影響六安瓜片品質形成與茶湯滋味的關鍵因素分析

陳慧

安徽省六安市裕安區農業農村局，237000

六安瓜片作為中國傳統十大名茶，是我國綠茶中唯一不采梗、芽，只采葉的片茶，因只采摘單片葉和“拉老火”工藝的獨特性，使其滋味更加濃醇，六安瓜片獨特的產品特點和深厚的文化底蘊越來越受消費者喜愛。地理標志產品《六安瓜片茶》（DB 34/T 237—2017）將六安瓜片茶分為精品、特一、特二、一級、二級、三級6 個級別，精品等級的茶葉滋味鮮爽、醇厚、回甘。茶湯滋味主要由內含物質茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、可溶性果膠等成分的含量和組成決定。茶葉內含物質的含量和比例受茶樹品種、產地環境、加工工藝和沖泡方式的影響，本文從以上4 個方面來論述影響六安瓜片茶湯滋味形成的因素。

一、茶樹品種

制作六安瓜片茶的茶樹品種主要是本地獨山小葉種、齊頭山中葉種和無性系茶樹良種。近年來六安市的新辟茶園多選用無性系茶樹良種舒茶早、烏牛早、龍井43、特香早等。等級高的六安瓜片滋味和香氣帶有花香，本地選用的無性系品種中只有特香早有優雅蘭花香氣，同時具有以下3個特點：蘭花香特高，發芽特早，抗寒耐旱力特強。李賢葆等[1]用舒茶早、龍井43、特香早品種鮮葉制作瓜片進行品質比較試驗，結果表明，特香早品種鮮葉制作的瓜片品質較優，醇厚帶花香味，獨具特色，同時條形較緊、葉緣背卷順直，色澤、湯色、香氣、滋味都優于其他品種，感官審評綜合得分最高。本地群體種制作的六安瓜片滋味和外形也較好，但是發芽期相比特香早遲10 d 左右，因此除了本地群體種適制六安瓜片外，特香早品種較適合制作六安瓜片精品茶。

二、產地環境與栽培模式

因不同茶葉產地的生態環境、氣溫、濕度、降水、栽培模式等方面存在差異，使茶葉的內含物質含量不同而影響茶葉滋味。六安瓜片茶產地處于安徽省西部地區大別山北麓和以東邊緣，氣候屬于北亞熱帶向暖溫帶轉換的過渡帶，全年無霜期234 d，年平均日照1 981 h，年均總降水量1 109.2 mm，年平均氣溫16℃， 10℃以上年有效積溫為2 831.9℃。土壤類別為黃棕壤，有機質含量高，土壤pH 5.0 ～6.5，優良的產地環境使得六安瓜片整體品質較高，茶樹的天然環境和栽培模式對茶葉的品質形成同樣重要。

1.海拔

茶葉生產中有高山出好茶之說，因山區海拔較高，晝夜溫差較大，濕度較大，同時生態環境較好，適宜茶樹滋味相關代謝產物的形成。研究表明，隨著海拔高度增加，土壤有機質和速效氮磷鉀含量增加[2]，茶葉中氨基酸含量隨著海拔升高而提高[3]，因此高海拔的茶葉滋味更加鮮爽。六安瓜片內山茶的茶山海拔高度一般為500 ～800 m，因此茶葉內含物豐富，滋味和品質也較好。

2.栽培模式

不同栽培模式的茶園會對茶葉品質有不同影響，目前六安瓜片的茶園栽培模式主要有純茶園模式和復合生態模式，復合生態模式包括林茶模式、果茶模式等。研究發現，茶-馬尾松間作模式下茶葉中的茶多酚和咖啡堿含量均低于純茶園，茶葉中氨基酸和水浸出物含量高于純茶園，酚氨比均為最小[4]。大量研究結果表明，林茶間作茶園能夠改善茶園小氣候和土壤理化性狀，提高生物多樣性，減少病蟲害發生，同時使茶葉內含物質增多，影響茶葉滋味，提高茶葉品質。因此，合理規劃六安瓜片的茶園建設，選擇適合本地的間作物種和生態栽培技術至關重要。

三、加工工藝

六安瓜片的加工工藝可分為手工炒制和機械炒制2 種：手工炒制工藝包括攤涼、生鍋、熟鍋、毛火、小火、揀剔、攤放、拉老火、整理，機械炒制工藝包括攤涼、殺青、揉捻、理條做形、初烘、揀剔、攤放、拉老火、整理。從鮮葉采摘、攤涼、殺青、做形到烘焙整個過程，每個工序的時間、溫度和程度把控都是制作好六安瓜片茶的關鍵，尤其是攤涼和拉老火兩個工序對六安瓜片滋味的形成最為關鍵。

1.攤涼

攤涼是六安瓜片加工的第一道工序。采摘后的鮮葉用竹席攤涼，厚4 ～6 cm，時間4 ～6 h，雨水葉稍長。攤涼主要作用是散發青草氣和部分水分，透出茶香。研究表明，不同攤涼程度對六安瓜片茶品質的影響不同，攤葉厚度為3 cm、攤涼時間2 h、減重率5%時，滋味較差，有苦澀味；而攤涼4 h、減重率為10%時，感官審評滋味表現為醇、鮮爽、尚厚[5]，所以掌握合適的攤涼時間能夠明顯提高茶湯滋味，提升六安瓜片品質和等級。

2.拉老火

拉老火是六安瓜片制作過程的最后一道加工工序，此獨特的工藝在眾多名茶烘焙工藝中獨樹一幟。拉老火技術分為傳統手工拉老火和機械拉老火兩種。傳統拉老火需使用30 ～40 kg木炭排成一個大的炭火堆，由2 人抬起裝有茶葉的烘籠放在炭火堆上烘烤。每個烘籠投茶12 ～14 kg，每次烘1.5 s 即抬起烘籠翻動茶葉，如此邊烘邊翻150次以上，中間不可停歇。此工序要求火溫高、火勢旺、猛烈而均勻。拉老火在高溫下進行，有利于茶多酚類的主要物質兒茶素發生異構化作用，使兒茶素含量降低。同時，在熱作用下氨基酸與還原糖發生羰氨反應，其產物對茶葉香氣和滋味都有重要影響。因此，拉老火工藝對六安瓜片滋味等內質的形成至關重要。

研究表明，使用傳統拉老火工序制作的茶葉滋味最好[5]，但傳統拉老火工序對烘焙程度的控制依賴經驗，無法保證茶葉品質的穩定，而且傳統拉老火工序勞動強度大、生產成本高、效率也較低、茶葉斷碎多，而機械拉老火是提高六安瓜片茶規模化和標準化生產的關鍵。最新研究表明，使用六安瓜片烘焙機[6]和圓盤式紅外烘焙機[7]烘焙后的茶葉品質與傳統拉老火烘焙的茶葉品質最為接近，值得推廣。

四、沖泡條件

茶湯中的滋味物質茶多酚、氨基酸等成分會隨著沖泡溫度和時間的變化而變化，所以水溫、沖泡時間和水質的選擇會直接影響六安瓜片茶湯的滋味。

1.沖泡溫度和時間

研究表明，沖泡時間和沖泡溫度會影響茶湯中的關鍵滋味物質，茶多酚含量會隨著沖泡時間和沖泡溫度的增加而增加[8]，使茶葉的苦澀味越來越重，因此應根據不同等級的茶葉選擇適當的溫度和時間才能沖泡出六安瓜片茶的鮮爽滋味。六安瓜片的獨特性在于求“壯”不求“嫩”，成熟度較高，內含物質豐富。合適的沖泡溫度才能釋放出茶湯滋味的關鍵內含物質，沖泡時的茶水比例一般是1∶50，水溫一般選擇95℃，沖泡時間不宜過長，時間過長、水溫過高，茶葉的苦澀味較重。

2.泡茶用水的選擇

泡茶用水主要有自來水、礦泉水、純凈水，不同水質對茶湯中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸浸出量的影響較明顯。Ca2+、K+、Na+、Mg2+是影響茶湯品質的關鍵因子，隨著水質礦物離子總量、電導率的上升，茶湯中氨基酸含量逐漸增加，而茶多酚浸出量逐漸減少，茶湯酚氨比越低，滋味越鮮爽[9]。研究表明，礦泉水和純凈水中的礦質離子總量和電導率值均較高，更適合泡飲茶葉，沖泡六安瓜片以礦泉水和純凈水最佳。