溫度波動(dòng)對(duì)凍藏水產(chǎn)品品質(zhì)影響及控制措施的研究進(jìn)展

呂穎，謝晶,2,3*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(上海海洋大學(xué)，食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海，201306)

水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，維生素和微量元素含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，但受其捕獲和處理方式、肉質(zhì)的脆弱性和柔軟性，以及其自溶酶的活性溫度低，附著的微生物在室溫下活性強(qiáng)等影響，常溫下水產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)[1]。而低溫能顯著降低水產(chǎn)品中酶的活性，抑制其脂質(zhì)和蛋白的氧化和微生物的生長(zhǎng)繁殖，有效地延緩水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期[2]。

水產(chǎn)品從捕撈、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、配送、銷售直到消費(fèi)者手中的整個(gè)過(guò)程需要通過(guò)冷鏈來(lái)完成。在冷鏈物流中，溫度的控制是影響水產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素[3]，然而溫度波動(dòng)甚至是多次凍融的情況在冷凍水產(chǎn)品的冷鏈流通過(guò)程中時(shí)有發(fā)生，一方面是因?yàn)槔滏湼鳝h(huán)節(jié)的溫度存在差異，另一方面是由于目前冷鏈的斷鏈?zhǔn)且粋€(gè)普遍的問(wèn)題[4]，這種情況尤其是在餐館、家庭和零售環(huán)節(jié)中時(shí)有發(fā)生[5]。例如裝運(yùn)產(chǎn)品暴露在外界氣溫下，冷庫(kù)壓縮機(jī)的啟停，以及停電故障等不可控因素，以及一些人為因素[6]。這些因素導(dǎo)致的溫度變化會(huì)使冷凍水產(chǎn)品的貨架期縮短，失去原有的高品質(zhì)[7]。近幾年對(duì)新型冷凍方法的研究比較多，而對(duì)冷凍后貯運(yùn)環(huán)節(jié)中品質(zhì)的變化及其控制技術(shù)的研究比較少。本文綜述了近年來(lái)有關(guān)溫度波動(dòng)對(duì)凍藏食品品質(zhì)影響的研究，以及減少溫度變化帶來(lái)的不良影響的措施，為未來(lái)如何在貯運(yùn)過(guò)程中更好地保持水產(chǎn)品良好品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期提供一定的理論參考。

1 冷鏈流通過(guò)程中溫度變化對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響

1.1 溫度波動(dòng)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響機(jī)理

溫度波動(dòng)使水產(chǎn)品加速劣變是由多種因素共同作用造成的，其中最主要的就是溫度波動(dòng)會(huì)引起組織中的冰晶重結(jié)晶和進(jìn)一步生長(zhǎng)，從而對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷[8]。當(dāng)環(huán)境溫度發(fā)生波動(dòng)時(shí)，水產(chǎn)品的凍結(jié)率會(huì)發(fā)生變化，組織中的部分水分處于凍結(jié)-融化循環(huán)狀態(tài)。當(dāng)環(huán)境溫度升高時(shí)，組織中較小的冰晶會(huì)先融化，擴(kuò)散到細(xì)胞表面，當(dāng)溫度再次降低時(shí)，由于蒸汽分壓力差的存在，這些水會(huì)聚集在較大冰晶的周圍，重新凍結(jié)，導(dǎo)致冰晶顆粒變大[9]，從而導(dǎo)致冰晶的平均尺寸增加，較大的晶體使肌肉蛋白發(fā)生重排、聚集、交聯(lián)和不可逆變性，從而導(dǎo)致肌肉組織中持水能力下降，引起的肌肉組織內(nèi)部變化，影響產(chǎn)品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。此外，由于產(chǎn)品中未冷凍的水含量增加，酶活性增加，促進(jìn)了微生物的生長(zhǎng)，并且提高了因蛋白質(zhì)水解和脂質(zhì)氧化所引起變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)[10]。

1.2 溫度波動(dòng)對(duì)水產(chǎn)品物理品質(zhì)的影響

1.2.1 質(zhì)地

質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、剪切力等指標(biāo)，硬度反映了水產(chǎn)品保持原有良好形狀的內(nèi)部結(jié)合力, 與肌肉組織的含水量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量有關(guān)，彈性反映水產(chǎn)品肌肉組織中的蛋白質(zhì)及其水化層形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)抵抗外力的能力，與肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)和水結(jié)合的作用力密切相關(guān)，這些都是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品肉質(zhì)的重要指標(biāo)[11]。年益瑩[12]模擬冷凍鱘魚(yú)在-18 ℃冷鏈運(yùn)輸中出現(xiàn)不同次數(shù)的-3 ℃斷鏈物流及斷鏈銷售，結(jié)果顯示，溫度波動(dòng)時(shí)魚(yú)肉組織中冰晶生長(zhǎng)，肌肉纖維之間的空隙變大，肌原纖維的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；并且組織中的水分發(fā)生了遷移，導(dǎo)致肌肉蛋白脫水變性，魚(yú)肉的硬度和剪切力下降，持水力降低蒸煮損失率升高。王碩等[13]以三文魚(yú)為對(duì)象模擬了4種不同的物流變溫過(guò)程，結(jié)果表明在貯藏期間，肌原纖維蛋白會(huì)發(fā)生降解，硬度、彈性均呈下降趨勢(shì)，并且溫度波動(dòng)越頻繁，下降趨勢(shì)越明顯。溫度波動(dòng)使小冰晶融化后附著在大冰晶上形成更大的冰晶體，增大了肌肉纖維間的空隙，還會(huì)引起肌肉纖維空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[14]。同時(shí)，細(xì)胞中水分的不斷遷移使部分肌原纖維蛋白發(fā)生脫水變性，從而影響水產(chǎn)品的質(zhì)地特性[15]。

1.2.2 感官品質(zhì)

感官評(píng)定通過(guò)人的感官?gòu)乃a(chǎn)品的形態(tài)、色澤、氣味，直觀地反映水產(chǎn)品品質(zhì)，溫度波動(dòng)會(huì)加速感官評(píng)分的下降，使水產(chǎn)品失去其商品價(jià)值[16]。王則金等[17]對(duì)明蝦進(jìn)行反復(fù)凍融處理，在第4次凍融循環(huán)時(shí)蝦頭尾出現(xiàn)部分黑化現(xiàn)象，并隨著凍融次數(shù)的增加，感官品質(zhì)下降嚴(yán)重，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值。肖蕾等[18]模擬大目金槍魚(yú)的冷鏈流通中可能出現(xiàn)的2種斷鏈情況，研究發(fā)現(xiàn)在穩(wěn)定的-55 ℃溫度下的大目金槍魚(yú)肉色澤穩(wěn)定，貯藏初期紅度值幾乎沒(méi)有什么變化，后期平緩下降，而斷鏈組在整個(gè)貯藏期間紅度值下降顯著，結(jié)果表明溫度波動(dòng)加劇了大目金槍魚(yú)魚(yú)肉的褐變。龔漱玉[19]對(duì)生鮮三文魚(yú)進(jìn)行反復(fù)凍融處理(-20～20 ℃)，結(jié)果顯示，當(dāng)反復(fù)凍融5次以上后魚(yú)香味逐漸消失，開(kāi)始出現(xiàn)腐敗味，色澤逐漸暗淡，魚(yú)肉紋理逐漸模糊，表明在運(yùn)輸和貯藏期間由于溫度大幅度地波動(dòng)引起的反復(fù)凍融會(huì)對(duì)三文魚(yú)的感官方面產(chǎn)生不良影響。水產(chǎn)品的色澤變化與肌肉組織中高鐵肌紅蛋白的含量有密切的關(guān)系，溫度波動(dòng)加速了肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化，加劇了魚(yú)肉的褐變；另外反復(fù)凍融造成的細(xì)胞損傷使色素類物質(zhì)流失也會(huì)導(dǎo)致紅度值的下降[20]。

1.3 溫度波動(dòng)對(duì)水產(chǎn)品化學(xué)品質(zhì)的影響

1.3.1 脂質(zhì)氧化

溫度波動(dòng)中的冰晶體生長(zhǎng)會(huì)對(duì)肌肉細(xì)胞造成機(jī)械損傷，使細(xì)胞釋放氧化酶、鐵、血紅素蛋白等促進(jìn)脂質(zhì)氧化的成分。通常使用硫代巴比妥酸反應(yīng)性物質(zhì)(TBARS)方法測(cè)量脂質(zhì)氧化二級(jí)產(chǎn)物的質(zhì)量，這些次級(jí)產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品腐臭，產(chǎn)生刺激性氣味和其他異味。林二妹[21]對(duì)明蝦進(jìn)行凍融處理(-20～10 ℃)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)凍融循環(huán)的樣品的TBARS值、汁液流失率與凍融次數(shù)之間呈現(xiàn)極大相關(guān)性(P<0.01)，結(jié)果表明，隨著凍融次數(shù)的增加，TBARS值、明顯上升。樣品的TBARS值隨著凍融循環(huán)的增加而增加，這是由于各種破裂的細(xì)胞器釋放出了氧化酶和脂肪氧化的前提物質(zhì)特別是鐵離子，催化了脂質(zhì)的氧化。夏克鑫[22]的研究結(jié)果與林二妹的一致，大菱鲆反復(fù)凍融過(guò)程的TBARS值呈上升趨勢(shì)，這說(shuō)明反復(fù)凍融使脂肪的氧化加劇，次級(jí)氧化產(chǎn)物積累，表現(xiàn)為丙二醛的檢出量升高，TBARS值上升。黃涵等[23]對(duì)新鮮鮰片魚(yú)進(jìn)行反復(fù)凍融處理，發(fā)現(xiàn)隨著凍融循環(huán)的次數(shù)增加，酸價(jià)總體呈上升趨勢(shì)。這是由于隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，細(xì)胞受到機(jī)械損傷，氧化酶從細(xì)胞液中流出，魚(yú)體中脂肪在這些酶的作用下，被氧化分解為一些小分子的醛、酮類物質(zhì)，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，這些物質(zhì)不斷積累從而使酸價(jià)上升。

1.3.2 蛋白質(zhì)氧化

氧化反應(yīng)是凍藏水產(chǎn)品中造成質(zhì)量損失的重要因素，包括脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化。盡管脂質(zhì)氧化是變質(zhì)的主要形式，但由于水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)氧化對(duì)品質(zhì)的影響也不容忽視[24-25]。蛋白氧化會(huì)引起羰基、巰基、表面疏水性、可溶性肽以及Ca2+-ATP酶活的改變，進(jìn)而影響蛋白構(gòu)象[26]。張洪超等[27]用3種不同的解凍方式(0 ℃解凍、流水解凍和室溫解凍)對(duì)-20 ℃凍結(jié)溫度下的烏賊肉進(jìn)行凍融處理，用紅外光譜分析對(duì)其進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，反復(fù)凍融使金烏賊肌原纖維蛋白表面疏水性顯著增加，總巰基與活性巰基的含量均呈顯著下降趨勢(shì)，水性肌原纖維蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生改變，二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，α-螺旋和β-折疊二者含量之和占比降低，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲二者含量之和增加，表明蛋白質(zhì)在反復(fù)凍融過(guò)程中緩慢氧化。鄧思楊等[28]的研究結(jié)果與張洪超一致，對(duì)鏡鯉魚(yú)進(jìn)行多次凍融處理，隨著次數(shù)的增加，肌原纖維蛋白的表面疏水性增加，表現(xiàn)為持水性下降，巰基和α-螺旋含量下降，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，肌原纖維蛋白的完整結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)的乳化特性和溶解性降低。蛋白質(zhì)氧化與促氧化因子密切相關(guān)，溫度波動(dòng)會(huì)加速促氧化因子的釋放，例如脂肪氧化產(chǎn)生的自由基，因細(xì)胞損傷釋放的一些色素因子和氧化酶，都會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，從而破壞蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，降低其與水的結(jié)合能力，導(dǎo)致溶解度下降，持水性變差，降低水產(chǎn)品肉質(zhì)的嫩度和多汁性，使其風(fēng)味變差[25]。

1.4 溫度波動(dòng)對(duì)水產(chǎn)品中微生物的影響

水產(chǎn)品由于生長(zhǎng)環(huán)境和自身特性容易受到微生物的污染，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化降解，產(chǎn)生不良的風(fēng)味[29]。低溫并不能減少水產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，只是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，溫度波動(dòng)使細(xì)胞中酶活性增加而促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖。黃文博等[30]在模擬美國(guó)紅魚(yú)的冷鏈物流實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)溫度波動(dòng)有利于微生物的生長(zhǎng)，從而加快紅魚(yú)肉質(zhì)的劣變。王倩等[ 31]采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳指紋技術(shù)(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE)評(píng)價(jià)冷鏈與斷鏈流通中大黃魚(yú)中微生物種群的多樣性，研究表明溫度波動(dòng)組的微生物的增長(zhǎng)速率大于恒定組，貯藏后期主要優(yōu)勢(shì)菌為假單胞菌與嗜冷桿菌[32]。湯元睿等[33]對(duì)金槍魚(yú)進(jìn)行了3種不同的物流模擬，結(jié)果顯示，溫度每次從-55 ℃升至-18 ℃貯藏后，金槍魚(yú)中的菌落總數(shù)會(huì)出現(xiàn)顯著上升，其實(shí)驗(yàn)表明即使在超低溫貯藏下的溫度波動(dòng)也會(huì)促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖。由此可見(jiàn)低溫并不能減少水產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，只是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，溫度波動(dòng)使細(xì)胞中內(nèi)源酶的活性增加而促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，避免貯運(yùn)中的溫度波動(dòng)對(duì)消費(fèi)者食用期間的安全性有重要意義。

2 溫度變化對(duì)水產(chǎn)品貨架期的影響

水產(chǎn)品的貨架期一方面受產(chǎn)品本身性質(zhì)的影響，包括水分、pH值、組成成分和初始微生物數(shù)量等，另一方面是受捕撈后加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等外界環(huán)境因素的影響，在此過(guò)程中，溫度被認(rèn)為是影響食品貨架期的最重要因素。MARGEIRSSON等[34]用可以控制溫度的集裝箱模擬真實(shí)的海運(yùn)物流，研究在這個(gè)物流過(guò)程中鱈魚(yú)片的質(zhì)量變化，發(fā)現(xiàn)處于動(dòng)態(tài)溫度組即溫度波動(dòng)大組的鱈魚(yú)片質(zhì)量下降迅速，微生物生長(zhǎng)加快，比恒定低溫組的貨架期縮短1.5～3 d，與傅麗麗[35]的研究發(fā)現(xiàn)的溫度波動(dòng)使大黃魚(yú)的貨架期明顯縮短的結(jié)果一致。溫度的波動(dòng)使水產(chǎn)品的化學(xué)性質(zhì)、物理特性、微生物等發(fā)生改變，導(dǎo)致內(nèi)源酶的活性恢復(fù)，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，加速其蛋白質(zhì)、脂肪氧化分解，產(chǎn)生不良色澤和異味，加快其達(dá)到貨架期終點(diǎn)[36]。

3 減少溫度波動(dòng)的對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)損害的措施

3.1 糖類物質(zhì)

研究表明在凍藏水產(chǎn)品中添加冷凍保護(hù)劑可以抑制冰晶的生長(zhǎng)與重結(jié)晶、改變氫鍵形成方式、抑制羰基形成和脂質(zhì)氧化[37]，并通過(guò)保持Ca2+-ATPase活性，減少疏水基和巰基在蛋白質(zhì)表面的暴露以及降低蛋白質(zhì)聚集程度[38]，保護(hù)蛋白質(zhì)不變性，從而顯著地提高凍藏水產(chǎn)品的品質(zhì)[39]。近年來(lái)，一些糖類及糖醇類物質(zhì)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于凍藏水產(chǎn)品中，例如殼聚糖、海藻糖、魔芋葡甘露聚糖、山里糖醇[40-41]等。ZHANG等[42]的研究發(fā)現(xiàn)在貯藏在-24 ℃和-80℃之間波動(dòng)溫度的凡納濱對(duì)蝦組織中冰晶的表面積值不斷增加，冰晶的圓度不斷降低，失水嚴(yán)重，肌肉細(xì)胞和結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)被破壞，肌原纖維明顯分離和崩解，肌肉蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，而冷凍前用質(zhì)量濃度為300 g/L海藻糖和海藻低聚糖浸泡處理可顯著改善蝦肌肉組織的持水性，減緩了冷凍誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性，保留了肌肉組織的結(jié)構(gòu)完整性，并抑制了冰晶的生長(zhǎng)和重結(jié)晶。尚坤等[43]將海藻糖和甘露醇的添加至蝦蛄肉糜中，結(jié)果顯示海藻糖和甘露醇可以有效降低經(jīng)過(guò)凍融循環(huán)的肉糜中蛋白質(zhì)的變性程度，減少蛋白結(jié)構(gòu)的變化，改善肌原纖維蛋白的凝膠特性(凝膠強(qiáng)度、持水力和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu))、乳化活性和乳化穩(wěn)定性。這些糖類分子通過(guò)氫鍵、疏水或靜電相互作用與肌肉組織中的水分子結(jié)合，同時(shí)影響了肌肉蛋白質(zhì)周圍水分子的分布和遷移，抑制了冰晶體的生長(zhǎng)和重結(jié)晶，保護(hù)蛋白質(zhì)不變性，從而減少了溫度波動(dòng)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的損害[44]。

3.2 加鹽

適度鹽腌也有助于減少凍融對(duì)水產(chǎn)品肉質(zhì)的損害。JIANG等[45]對(duì)金槍魚(yú)肉以不同濃度(0.25～3 mol/L)的NaCl溶液連續(xù)振蕩浸泡1 h后冷凍在-20 ℃的冰箱中，隨后進(jìn)行凍融循環(huán)處理，與未經(jīng)腌制處理的金槍魚(yú)相比，在最佳條件下(1 mol/L)鹽化后的魚(yú)肉組織中形成的是許多球形或橢圓形的冰晶而不是冰柱，并提高了金槍魚(yú)肉的冷凍穩(wěn)定性，即使經(jīng)過(guò)多次凍融循環(huán)，鹽腌也改善了金槍魚(yú)肉的保水能力和質(zhì)地特性，肌纖維仍然規(guī)則、飽滿。近些年的研究表明NaHCO3也可以提高肉制品的保水性[46]，章蔚等[47]用NaHCO3浸泡鮰魚(yú)肉，發(fā)現(xiàn)一定濃度的NaHCO3的溶液可以顯著抑制經(jīng)反復(fù)凍融鮰魚(yú)肉脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的變性，保持魚(yú)肉的持水能力，減少凍融對(duì)肌肉品質(zhì)的損害。這是由于磷酸鹽可以增加肌動(dòng)球蛋白的親水性，促進(jìn)魚(yú)肉蛋白的穩(wěn)定，提高凍融冷凍產(chǎn)品的保水率，保持口感并減少解凍和蒸煮損失。

3.3 包裝

水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中，環(huán)境溫度波動(dòng)對(duì)其質(zhì)量造成的影響也可以通過(guò)包裝材料的阻隔來(lái)減輕[34]。陳世達(dá)等[48-49]根據(jù)實(shí)際的物流運(yùn)輸模擬了2種溫度波動(dòng)的情況，并結(jié)合真空包裝對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)和南美白對(duì)蝦對(duì)進(jìn)行處理，研究表明在溫度波動(dòng)的情況下，真空包裝抑制其組織中的脂肪氧化衰敗和微生物及酶帶來(lái)的不好影響，對(duì)其品質(zhì)更有保障，可以更好地保持水產(chǎn)品的品質(zhì)。尚菲菲等[50]以大菱鲆為研究對(duì)象，采用了2種溫度波動(dòng)的冷鏈運(yùn)輸模型，設(shè)置冷鏈真空組和空氣組，發(fā)現(xiàn)在運(yùn)輸期間真空包裝組的TBA值、TVB-N值上升緩慢，白度值、感官評(píng)價(jià)值下降相對(duì)延緩，結(jié)果表明真空包裝可使大菱鲆保持較好的新鮮度。楊亞茹等[51]在大菱鲆低溫冷鏈流通過(guò)程中結(jié)合了包裝處理，分別采用空氣和真空2種方式，采用頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)及電子鼻分析其風(fēng)味的差異，結(jié)果表明，在冷鏈流通中真空包裝的大菱鲆可以保持較穩(wěn)定的新鮮度和良好的風(fēng)味。真空包裝或氣調(diào)包裝能夠有效地隔絕氧氣，抑制微生物生長(zhǎng)，有效延緩酶促反應(yīng)，顯著改善水產(chǎn)品貯運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)劣變現(xiàn)象，延長(zhǎng)其貨架期，已經(jīng)廣泛被用于與水產(chǎn)品的冷鏈流通中。

3.4 其他方法

除了添加冷凍保護(hù)劑、適度鹽腌、包裝，還有其他一些方法可以減少溫度波動(dòng)帶給水產(chǎn)品的不良品質(zhì)。YE等[52]研究了100%(體積分?jǐn)?shù))的氣單胞菌無(wú)細(xì)胞上清液(cell-free supernatant, CFS)浸泡太平洋白對(duì)蝦1 min后對(duì)其在冷鏈物流中品質(zhì)變化的影響，研究表明模擬物流中的溫度波動(dòng)有利于腐爛鏈球菌的生長(zhǎng)，增加了總揮發(fā)性堿性氮和生物胺值，降低了蝦的感官品質(zhì)，而CFS的使用可以抑制微生物的生長(zhǎng)和腐爛鏈球菌的致腐能力，并延緩冷鏈物流過(guò)程中因溫度波動(dòng)而引起的蝦的質(zhì)量下降。傅麗麗等[53]的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫度波動(dòng)組大黃魚(yú)的各項(xiàng)指標(biāo)與溫度穩(wěn)定組存在顯著性差異，貨架期明顯縮短，但對(duì)冷凍大黃魚(yú)進(jìn)行1、2、4 kGy不同劑量的輻照處理后，可以在一定程度上改善溫度波動(dòng)對(duì)其造成的不良影響，但是若輻照劑量控制不當(dāng)也會(huì)對(duì)冷凍大黃魚(yú)脂質(zhì)產(chǎn)生不良影響。這2種方法本質(zhì)上都是通過(guò)抑制水產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)或繁殖和直接殺死微生物從而使水產(chǎn)品在冷鏈流通中保持較長(zhǎng)時(shí)間的良好品質(zhì)。

4 總結(jié)與展望

水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中溫度波動(dòng)產(chǎn)生的不利影響不能單用幾個(gè)指標(biāo)來(lái)指示，因?yàn)橐鸬奈锢?、化學(xué)、微生物變化之間彼此密切相關(guān)，彼此的互相作用又加速了水產(chǎn)品的劣變。雖然添加一些冷凍保護(hù)物質(zhì)或結(jié)合輻照技術(shù)以及對(duì)其進(jìn)行真空包裝等可以緩解溫度波動(dòng)對(duì)品質(zhì)的影響，但是還是無(wú)法完全消除。因此，如何維持冷凍水產(chǎn)品貯運(yùn)過(guò)程良好的品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期，還需要從多方面深入。有效地使凍藏水產(chǎn)品在貯運(yùn)期間保持穩(wěn)定的低溫仍然是基礎(chǔ)，應(yīng)高度重視冷鏈物流中各個(gè)可能會(huì)引起溫度波動(dòng)的交接環(huán)節(jié)，不斷完善冷鏈物流的管理，使其更好地發(fā)揮冷鏈的作用；也可考慮將新型的保溫隔熱材料應(yīng)用于貯運(yùn)過(guò)程中，同時(shí)可采用多種保鮮方法結(jié)合，例如將冷凍保護(hù)劑與鍍冰衣技術(shù)以及包裝技術(shù)相結(jié)合，延緩溫度波動(dòng)等其他不利因素可能帶給水產(chǎn)品的不良影響。此外，還可以對(duì)溫度波動(dòng)造成凍藏水產(chǎn)品品質(zhì)變化的機(jī)理進(jìn)行更深層次地分析和研究，以利今后設(shè)計(jì)更有效的保鮮措施保障凍藏水產(chǎn)品品質(zhì)。