簡述蔬菜污染的防控方法

羅章莉

（江蘇鳳凰科學技術出版社 江蘇南京 210009）

蔬菜是人們日常生活中不可或缺的副食品，其安全問題一直廣受世界各國的關注。蔬菜的污染物是指蔬菜在從生產、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直至食用等過程中產生的，或由環境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質［1］。近年來蔬菜生產基地常遭受大氣、灌溉水、重金屬等方面的污染，不合理地施用農藥和化肥也會導致污染問題，蔬菜收獲后因不合理地保鮮、儲藏、加工，在一定程度上還會遭受二次污染。蔬菜被污染后產生的有害物質，會影響消費者的身體健康，甚至威脅消費者的生命安全。因此，如何對蔬菜污染問題進行防控，是現實生活中迫切需要研究和解決的問題［2］。本文簡述了蔬菜在生產過程中的主要污染情況及其防控方法。

1 重金屬污染及其防控方法

1.1 重金屬污染及危害 環境污染影響食物的質量，進而威脅人類的生命和生存。重金屬污染會影響蔬菜的質量［3］。重金屬主要是指汞、鎘、鉛、砷、鉻等元素，重金屬污染主要來自工業“三廢”的排放、灌溉污水、城市垃圾及含有重金屬的農藥、化肥等。GB2762—2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中對蔬菜的重金屬含量有嚴格的限量規定，蔬菜中的重金屬含量超過限量，會通過食物鏈危害人體健康，引發多種疾病，并可致癌。

蔬菜一般通過根系從土壤中吸收重金屬。蔬菜的重金屬污染除了受環境污染的影響之外，還受重金屬元素的種類和蔬菜的種類等因素的影響。例如，韭菜、白菜對汞比較敏感，胡蘿卜、菠菜對砷比較敏感［2］。蔬菜葉片中重金屬的含量，顯著超過蔬菜葉柄及其他部位；不同蔬菜吸收重金屬的能力通常為：葉菜類＞根莖類＞茄果類［4］。

少量食用受重金屬污染的蔬菜，一般不會導致人體產生急性中毒；如果長期食用，則會危害人體的健康。例如，日本“水俁病”就是人們長期食用被汞污染的魚而導致的［5］。

1.2 重金屬污染的防治

1.2.1 工程措施 客土、換土等方法屬于工程措施。將沒有被污染的土壤覆蓋在被污染的土壤表面的方法是客土法；部分或全部挖除被污染的土壤，再更換沒有被污染的土壤的方法是換土法［6］。2 種方法都能有效地治理土壤的重金屬污染問題。一般情況下，換土的厚度越大，蔬菜中重金屬含量降低的效果越明顯。這2 種方法的缺點主要是需要花費大量的人力與財力，因此，只適用于小面積的土壤被污染的治理。

1.2.2 農藝調控 在污染程度較輕且不適宜采用客土法、換土法的情況下，可利用土壤中污染物的特性，施用化學改良劑治理土壤的重金屬污染。例如，在土壤中施用石灰，使重金屬形成氫氧化物沉淀。施用化學改良劑是目前在我國應用得較為普遍的方法［6］。

利用間作的方法，將蔬菜與另一種重金屬吸附能力強的植物（也稱超富集植物）一起種植，或利用輪作的方式，先種植重金屬吸附能力強的植物，待其收獲后再種植易被重金屬污染的蔬菜，都可有效降低蔬菜中重金屬的含量［3］。

控制水分和調節土壤氧化還原的情況，能影響重金屬存在的形態。例如，在被鉛、鎘污染的土壤中改種水生蔬菜，有利于減輕這2 種重金屬對水生蔬菜的危害［2，7］。

1.2.3 植物修復 植物修復技術可用于環境污染治理，該技術是在20世紀80年代初期發展的［3］。某些植物能忍耐和超量累積某種或某些重金屬，利用這些植物及與其共存的微生物體系，能清除被污染的土壤中的重金屬。例如，在被鎘、汞污染的土壤中，種植加拿大楊能有效吸收土壤中的鎘和汞［6］；叢枝菌根真菌產生的球囊霉素及不溶性蛋白可鰲合土壤中的微量元素，修復被污染的土壤［3］。

1.2.4 重金屬污染的葉面控制技術 葉面控制技術是通過提高植物自身的防御機能減輕重金屬對其的危害。例如，外施不同濃度的6-BA 可緩解汞對水花生的毒害作用；將有機硅噴施在葉面上，可緩解重金屬對水稻的毒害作用［3］。

除了上述措施以外，定期監測污水、污泥中的重金屬濃度及土壤中重金屬殘留情況，加強治理工業“三廢”等措施，可從源頭上控制土壤中重金屬的積累，從而減少蔬菜中重金屬的含量。因此，建議盡量少食用容易富集重金屬的蔬菜，且所食用的蔬菜種類盡可能多樣化［5，8］。

2 農藥污染及其防控方法

2.1 農藥污染及其危害 目前，一些菜農在蔬菜的生產中不合理地使用農藥，導致蔬菜被農藥污染的問題比較嚴重。污染蔬菜的化學農藥主要包括有機氯、有機砷、有機汞、有機磷、殺菌劑、取代苯類殺菌劑、氨基甲酸酯類的殺蟲劑等［9］。

農藥容易污染蔬菜，原因主要包括以下幾個方面：①蔬菜的生長期一般較短，加上重茬、連作，因此蔬菜的病蟲害比較嚴重，害蟲的抗藥性又越來越強，從而使一些菜農不斷加大農藥的劑量；②一些毒性比較強的農藥在土壤中的揮發性不高，容易被土壤膠體吸附，且在土壤中的存留時間較長；③外運蔬菜的生產區大多是糧菜或棉菜兩作區，在糧棉的種植中施用的高毒性農藥會殘留至下茬的蔬菜上；④目前我國在農藥的使用和管理方面也存在一些問題［6］。

人們食用了被農藥污染的蔬菜后，容易引起急性中毒或慢性中毒［5-6］。急性中毒是指人接觸了農藥或食用了含農藥的蔬菜后，輕則頭痛、惡心、腹痛、倦怠等，重則呼吸困難、痙攣、昏迷等，甚至導致死亡。慢性中毒是指人長期攝入微量的殘留農藥，在體內積累到一定量時表現出中毒的癥狀。例如，有機氯、有機汞會損害人體的腎臟、肝臟、神經等，有機砷會引起人體出現神經炎、貧血、脫皮等癥狀。關于農藥致癌、致畸等問題，也有大量動物學實驗的相關證據［4］。

我國對食品中農藥殘留是有嚴格控制的。GB2763—2016《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》規定了食品中433 種農藥4 140項最大殘留限量。

2.2 農藥污染的防控方法

2.2.1 選擇或培育抗病蟲能力高的蔬菜品種 選擇抗病良種，增強蔬菜的抗病能力，可減少農藥的施用次數和用量［10］。在播種前進行消毒處理，清除種子殼上附著的病蟲，在中耕除草時消滅雜草中的病蟲害，也可減少蔬菜患病的機會［11］。

2.2.2 農業防治 合理耕作和科學輪作，可減少病蟲害的發生。可利用一些蔬菜病蟲害的危害具有專一性的特點進行防治。例如，屬于十字花科蔬菜的白菜、甘藍往往會感染相同的病蟲害，輪作、換茬是消滅這些病蟲害的有效手段［10］。及時除去病株、病葉、蟲果、病果并帶到田外進行集中銷毀，噴藥后適當提高溫度和濕度，適當補充二氧化碳，用軟管進行滴灌，用地膜覆蓋等措施，在改良農業生態環境、改善植株的生長狀況及病蟲害防治等方面有良好的效果［6，10］。嫁接可有效抑制土傳病害，增強植株的抗性，比較顯著地提高產量。例如，用黑籽南瓜作為砧木嫁接黃瓜［2，7］。有條件的地區可推廣無土栽培技術和芽苗菜栽培技術［12］。

2.2.3 生物防治 生物防治因副作用少、污染少、環保效果佳等優點，越來越受到各界廣泛的重視，但其也存在成本高、技術復雜等缺點。生物防治技術主要包括：①利用天敵昆蟲防治害蟲，例如利用七星瓢蟲防治蚜蟲；②利用病菌、病毒治蟲，例如利用青蟲菌防治菜青蟲；③利用農用抗生素等防治病害，例如利用武夷霉素防治白粉病；④利用生物菌制劑和外源激素防治害蟲，例如昆蟲生長調節劑可用于十字花科蔬菜的害蟲防治，其成分主要是苯甲酰基脲類［6，10］。此外，使用植物性農藥，例如將大蒜加水搗爛成泥，每千克原液加5 kg 水制成噴霧，可預治紅鈴蟲、蚜蟲等［13］。

2.2.4 物理防治 主要通過物理措施防治病蟲害，例如，利用一些害蟲具有趨光性的特點，用燈光誘殺它們；也可選擇糖醋誘殺，取糖、醋、酒各3 份，水10 份，以及少量敵百蟲，攪勻后放入盆中，每667 m2放4～5 盆即可［10］。

2.2.5 合理使用農藥 認真調研田間的病蟲害，掌握其發生和發展的規律，從而及時、準確地施用農藥。禁止施用高毒性、高殘留的農藥；對癥施用低毒性、低殘留的農藥；嚴格控制農藥的使用濃度和次數，確保有合適的安全間隔期［2］。此外，經過研究發現，將水劑、顆粒劑和粉劑型的農藥用于撒種、拌種和噴粉等，要比噴灑乳油農藥的殘留量低，菜地蔬菜和大棚蔬菜可選用粉劑、煙霧劑，常用高壓噴霧低容量技術，優點主要是能減少農藥的流失，節約用水，提高病蟲害的防治效果［11］。

2.2.6 食用處理 蔬菜在食用、加工前，一般用適量的小蘇打水溶液或堿粉浸泡5～10 min，基本能去除蔬菜表面殘留的農藥［14］。

3 化肥污染及其防控方法

3.1 化肥污染及其危害 化肥在土壤中為農作物提供的營養元素，在農作物的體內可用于合成蛋白質、維生素等營養物質。化肥對農作物和生態環境造成的污染主要是由大量不合理施用導致的。

目前使用的化肥中，對蔬菜生產和生態環境影響最大的是氮肥。主要原因有：①氮肥的施用量大，分解的產物多，流失比較嚴重；②氮肥經過化學反應產生的一氧化氮、二氧化氮等氣體會破壞大氣的臭氧層，從而影響蔬菜的生長；③氮肥施用過量，會破壞土壤的有機結構，導致土壤板結，土壤的保肥、保濕能力也會隨之下降，從而影響蔬菜的生長；④施用過多的氮肥，會降低蔬菜的品質和耐貯性，出現生長不協調的現象，例如落花、落果等；⑤氮肥實施不當會對植物有損害，例如熏葉、燒根等［6］。

施用含氮化肥過多，尤其是大量、單一地施用氮肥，或在采收之前施用氮肥，會導致土壤中和收獲后的新鮮蔬菜中硝酸鹽含量過高。蔬菜容易富集硝酸鹽，人體攝入的硝酸鹽中，80%以上來自蔬菜。硝酸鹽在人體內被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅會引起人體患高鐵血紅蛋白癥，還會進一步與人體胃腸中的胺類物質結合，形成極強的致癌物質——亞硝胺，誘發人體患食道癌、胃癌、肝癌等 疾病［5，7］。

3.2 化肥污染的防控方法

3.2.1 培育硝酸鹽含量低的蔬菜品種 蔬菜種類不同、同一株蔬菜的器官不同，硝酸鹽的含量都有所不同，因此，在硝酸鹽含量高的土壤中，選擇性地種植硝酸鹽累積低的蔬菜，能減少人體對硝酸鹽的攝入量。利用遺傳學技術培養硝酸鹽含量低的品種，是相關科學研究的一個重要方向［15］。

3.2.2 配方施肥 有機肥或農家肥能有效地降低土壤中硝態氮的濃度，使蔬菜減少對硝態氮的吸收［16］，因此應配合施用化肥與有機肥。需要注意的是，有機肥在施用前要進行高溫堆悶腐熟，并殺死病菌、蟲卵。有機肥施用的比例因土質、蔬菜品種和前、后茬作物等情況而不同。例如，對硝酸鹽富積量較高的綠葉菜類，有機肥的比例應適當提高，反之，富積量較低的豆類、瓜類、茄果類，可適當降低有機肥的比例；土壤重金屬污染較嚴重的土地，有機肥配比應適當提高，反之則反；前、后各茬如果連續施用有機肥，則可適當降低比例，反之則反。

為了降低蔬菜中硝酸鹽的含量，應避免使用硝態氮肥和碳銨。分期施用氮肥調節蔬菜，特別是葉菜類蔬菜，可降低土壤中硝態氮的含量；不要使用氮肥對葉面進行噴肥，否則氮素直接與空氣接觸后，銨離子容易變成硝酸根離子而被葉吸收；合理開發和利用氯化銨和硫銨［17］；盡量避免偏施氮肥，合理增施鉀肥和磷肥。葉面適當增施微量元素，對減少蔬菜中硝酸鹽的積累有一定效果，例如，在蔬菜收獲的前一天噴施甘氨酸、草酸等，可有效降低蔬菜中硝酸鹽的含量［18］；添加雙氰胺、氮吡啉等硝化抑制劑能降低土壤的硝化強度［6］。

氮肥宜早施、深施和集中施。作為基肥的氮肥要求全層深施；作為苗肥時要早施，促使苗早生快發。采用科學的追肥方式。對生育期較短的蔬菜而言，一次性施基肥比后期追肥，對降低蔬菜中硝酸鹽的含量更有效；對生育期較長的蔬菜而言，運用“重基肥輕追肥”“攻頭控尾”的模式，有利于后期限制蔬菜中硝酸鹽的含量［18］。還應嚴格控制最后一次追肥，確保一個合適的安全間隔期，以保證被吸收的氮素在蔬菜中有足夠的時間進行代謝。

3.2.3 合理調節種植條件，選擇合適的采收期和貯藏期 通常在土壤的含水量充足和高溫強光時，植物光合作用比較強，硝酸鹽轉化比較快，因此蔬菜中硝酸鹽的含量會降低，反之則反。在很多情況下，在收獲前的幾天進行灌水、在一天中較晚的時候采收蔬菜、在溫室大棚中采用輔助光源和保溫等措施，可使蔬菜中硝酸鹽的含量降低［15］。

同一品種的蔬菜，如果生育期不同，其硝酸鹽含量的差異也是比較大的。相關研究表明，生長盛期通常高于后期或成熟期，蔬菜收獲的時間越早，硝酸鹽含量就越高，因此在確保產量和品質的前提下，適時地延遲采收蔬菜，有利于降低其中的硝酸鹽含量［15］。

蔬菜采收后如果放置的時間過長，其中的硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽，危害人體的健康。因此，蔬菜采收后應減少貯存和運輸的時間和環節，盡早被食用。尤其是綠葉菜類蔬菜，貯藏時間不宜超過3 天［16］。

3.2.4 食前進行處理，改進飲食習慣 由于硝酸鹽能溶于水，富含硝酸鹽的蔬菜在食用前，用沸水焯一下，可減少硝酸鹽的含量。加工硝酸鹽含量較高的葉菜類蔬菜時，應適當延長燒煮的時間［5］。在腌制的過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的含量通常在腌制1 周后會增加，在2 周后達到最高峰［8］。因此建議盡量少食用腌制食品。

4 其他污染及其防控方法

4.1 大氣污染及其防控方法 大氣污染主要來自蔬菜生產基地的地上部分周圍的空間。大氣污染的來源主要是工業排放的廢氣、交通運輸過程中排放的廢氣、能源的燃燒等。其中，工業廢氣是大氣污染的主要污染源。大氣污染物主要有二氧化硫、硫化氫、氟化物、氮氧化物、臭氧、粉塵、煙塵、煙霧等［9］。蔬菜通過光合作用和呼吸作用，將空氣中的污染物帶入其體內，從而影響蔬菜的產量，導致蔬菜的污染問題［19］。

蔬菜生產的基地要距離城市工礦區及公路遠一些，基地周圍的空氣質量應符合GB3095—2012《環境空氣質量標準》。

4.2 灌溉水污染及其防控方法 土壤中殘留的化肥、農藥等有害成分，會通過土壤重力水和地表徑流的流動而污染水體。用這些被污染的水進行灌溉，會污染蔬菜，并通過蔬菜進入人體，造成危害。灌溉水的污染物主要有酚類化合物、氟化物、氯化物、氰化物、醛類、苯系類、重金屬和有害致病微生物等［9］。

應加強對工業“三廢”的治理，控制蔬菜生產基地的污水灌溉和污泥施用。蔬菜灌溉用水必須清潔、無病蟲害、無酸堿及重金屬污染［7］。污水在回用進行灌溉前必須進行處理，達到排放標準。

4.3 增塑劑污染及其防控方法 為增加可塑性和柔韌性，農用塑料薄膜在生產中一般會添加40%以上的增塑劑［9］。增塑劑主要是酞酸酯類化合物。農業環境中增塑劑的污染主要來自塑料垃圾焚燒、農用塑料薄膜的揮發、雨水浸淋、污水灌溉等。這些酞酸酯類化合物進入人體，并在人體內積累到一定量時，會損害人體的外周神經系統，可引起感覺遲鈍、麻痹和多發性神經炎等病癥［5］。

應通過法律法規限制或要求農用塑料薄膜的生產廠家停止使用有毒或難以生物降解的增塑劑［5］。

5 結語

隨著人們越來越重視蔬菜質量安全，蔬菜污染問題得到了相關部門和專家的重視。蔬菜污染的防控，仍需要健全體制，從污染的源頭控制；加強宣傳和指導，提高農民的安全意識；堅持“以預防為主、防控結合、綜合治理”的原則，制訂長期、有效的防控措施，加強監督管理，將蔬菜污染降至最低，從而保障人們的飲食安全。