霜降腌菜正當時

“雞聲茅店月，人跡板橋霜。”霜降來了，或許到了該與秋天說再見的時候了。天氣更冷了，清晨的地面鋪上了一層面粉似的白霜，走在上面“咯吱咯吱”地響，似乎唱著挽留秋天的歌。

往年這個時候，在鄉下，人們開始為了腌咸菜忙開了。

母親在屋前的那塊菜畦上，栽上一片白菜，用來腌咸菜。霜降前，那塊菜畦上的大白菜棵棵長得肥嘟嘟的，又高又壯。霜降過后，母親把原先用來儲放糧食的大缸騰出來洗干凈，買回一淘籮粗鹽，把壓石找出，洗凈晾干。準備腌咸菜了。

晴朗的秋空下，母親把白菜一棵棵鏟下，洗干凈放在蘆簾上曬。腌咸菜并不容易，母親把晾干了的白菜在缸里鋪開第一層后，撒上鹽，再鋪開一層，如此反復，直至鋪滿整缸。母親讓我赤著腳，站上去用力踩，吩咐我角角落落都要踩到，否則腌出來的咸菜不鮮，雖然我至今都沒有明白，為什么腳踩出來的咸菜會比較鮮？

踩過之后，母親在菜面蓋上一層油紙，壓上石塊或其他重物，再用圓桶罩上。幾天之后，大白菜漸漸地癟了下去，母親就要開始“翻菜”了。她將缸里的白菜上下翻動，調勻鹽鹵，再用塑料紙封好，壓上石塊。那時，好奇的我每天放學回家的第一件事，就是去觀察這缸里腌的咸菜怎樣了？它們又發生了哪些變化？

腌制的咸菜，經過二十來天鹽鹵的浸潤，就能食用了。從鹵里取出，菜莖黃晶晶的像瑪瑙，鮮脆好吃，切碎了放在父親捕撈的小雜魚里煮著吃，味道更是一絕。在我們老家，腌制的咸菜大多作為燒湯、炒菜的作料，再放上一些茨菰片，很是可口。在物資匱乏的年代，整個冬天，家里的下飯菜基本就靠那一大缸的咸菜了。在缺少蔬菜的冬季，它不但填補了蔬菜的空缺，也滿足了一家人的味蕾。

每天早晨，母親起得最早。她先煮好早飯，然后從大缸里拉出一些咸菜，洗凈，切上一大盤。帶著鹵香和鮮脆的咸菜，嚼在嘴里“咯蹦咯蹦”的脆響。有時母親也會將咸菜切碎了炒給我們吃，放上一些辣椒，便多了些豪爽的滋味。

母親賢惠持家，咸菜腌好后總不忘給左鄰右舍送去一些，雖不貴重，但傳遞的是一份友情與鄉誼。

對于咸菜和咸菜茨菰湯，汪曾祺先生情有獨鐘，離開家鄉三四十年依然念念不忘。他在《咸菜茨菰湯》中寫到，“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。”“咸菜湯里有時加了茨菰片，那就是咸菜茨菰湯——我很想喝一碗咸菜茨菰湯。”

春節過后，氣溫升高，咸菜也漸漸失了原先的鮮味。這時，母親會把剩余的咸菜從大缸里拉出來，放在大鍋里烀，再放在蘆簾上晾曬，或掛在線繩上曬。烀過的咸菜沒幾天就干了，用刀切碎，便成了我們鄉下人說的咸菜干。咸菜干可容易保存得多了，用塑料袋一裝，要吃時，就用飯缽取出一些，清水洗過后，放上油和少量的水，擺在飯鍋上面蒸，蒸過的咸菜干是道特別下飯的菜。咸菜干燒肉，味道特別鮮美，是母親招待客人的拿手菜。逢客人夸贊，母親便會給他們準備一小袋咸菜干帶回去。

四十多年過去了，生活條件好了，霜降后腌咸菜的人家也越來越少了。于我而言，咸菜承載著那個時代的印記和濃濃的鄉愁，永遠存留在我們這代人的心底里，偶爾嘗起，無比感念。

謝建驊：江蘇省作家協會會員，先后在報刊發表作品三百多篇，出版多部散文集。

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