬屠宰關意義重大。實驗室檢驗工作是開展肉品品質檢驗的重要依托，也是確保豬肉質量的重中之重。依據有關法律法規，生豬屠宰企業應當開展水分、獸藥殘留、揮發性鹽基氮、污染物限量、“瘦肉精”等違禁藥物檢驗，對于不合格的，應當依法進行處置。企業應當配備與實驗室檢驗內容相適應的實驗室檢驗設備，如水分檢測儀、酶標儀、水浴鍋、恒溫箱、天平、快檢測試紙條等，但是在實際檢查中發現，大部分企業實驗室檢驗工作開展不到位，儀器設備配備不齊全、檢驗項目少，不能有效滿足實驗室檢驗正常開展，導致出廠豬肉存在質量安全隱患。該文梳理分析了當前實驗室檢驗現狀、法律法規要求、實驗室主要檢驗內容，企業檢驗室應當配備的有關儀器設備，探討了當前存在的問題，并提出了一些對策建議，以便為企業更好地開展實驗室檢驗工作、保障豬肉質量安全和人民群眾身體健康提供思路。

1 實驗室檢驗開展現狀

1.1 法律法規要求

企業開展肉品品質檢驗工作，是法律賦予的主體責任，是應當履行的法定義務。按照《生豬屠宰管理條例》（以下簡稱《條例》）要求，生豬定點屠宰企業應當建立和實施肉品品質檢驗制度，不得出廠未經肉品品質檢驗和檢驗不合格的生豬產品，否則依據《條例》第二十六條給予行政處罰。根據農業農村部第10 號公告要求，企業應當按照國家規定的肉品品質檢驗規程進行，包括宰前檢驗和宰后檢驗，檢驗內容包括注水或注入其他物質、有害腺體、有害物質、白肌肉、黑干肉、種豬、晚閹豬及國家規定的其他檢驗項目。因此，公告里明確指出水分、有害物質、有害腺體等是重點檢驗內容，而有害物質是指對人體有直接危害或潛在危害，應當包括獸藥殘留、農藥殘留及污染物限量等指標。同時，國家有關強制性標準《畜禽肉水分限量》、《鮮、凍畜禽產品》等明確規定了豬肉等水分標準、獸藥殘留、農藥殘留、污染物限量等標準。因此，生豬屠宰企業肉品品質檢驗應當包括：水分、感官檢查、理化指標、農藥殘留、獸藥殘留及污染物限量。

1.2 實驗室檢驗開展情況

隨著生豬屠宰行業規范化程度不斷提高、人民群眾對豬肉質量的要求越來越高、食品安全標準日趨嚴格的形勢下，生豬屠宰企業實驗室檢驗工作在保障豬肉質量安全方面的作用愈發明顯。生豬屠宰普遍開始重視實驗室檢驗工作，主體責任意識不斷增強。目前，實驗室檢驗工作主要有自行檢驗和委托檢驗兩種方式，一些大型生豬屠宰企業規模大、實力強、實驗室建設到位、儀器設備配備齊全、檢驗人員隊伍力量充足，能夠有效開展實驗室檢驗工作，能基本開展水分、獸藥殘留、理化指標等檢驗內容，但中小型企業實驗室檢驗整體開展緩慢，主要受制于企業規模小、產能低、資金有限、責任意識不強等因素影響。

1.3 存在的主要問題

一是法律法規不健全。針對肉品品質檢驗的法律法規不完善，規定不明確，處罰依據不清晰，對肉品品質檢驗不合格的判定缺乏有效標準，對于企業如何具體執行操作和部門執法監管帶來困惑。二是實驗室檢驗開展不到位。除了一些大型屠宰企業外，大部分生豬屠宰企業實驗室檢驗開展不到位，有的只能進行水分、瘦肉精等簡單的檢驗。問題主要體現在：儀器設備不健全，沒有專門的檢驗人員，檢驗人員專業知識和能力欠缺，不能滿足實驗室檢驗工作正常開展。三是檢驗結果不實。部分企業在實驗室檢驗過程中發現不合格產品，會選擇弄虛作假、修改數據、更改記錄、蒙混過關，導致不合格產品出廠，存在較大的安全隱患。四是監管存在漏洞。目前由于法律法規不完善、生豬屠宰行業整體水平不高、企業主體責任意識不強、監管隊伍力量有限等因素，對企業實驗室檢驗監管不到位、對出廠不合格產品處罰不嚴格等現象依然存在，時有發生。

2 實驗室檢驗主要內容及有關設備要求

2.1 感官檢查

此處主要是對豬肉的色澤、氣味和狀態進行檢查，一般不需要特別的設備器具，只需要簡單的白色磁盤或容器。此處主要是依據視覺、嗅覺或者觸覺等進行觀察判定，正常豬肉的色澤應當肌肉色澤鮮紅、有光澤，脂肪呈現無白色，組織狀態肉質緊密、有堅實感、氣味具有豬肉固有的氣味、無異味。

2.2 理化指標

主要是指揮發性鹽基氮，通過檢測肉中的氮基含量，來判定肉的新鮮度。依據《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》要求，對鹽基氮的測定主要有三種方法，一是半微量定氮法，需要的儀器設備主要有天平、攪拌機、錐形瓶、半微量定氮裝置、滴定管等；二是自動凱式定氮儀法，需要的儀器設備主要是自動凱式定氮儀、蒸餾管、吸量管等；三是微量擴散法，需要的儀器設備主要有擴散皿、恒溫箱、滴定管、吸量管等。

2.3 獸藥殘留

依據《鮮、凍畜禽產品》要求，獸藥殘留量應當符合國家有關規定和公告，此處所指規定和公告，包括農業部176、193、235 號等公告，里面包括禁止在飼料、飲水等中添加使用的“瘦肉精”、氯霉素、硝基類等違禁藥物，以及動物體內獸藥殘留的最高限量，如土霉素、多西環素、四環素、金霉素、磺胺類、氟苯尼考等。目前對于獸藥的檢測方法不同，所需試劑也不同，對于“瘦肉精”等檢測，可以通過快速檢測試紙條，確診的話應當通過液聯質譜法，需要液質聯用儀、電子分析天平等儀器。對于土霉素、磺胺類等藥殘測定也有快速檢測試紙條，同時也可通過液聯質譜法進行檢測。

2.4 農藥殘留

農藥殘留量也應當符合《鮮、凍畜禽產品》有關要求，農藥殘留中六六六、滴滴涕、狄氏劑等要符合《食品安全國家標準食品中農藥殘留限量》（GB2763-2014）的限量規定，主要有毛細管柱氣相色譜-電子捕獲檢測器法和填充柱氣相色譜-電子捕獲檢測器法，前者需要的儀器主要有氣相色譜儀、凝膠凈化柱、全自動凝膠色譜系統、旋轉蒸發儀、組織勻漿器、振蕩器和氮氣濃縮器。后者需要的主要有氣相色譜儀、旋轉蒸發儀、氮氣濃縮器、勻漿機、調速多用振蕩器、離心機、植物樣本粉漿機等。

2.5 污染物限量

按照《鮮、凍畜禽產品》要求，畜禽內臟及肉污染物限量應當符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的規定。此處的污染物限量主要是指重金屬類，包括汞、鎘、鉛、無機砷等，其中鎘的測定方法是石墨爐原子吸收光譜測定方法，使用的儀器設備主要有原子吸收分光光度計、石墨爐、鎘空心陰極燈，電子天平、可調溫式電熱板、馬弗爐、恒溫干燥箱、壓力消解器、壓力消解罐等。總汞的測定用的是原子熒光光譜分析法和冷原子吸收光譜法。兩種方法使用的儀器設備主要有原子熒光光譜儀、天平、壓力消解器、恒溫干燥箱、超聲水浴鍋等，后者多了個測汞儀。鉛的測定法主要有石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜法、火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法。

3 思考與建議

3.1 健全法律法規

進一步健全完善生豬屠宰企業實驗室檢驗相關法律法規，將企業實驗室檢驗內容、方法、結果處置等進一步明確細化，切實解決當前生豬屠宰企業實驗室檢驗內容不明確、檢驗結果判定無標準、處罰無依據等瓶頸性問題，確保企業落實實驗室檢驗主體責任有法可依、有章可循，為部門依法監管提供強有力的法治保障。

3.2 嚴格落實企業主體責任

企業要進一步增強主體責任和質量安全意識，將實驗室檢驗工作作為保障豬肉質量安全的重中之重，要加強實驗室檢驗能力建設，配備配齊儀器設備，做好儀器設備維護，要加強人員業務培訓，提升實驗室檢驗能力和水平，規范實驗室檢驗操作，確保檢驗結果準確性。加強檢驗結果運用，對于實驗室檢驗不合格的，要依法嚴格處置，杜絕產品出場。

3.3 強化監督檢查

農業農村部門要進一步加強對生豬屠宰企業的監督檢查，尤其是要加大對企業實驗室檢驗工作的檢查力度，督促企業按照國家有關法律法規要求，針對強制要求的實驗室檢驗項目、內容及限量等，依法開展實驗室檢驗，嚴格檢驗操作，規范檢驗程序，認真做好實驗室檢驗記錄。嚴厲打擊出廠未經肉品品質檢驗及品質檢驗不合格的生豬產品，嚴厲查處企業弄虛作假、隨意篡改實驗數據、改變檢驗結果的行為，努力確保出廠豬肉質量安全。