都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)初探

張麗娟，魏明祿，李應(yīng)祥，劉澤林，唐木花

1.黔南布依族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，貴州 都勻558000；2.中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議貴州省黔南布依族苗族自治州委員會(huì)辦公室，貴州 都勻558000；3.黔南布依族苗族自治州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 都勻558000

茶葉標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)于茶葉生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范。狹義的茶葉標(biāo)準(zhǔn)是指成品茶的標(biāo)準(zhǔn)，廣義的茶葉標(biāo)準(zhǔn)包括與茶葉有關(guān)的原料、加工機(jī)具和加工工藝，以及成品茶的標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容[1]。我國(guó)是世界上最早種茶的國(guó)家，時(shí)至今日，茶葉標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)覆蓋“從茶園到茶杯”的整個(gè)茶葉產(chǎn)業(yè)鏈，基本形成了“橫向到邊，縱向到底”的茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系。從橫向來(lái)說(shuō)，茶葉標(biāo)準(zhǔn)按茶葉生產(chǎn)過程劃分為6 類，分別是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)和銷售服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；從縱向來(lái)說(shuō)，茶葉標(biāo)準(zhǔn)分國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5 個(gè)層次。茶葉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步，實(shí)施科學(xué)管理，協(xié)調(diào)生產(chǎn)和貿(mào)易，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益，保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益等各個(gè)方面具有重要作用。

一、都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)的歷史

都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是一個(gè)漸進(jìn)過程，上世紀(jì)90年代之前，都勻毛尖制作標(biāo)準(zhǔn)采用口口相授傳播，此后，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展的變化，都勻毛尖茶從單一標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展到綜合標(biāo)準(zhǔn)體系，從手工標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展到手工、機(jī)制標(biāo)準(zhǔn)并存?？傮w來(lái)看，大致分為3 個(gè)階段，即標(biāo)準(zhǔn)建立階段、基本完善階段、相對(duì)準(zhǔn)確階段。

1.標(biāo)準(zhǔn)建立

為了適應(yīng)出口需要，1991年，貴州省發(fā)布實(shí)施都勻毛尖茶首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為DB 52/336，為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了都勻毛尖茶的品質(zhì)特征、技術(shù)要求等，產(chǎn)品僅設(shè)1 個(gè)等級(jí)，沒有茶青的相關(guān)要求，也沒有配套的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程?？傮w來(lái)說(shuō)是一個(gè)單一的手工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)地限于都勻市。

上世紀(jì)90年代中后期，中國(guó)茶葉出口受阻，都勻毛尖茶也不例外，為了尋求發(fā)展出路，開發(fā)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，順應(yīng)生產(chǎn)需要，黔南州對(duì)都勻毛尖地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，2001年，貴州省發(fā)布了《都勻毛尖茶》（DB 52/433—2001），該標(biāo)準(zhǔn)雖然同樣是手工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但是增加了產(chǎn)地要求和手工加工工藝（作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)附錄），對(duì)原料和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行對(duì)應(yīng)分級(jí)分等，設(shè)特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)3個(gè)等級(jí)，產(chǎn)地為都勻地區(qū)。

至此，作為歷朝貢茶和名優(yōu)茶的都勻毛尖，終于有了產(chǎn)品及相應(yīng)的加工工藝要求，克服了地方名優(yōu)茶無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依和粗制濫造的現(xiàn)象，茶葉生產(chǎn)得以規(guī)范，更重要的是，標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)的提高，茶葉產(chǎn)品質(zhì)量迅速提升，都勻毛尖歷史優(yōu)質(zhì)名茶形象再次贏得業(yè)界認(rèn)可。依托此標(biāo)準(zhǔn)，2005年都勻毛尖茶獲得“證明商標(biāo)”。

2.標(biāo)準(zhǔn)基本完善

2008年以來(lái)，黔南州與貴州省其他地區(qū)一樣，出臺(tái)政策著力加快茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，確立了以都勻毛尖茶為引領(lǐng)，全州統(tǒng)一打造都勻毛尖品牌的發(fā)展思路。為了順應(yīng)茶葉行業(yè)規(guī)范發(fā)展的客觀要求，黔南州成立了都勻毛尖標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂組，開展茶葉標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂工作。通過努力，2009年，頒布實(shí)施了《都勻毛尖茶》（DB 52/T 433—2009），并替代DB 52/433—2001。2009 版與2001版共同點(diǎn)都是手工加工標(biāo)準(zhǔn)，主要區(qū)別有6 個(gè)方面：一是將強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)修訂為推薦性標(biāo)準(zhǔn)；二是對(duì)“都勻毛尖茶”進(jìn)行定義；三是擴(kuò)充茶青和茶產(chǎn)品等級(jí)，增加1 個(gè)“珍品”級(jí)別，四是增加了實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的規(guī)定；五是將都勻毛尖茶加工工藝修改為手工加工技術(shù)規(guī)程；六是標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為“地理標(biāo)志”地方標(biāo)準(zhǔn)。

2010年，黔南州發(fā)布實(shí)施《都勻毛尖茶綜合標(biāo)準(zhǔn)體系》（DB 522700/T 015—2010），其中地方標(biāo)準(zhǔn)11個(gè)，分別是《都勻毛尖茶產(chǎn)地環(huán)境》《都勻毛尖茶茶樹種苗繁育技術(shù)規(guī)程》《都勻毛尖茶有機(jī)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》《都勻毛尖茶鮮葉采摘技術(shù)規(guī)范》《都勻毛尖茶》《都勻毛尖茶茶青市場(chǎng)建設(shè)規(guī)范》等。

盡管2010 版《都勻毛尖茶綜合標(biāo)準(zhǔn)體系》中，機(jī)制產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及其生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程缺項(xiàng)，生產(chǎn)加工技術(shù)參數(shù)也不夠準(zhǔn)確，但是該標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)布實(shí)施，都勻毛尖茶還是基本實(shí)現(xiàn)了“從茶園到茶杯”標(biāo)準(zhǔn)的全覆蓋，以此成果，2010年，都勻毛尖茶獲得“地理標(biāo)志產(chǎn)品”保護(hù)。

3.標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)準(zhǔn)確

通過幾年實(shí)施，尤其是機(jī)械加工普遍推廣，2010 版綜合標(biāo)準(zhǔn)體系缺項(xiàng)及準(zhǔn)確性不夠的問題越來(lái)越突出，為了適應(yīng)科技進(jìn)步，滿足規(guī)模化生產(chǎn)加工需要，順應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)多元化，2014—2015年，黔南州再次開展都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂工作，發(fā)布實(shí)施2014 版《都勻毛尖茶綜合標(biāo)準(zhǔn)體系》（DB 522700/T 015—2014）。此次制（修）訂重點(diǎn)有3 個(gè)方面：一是將加工技術(shù)規(guī)程分為手工、機(jī)制加工技術(shù)規(guī)程，作為省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)發(fā)布實(shí)施，修訂后手工加工技術(shù)參數(shù)更加準(zhǔn)確，機(jī)制加工技術(shù)參數(shù)基本滿足主流機(jī)制生產(chǎn)線的需要；二是新增了《都勻毛尖茶感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》；三是對(duì)產(chǎn)品等級(jí)的理化指標(biāo)作出明確要求，同時(shí)對(duì)體系中部分標(biāo)準(zhǔn)的不合理之處進(jìn)行修訂。

在推動(dòng)都勻毛尖標(biāo)準(zhǔn)化過程中，黔南州還研究發(fā)布實(shí)施了《貴定云霧貢茶》《都勻紅碎茶》《都勻工夫紅茶》《都勻白茶》《都勻?yàn)觚埐琛返炔桀惖胤綐?biāo)準(zhǔn)，總體來(lái)看，黔南茶葉標(biāo)準(zhǔn)化取得一定成效，為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供較好保障作用。

二、實(shí)施都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)中存在的主要問題

都勻毛尖茶從無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，到有單一標(biāo)準(zhǔn)，最終發(fā)展成為綜合標(biāo)準(zhǔn)體系，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)取得一定成效，為推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展提供最基礎(chǔ)的保障，也為融合市場(chǎng)打下較好的基礎(chǔ)。由于原料差異、技術(shù)支撐以及重視程度不夠等多方面原因，在標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和實(shí)用性，標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、實(shí)施和監(jiān)督等方面依然存在一些突出問題。

1.標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性不足，實(shí)用性不強(qiáng)

目前，生產(chǎn)都勻毛尖茶原料的茶樹品種有15個(gè)，品種過多過雜，加上茶園管護(hù)水平參差不齊，成品茶品質(zhì)差異較大。都勻毛尖手工加工技術(shù)規(guī)程的制定經(jīng)過反復(fù)研究，生產(chǎn)加工技術(shù)參數(shù)比較精確，基本能夠滿足生產(chǎn)加工需要，但在機(jī)械加工上，由于采用設(shè)備不同，其機(jī)械原理、規(guī)格型號(hào)不同，性能各有差異，具體到生產(chǎn)單位及加工生產(chǎn)線，已經(jīng)發(fā)布的技術(shù)參數(shù)還不能完全滿足加工需要，某種程度上講只能起到參考作用，生產(chǎn)加工單位還需要進(jìn)一步摸索。

由于上述原因，在標(biāo)準(zhǔn)編制修訂中，考慮到多數(shù)生產(chǎn)單位生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)原料品質(zhì)及要求放得比較寬，生產(chǎn)加工技術(shù)參數(shù)研究又不夠深入，生產(chǎn)單位需要進(jìn)一步摸索實(shí)施，加上產(chǎn)品等級(jí)界限過窄，不易把握等，已編制發(fā)布實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)在科學(xué)性及實(shí)用性方面都存在一定的不足，直接導(dǎo)致不同生產(chǎn)單位、不同區(qū)域生產(chǎn)的都勻毛尖品質(zhì)各異，消費(fèi)者難以辨別，這也是都勻毛尖參差不齊最主要的原因。

2.技術(shù)力量薄弱，對(duì)標(biāo)生產(chǎn)有一定難度

近10年茶產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展，茶園規(guī)模、生產(chǎn)加工單位、茶農(nóng)、茶商成十倍、甚至幾十倍增長(zhǎng)，但是技術(shù)力量并沒有對(duì)應(yīng)提升，尤其加工技術(shù)人員非常缺乏，加上機(jī)械設(shè)備欠缺和不配套，普遍是在摸索、模仿中開展生產(chǎn)加工，不管是手工或者機(jī)制，對(duì)標(biāo)生產(chǎn)加工都有一定困難。

3.標(biāo)準(zhǔn)宣貫不到位，實(shí)施監(jiān)督力度不夠

都勻毛尖標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施有近30年歷史，時(shí)至今日還有人認(rèn)為都勻毛尖沒有標(biāo)準(zhǔn)，或認(rèn)為都勻毛尖產(chǎn)品差異大，這主要是宣傳不夠的原因。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施監(jiān)督遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到系統(tǒng)化和常態(tài)化水平，標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督措施單一、力度薄弱，雖然開展一些檢查但是并不深入，更多采用產(chǎn)品抽查代替標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督，生產(chǎn)加工在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施上壓力不夠、動(dòng)力不足，消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品沒有權(quán)益保障。

由于標(biāo)準(zhǔn)宣貫及實(shí)施監(jiān)督不到位，不僅是生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施缺乏壓力和動(dòng)力，消費(fèi)者也缺乏知曉和理解，標(biāo)準(zhǔn)推廣實(shí)施很難達(dá)到應(yīng)有水平，難以通過標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)。

三、推動(dòng)都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的主要措施

1.提高認(rèn)識(shí)，切實(shí)提升都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)化水平

茶葉標(biāo)準(zhǔn)是茶葉產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的重要抓手，更是推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展、持續(xù)發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要舉措。都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，政府應(yīng)該高度重視、整合資源、加大投入，利用行政、法律、經(jīng)濟(jì)手段，為標(biāo)準(zhǔn)研究、宣貫、實(shí)施和監(jiān)督營(yíng)造良好氛圍，充分調(diào)動(dòng)各方面主動(dòng)性、積極性、參與性，既讓監(jiān)管部門保持監(jiān)督科學(xué)化、常態(tài)化，又讓生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)、嚴(yán)格貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還讓消費(fèi)者知曉、理解以便實(shí)現(xiàn)社會(huì)監(jiān)督，確保標(biāo)準(zhǔn)研究、宣貫實(shí)施和監(jiān)督貫穿茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)。

2.加強(qiáng)研究，切實(shí)提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性及實(shí)用性

應(yīng)立足提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，順應(yīng)市場(chǎng)需求以及盡可能滿足生產(chǎn)加工客觀需要，重點(diǎn)從3 個(gè)方面入手，切實(shí)提高標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性及實(shí)用性。一是圍繞維護(hù)品牌、提升品質(zhì)、剛性指導(dǎo)生產(chǎn)加工的基本要求來(lái)開展標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作。二是在標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作中，合理控制茶鮮葉原料的質(zhì)量要求，產(chǎn)品等級(jí)控制在3～4 個(gè)以內(nèi)并拉開等級(jí)之間的差距，適度提高產(chǎn)品理化指標(biāo)，下決心把一芽二葉全展以下等級(jí)茶鮮葉，以及質(zhì)量較差的茶鮮葉排除在標(biāo)準(zhǔn)之外，確保對(duì)標(biāo)生產(chǎn)加工能夠獲得對(duì)應(yīng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。三是標(biāo)準(zhǔn)以外，其他原料可以生產(chǎn)茶葉，但是不能作為都勻毛尖茶銷售。

3.加強(qiáng)研究和培訓(xùn)

一是加強(qiáng)茶樹種質(zhì)資源及茶園管護(hù)模式等研究，選育地方優(yōu)勢(shì)茶樹品種，研究高產(chǎn)茶園配套技術(shù)，控制主栽品種數(shù)量，不斷提高茶園良種化水平和高產(chǎn)茶園比重，全面提升茶青品質(zhì)，切實(shí)控制原料差異性，原料源頭保證了，標(biāo)準(zhǔn)修訂工作就會(huì)變得容易把握。

二是適應(yīng)裝備制造技術(shù)革新，結(jié)合都勻毛尖茶產(chǎn)品特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，深入開展機(jī)械生產(chǎn)加工技術(shù)研究，務(wù)必使技術(shù)參數(shù)盡可能準(zhǔn)確，確保生產(chǎn)單位按照技術(shù)參數(shù)就能生產(chǎn)加工，努力提高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)用性。

三是加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)培訓(xùn)，努力提高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施技術(shù)支撐，確保生產(chǎn)單位有技術(shù)能力對(duì)標(biāo)生產(chǎn)加工。支持生產(chǎn)單位研究制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成標(biāo)準(zhǔn)梯級(jí)化，鼓勵(lì)生產(chǎn)單位不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量水平，塑造個(gè)性產(chǎn)品。

4.加強(qiáng)宣貫及監(jiān)管，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、法制化發(fā)展

茶葉標(biāo)準(zhǔn)不僅是茶葉生產(chǎn)加工的技術(shù)依據(jù)，也是實(shí)施監(jiān)管的法規(guī)性依據(jù)，更是消費(fèi)者、行業(yè)組織判定茶葉質(zhì)量的唯一依據(jù)，除此之外，標(biāo)準(zhǔn)也是宣傳的重要載體。因此標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，必須加大宣傳和培訓(xùn)，既要讓生產(chǎn)單位理解并有效執(zhí)行，也要讓消費(fèi)主體知曉，同時(shí)健全茶葉市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，構(gòu)建常態(tài)化監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管和產(chǎn)地等方面監(jiān)測(cè)，實(shí)行監(jiān)督監(jiān)管全程化管理。