大寒：迎新年 盼新春

熊慕東

“大寒年年有，不在三九在四九”，作為二十四節(jié)氣的壓軸節(jié)氣，大寒的天氣雖然寒冷，但因為已近春天，所以不會像大雪到冬至期間那樣酷寒。這個時節(jié)，農(nóng)民在地里忙于積肥堆肥，為開春做準備，在家里則忙著過年的準備。

防寒：雞湯糯米飯

嶺南民諺有云：“小寒大寒，無風(fēng)自寒。”在傳統(tǒng)節(jié)氣中極冷的一天，廣東民間形成吃糯米飯的習(xí)俗。過去窮人家防寒條件簡陋，沒有更多營養(yǎng)品食用，從大寒開始吃上一碗糯米飯就算是補身體了。中醫(yī)認為，糯米性溫、味甘，入肺、脾經(jīng)，有補虛、補血、健脾暖胃作用，是一種溫和的滋補品。

如今在廣東常見這樣的情景：大寒來臨前，家家戶戶煮上一鍋香噴噴的糯米飯，拌入“臘味”、蝦米、干魷魚、冬菇等，以迎接傳統(tǒng)節(jié)氣中最冷的一天。

在大寒時節(jié)，南京人的日常飲食多了燉湯和羹。傳統(tǒng)的“一九一只雞”的食俗仍被不少市民家庭所推崇，南京人選擇的多為老母雞，或單燉，或添加參須、枸杞、黑木耳等合燉，寒冬里喝雞湯真是一種享受。

此外，老南京還喜愛做羹食用。羹肴各地都有，做法也不一樣，如北方的羹偏于黏稠厚重，南方的羹偏于清淡精致，而南京的羹則取南北風(fēng)味之長，既不過于黏稠或清淡，又不過于咸鮮或甜淡。

大寒習(xí)俗中，南京冬日喜歡食羹還有一個原因是取材容易，可繁可簡，可貴可賤，肉糜、豆腐、山藥、木耳、山芋、榨菜等，都可以做成一盆熱乎乎的羹，配點香菜，撒點白胡椒粉，吃得渾身熱乎乎的。

大寒時節(jié)，我國大部分地區(qū)呈現(xiàn)冰天雪地、天寒地凍的嚴寒景象

尾牙：買賣人設(shè)宴

過去的習(xí)俗，搬家、破土、安葬都要查方向、選日期，禁忌很多，怕碰到太歲。但是大寒后到立春前，是新舊太歲交承之時，這會兒搬家、破土、安葬，不論什么方向都無兇吉。因此，這些事兒都在大寒后辦。

廣東嶺南地區(qū)有大寒聯(lián)合捉田鼠的習(xí)俗。因為這時作物已收割完畢，平時看不到的田鼠窩多顯露出來，大寒也成為嶺南當?shù)丶邢麥缣锸蟮闹匾獣r機。

在農(nóng)村，每到大寒時節(jié)，人們便開始忙著除舊布新，腌制年肴，準備年貨。在大寒至立春這段時間，有很多重要的民俗和節(jié)慶。如尾牙祭、祭灶和除夕等，有時甚至連中國最大的節(jié)慶春節(jié)也處于這一節(jié)氣中。可以說，大寒節(jié)氣中充滿了喜悅與歡樂的氣氛，是一個歡快輕松的節(jié)氣。

尾牙源自于拜土地公做“牙”的習(xí)俗。所謂二月二為頭牙，以后每逢初二和十六都要做“牙”，到了農(nóng)歷十二月十六正好是尾牙。尾牙同二月二一樣有春餅（南方叫潤餅）吃，這一天買賣人要設(shè)宴，白斬雞為宴席上不可或缺的一道菜。據(jù)說雞頭朝誰，就表示老板第二年要解雇誰。因此，有些老板一般將雞頭朝向自己，以使員工們能放心地享用佳肴，回家后也能過個安穩(wěn)年。

時至今日，尾牙祭已經(jīng)慢慢退出了大寒習(xí)俗，但中國福建沿海、臺灣等一些地方仍保留著尾牙祭的傳統(tǒng)。

祭灶：糖粘灶王嘴

大寒期間，農(nóng)歷臘月廿三為祭灶節(jié)，自然就少不了祭灶的習(xí)俗。

傳說，灶王爺是玉皇大帝派到每戶家中監(jiān)察人們平時善惡的神，每年歲末回到天宮中向玉皇大帝奏報民情，讓玉皇大帝定賞罰。因此，送灶時，人們在灶王像前的桌案上供放糖果、清水、料豆、秣草，其中，后三樣是為灶王爺升天的坐騎備料。祭灶時，還要把關(guān)東糖用火化開，涂抹在灶王爺嘴上，這樣做的目的是為了不讓灶王爺說壞話。常用的灶神聯(lián)往往寫著“上天言好事，回宮降吉祥”和“上天言好事，下界保平安”之類的字句。

雞湯美味滋補很適宜在寒冬時享用

另外，大年三十的晚上，灶王還要與諸神來人間過年，那天還得有“接灶”“接神”的儀式。所以，俗語有“廿三去，初一五更來”之說。在歲末賣年畫的小攤上，也賣灶王爺?shù)膱D像，以便在“接灶”儀式中張貼。圖像中的灶神是一位眉清目秀的美少年，因此我國北方有“男不拜月，女不祭灶”的說法，以示男女授受不親。當然，有的地方對灶王爺與灶王奶奶合祭，便不存在這一說法了。

除夕：“踩歲”迎新春

臘月三十為除夕。元日是農(nóng)歷一年之始，而除夕是一年之終。我國人民歷來重視“有始有終”，所以除夕與第二天的元日這兩天，便成為我國最重要的節(jié)慶。

中國各地在臘月三十這天的下午，都有祭祖的風(fēng)俗，稱為“辭年”。除夕祭祖是民間大祭，有宗祠的人家都要開祠，并且門聯(lián)、門神、桃符均已煥然一新，還要點上大紅色的蠟燭，然后全家人按長幼順序拈香向祖宗祭拜。

舊時大寒時節(jié)，人們爭相購買芝麻秸。因為“芝麻開花節(jié)節(jié)高”，除夕夜，人們將芝麻秸灑在行走的路上，供孩童踩碎，諧音吉祥意“踩歲”，同時以“碎”“歲”諧音寓意“歲歲平安”，求得新年節(jié)好口彩。這也使得大寒驅(qū)兇迎祥的節(jié)日意味更加濃厚。

除夕之夜，人們要鳴放煙花爆竹，焚香燃紙，敬迎謁灶神，叫作“除夕安神”。入夜，堂屋、住室、灶下，燈燭通明，全家歡聚，圍爐熬年、守歲。

新中國成立后，安神燒香活動漸廢，其他歡慶活動依然。近年來，于除夕夜晚又增加了看電視、參加娛樂活動等新內(nèi)容。

除夕的晚餐又稱年夜飯，是中國人最重要的一頓飯。這頓飯主食為餃子，還有很多象征吉祥如意的菜肴。如“魚”與“余”同音，一般只看不吃或不能吃完，取“年年有余”之意；韭菜取其“長久”之意；魚丸與肉丸取其“團圓”之意等，這些都是不能少的菜肴。

吃過年夜飯便開始守歲，一到子時，便開始燃放煙花爆竹，慶賀新年。過年的壓歲錢一般是用紅紙包好，有的放在祭祖的供桌上，也有的壓在歲燭下，也有大人偷偷壓在小孩枕下，其意義均相同，是為勉勵晚輩來年更聰明而有更大的收獲。