巖韻的形成及其影響因素

劉寶順，劉欣，占仕權，王慧，劉仕海

1.福建省武夷山市茶業局，福建武夷山354300；2.福建省武夷山市幔亭巖茶研究所，福建武夷山354301

武夷巖茶是烏龍茶之典型代表，善于品武夷巖茶的人，都講究品嘗“巖韻”。“巖韻”是茶人不斷品飲巖茶過程中所獲得的特殊感受，是巖茶的品質、風格、風味、氣質，表明達到同一茶類中的最高品位，具有顯著地域特征。“巖韻”是一種感覺，是好的象征；是一種境界，是高端巖茶的品質標準。唐代徐夤詩云：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。乾隆皇帝《冬夜煎茶》詩：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”。武夷巖茶泰斗姚月明說：“品飲巖茶首重‘巖韻’”。“巖韻”與茶園土壤、小氣候、茶樹品種、樹齡、武夷耕作法及制茶工藝等有著密切關系[1]。

一、巖韻的定義

巖韻亦指“巖骨花香”，是由武夷巖茶獨特的自然生態環境、適宜的茶樹品種、良好的栽培技術和傳統而科學的制作工藝綜合形成的香氣和滋味，是武夷巖茶獨有的品質特征。表現為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有層次變化、飲后齒頰留香；滋味啜之有骨、厚而醇、內涵豐富、有層次感、潤滑甘爽、回味悠長、舒適持久。

二、巖韻的形成

武夷山得天獨厚的自然生態環境、適宜的茶樹品種與良好的栽培技術造就了武夷巖茶獨有的“巖韻”，是“巖韻”形成的物質基礎和根本（內因）；采制茶時的天氣條件和傳統而科學的制作工藝是實現鮮葉向具有“巖韻”品質特征的武夷巖茶轉化的外在條件（外因）。

1.與土壤和小氣候的關系

大約在8 000 萬年前，武夷山發生火山噴發，火山巖風化后的含鐵質巖石碎片沉積、滲透在土壤和水里，鐵質因為受氧化逐漸變成紫紅色，并形成巖層，經過歲月的沉淀、洗禮，形成正巖的土壤天然優勢——有機質豐富，富鉀、錳等微量元素，多為礫質土壤，酸度適中，通氣（水）性好，屬于陸羽《茶經》中所述茶園土壤的“上者”及“中者”。

碧水丹山，九曲溪縈繞其中，有三十六峰，九十九巖，巖巖有茶，非巖不茶，峰巒迭嶂，峽谷縱橫，早陽多陰，高山幽泉，迷霧沛雨，山間常年云霧彌漫，年降雨量2 000 mm左右，年平均溫度18.0～18.5 ℃，晝夜溫差大，年平均相對濕度80%左右。植物種類多，有杉、松、竹、苦櫧、梅花、桂花、柿樹、桔樹、柚樹、蘭花、鐵芒萁、蕨類等，森林覆蓋率達90%以上。正如沈涵《謝王適庵惠武夷茶詩》云：“香含玉女峰頭露，潤帶珠簾洞口云”。優越的自然生態條件孕育出武夷巖茶獨有的“巖韻”[2]。

2.與品種及樹齡的關系

茶樹品種是決定武夷巖茶品質的物質基礎，即內在因素。武夷山種茶歷史悠久，主栽有水仙、肉桂、大紅袍三大茶樹品種，還有武夷名叢如鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天夭、矮腳烏龍、雀舌、北斗、玉麒麟等，在諸多品種中水仙制茶“巖韻”較顯。武夷茶茶樹大多為灌木型，樹齡雖然較老，但是產量穩定，茶青質量優異，15年以上樹齡的茶樹鮮葉制作的武夷巖茶“巖韻”明顯。

3.與武夷耕作法的關系

栽培歷史悠久的武夷巖茶產區，積累、吸收并改進創造了許多有關巖茶生產管理的寶貴經驗，形成了獨特的武夷耕作法，包括秋季深耕（秋挖和吊土）、客土、平山、鋤草等。

茶園秋季深耕包括秋挖和吊土，經數月后施肥復土平山。武夷茶區素有“七挖金、八挖銀、九挖銅、十挖土”的說法，意指農歷七月為深耕最佳時期。因為秋挖時間早，有利于斷根傷口愈合和新根發育生長。

深耕吊土促進土壤風化，便于冬季前基肥深施，利于根系向深處生長，吸收土壤深層的礦物元素，并提高茶樹抗旱、抗寒能力，有效鋤去雜草和滅除部分越冬病蟲害等，促進茶樹地下部分的根系生長，充分吸收土壤中的營養物質而造就“巖韻”。

客土的耕作方式起源于武夷山。客土通常在秋挖后進行，開溝結合施基肥，填入新土或是收集巖壁和斜坡上的風化土和腐殖層土等。巖茶區多以此法補充茶園土壤有機質和微量礦物元素，是培育“巖韻”的重要手段。

淺耕鋤草對清除雜草、防治病蟲害、疏松土壤、保水保肥、保護土壤微生物及其他生物、培育茶園土壤十分有利。這樣才能保護武夷茶園自然生態，充分發揮武夷巖茶產區地理優勢，培育“巖韻”。

4.與天氣的關系

鮮葉采制時的天氣條件，直接影響武夷巖茶“巖韻”的形成。正如釋超全《武夷茶歌》中所述“凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹，苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味”。晴天制茶能為“巖韻”形成創造良好環境條件，使“巖韻”體現明顯，陰雨天制茶則“巖韻”不明顯。

5.與工藝的關系

（1）做青

做青是武夷巖茶品質形成的關鍵工序。通過搖青，在外力的作用下，葉緣細胞組織逐漸破損，茶汁外溢，促進酶的活性和內含物質的水解、氧化、聚合、縮合變化，產生巖茶香味化合物，一系列化學變化對巖茶“巖骨花香”的形成起著決定性的作用。

（2）復炒

傳統的復炒工序不僅能彌補初炒之不足，而且初揉擠出茶汁凝于葉表，通過復炒時與高溫鐵鍋壁的急速接觸，促使某些外附物質的急變，特別是糖類與蛋白質或脂類等產生熱化學作用，產生具有烘炒香、焦糖香等香氣特征的糖胺類化合物，加上茶葉原有的芳香及前述工藝所形成的巖茶的特有風味，造就了嗅覺和味覺上的綜合品質特征。因此，復炒亦為巖茶獨有“巖韻”起了很大的輔助作用。

（3）毛火

傳統炭焙毛火主要是達到同復炒一樣的目的，使揉捻葉外表的茶汁通過明火高溫而產生熱化作用，形成一種焦糖香味。對形成巖茶的特殊風味有很大影響，特別在“韻味”上的影響，同時亦可能由于脂類受高溫作用，使毛火和晾索后的茶條表面出現特有的油亮色澤。

（4）吃火

“吃火”，又稱“燉火”或熱處理，在茶葉焙干的基礎上用文火慢燉，使茶葉吃火，達到焙透、焙勻、焙足的目的，是巖茶加工特有的工藝。它不僅是武夷巖茶能長期保存而不易變質的主要措施，還能產生熱化學作用，對增進茶湯顏色、提高滋味甘醇度、輔助香氣的熟化和形成獨特茶湯口感風韻的“巖骨花香”品質特征等多方面都有良好影響。

三、巖韻是審評高品質武夷巖茶的標準

“巖韻”是武夷巖茶獨有的品質特征，武夷山為中國茶樹原產地的演化區域，其獨特的自然生態、豐富的種質資源和精湛的制作工藝鑄就了武夷巖茶的優異品質。武夷山得天獨厚的環境條件是決定武夷巖茶“巖韻”特征的關鍵，其中正巖產區的武夷巖茶“巖韻”最明顯[3]，離開武夷巖茶地理標志產品保護區域產的烏龍茶，就無“巖韻”可言。

宋代的北苑貢茶中以武夷茶品質最佳；元代皇家在武夷山設置御茶園專門采制貢茶，武夷茶從此單獨大量入貢，開始了長達255年的貢茶歷史；明代貢額累增，約占全國貢茶的四分之一，為歷朝皇家貢品；再到當今為重要接待用茶和高端禮品茶，皆是因有“巖韻”品質的存在而倍感珍貴。武夷巖茶國家標準實物樣的制定、茶企特級產品的生產、茶葉評比中特等茶的評定，以及巖茶愛好者品鑒高端巖茶也都是以“巖韻”品質特征為標準，進行審評判定。