新時期寄宿制學校食堂食品衛生安全新探

殷溢添　馬紅芹

一、背景

我校創辦于1980年，原名“從化縣城郊中學”，1994年5月從化撤縣設市時更名為“從化市第五中學”。2002年，學校取消初中招生后，成為從化唯一一所高級中學。2005年7月，創建為廣州市一級學校。2007年2月，成功創建為廣東省一級學校。2015年8月，從化撤市設區，學校全稱為“廣州市從化區第五中學”，是從化區屬高級中學。

我校自2018年9月正式啟動“廣州市示范性普通高級中學”的創建工程，其中食堂衛生和食品安全的保障機制和衛生水平是創建工作的重要內容之一，是保障全體師生身體健康的重要陣地。在創建工作中，我校嚴格按照《廣東省中小學規范化食堂標準（試行）》的標準和要求開展“對標整改”和“升級改造”工作。校領導先后帶領后勤、食堂管理人員參觀廣州市示范性普通高中兄弟學校，包括廣州市番禺實驗中學、廣州市鄭中鈞中學等學校，學習兄弟學校食堂管理工作的經驗，進一步提高食堂管理工作的水平。由教育部、國家市場監管總局和國家衛生健康委員會共同制定，2019年4月1日起實施的《學校食品安全與營養健康管理規定》。尤其是后疫情時代背景下，依據疫情防控的需要于2020年2月10日發布的《市場監管總局辦公廳關于疫情防控期間進一步加強食品安全監管工作的通知》，對后疫情時代的學校餐飲管理，特別是學校食堂提出了新的要求。

二、新形勢下的全新探索

（一）思想意識教育

食品衛生安全教育是中小學食堂工作的重中之重，既是食品行業從業人員應遵循的基本道德操守，更是不斷提升從業人員風險防范意識和規范操作意識的根本保證。為了提升學校食品衛生安全教育的質量，學校實施對相關人員的“全鏈條”式管理，從食品安全分管的校級領導，到專職中層教干、食堂食品經營管理者、食品安全監督管理員及從業人員，均參加學校每個月舉行的“食品衛生安全思想意識形態教育專題會”。在月度的思想意識形態專題會上，既有校級領導對相關政策法規的研讀分享，如《市場監管總局辦公廳關于疫情防控期間進一步加強食品安全監管工作的通知》《廣東省中小學規范化食堂標準（試行）》《廣州市中小學A級食堂建設要求》等文件;還有一線的管理人員和從業人員“現身說法”，分享適宜于我校食堂建設的校本化經驗和策略。通過思想意識教育活動，對從業人員進行定時、定崗培訓，加大力度對學生食堂及教師服務中心和監管。與會人員了解食堂各環節的安全主體責任情況，包括食品來源、食品生產加工、食品留樣、餐具清洗消毒等。

（二）精細化管理

學校對食堂精細化管理形成了一些校本化的途徑，體現多元和動態的特點。首先，通過上級檢查落實精細化管理。借助接受區教育局職能科室和區食品藥品監督局的不定期檢查作為契機，并按照有關部門的相關要求實施“以查代建”的管理思想，包括對食堂硬件設施的縝密排查，重點檢查設備是否符合標準，食品是否按規定留樣，原材料進貨手續是否齊全，儲藏的食品是否有過期、霉變和腐爛現象。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。同時抓好軟環境的精細化排查，包括規章制度、相關臺帳和宣傳展板的定期更新，利用檢查契機對從業人員從自身認識、操作規范由內而外的安全檢查，進一步加強食堂衛生安全監管。比如，我校制定并嚴格執行《廣州市從化區第五中學食堂衛生工作方案》，并在每次檢查中不斷更新。

其次，通過專題活動打磨精細化管理。我校積極主動作為，想方設法通過“家長開放日”“學生自評會”“教工教代會”等第三方評價活動加強食堂食品衛生的常態化建設，以上述方式聽取家長委員會、學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長對食堂管理的知情權、參與權、選擇權、監督權。學校還通過“明廚亮灶”等活動進一步優化對食堂的精細化管理。比如，我校主動爭取從化區市場食品藥品監督管理局和區教育局聯合在從化中學禮堂召開有關學校推進明廚亮灶建設會議，我校是第一時間與以上兩個單位主動聯系，第一時間，在從化區所有學校中最早建設了學校食堂的明廚亮灶。通過積極主動作為，自找問題，自加壓力，不斷降低我校食堂的食品衛生安全的潛在風險。

（三）制度文化建設

中小學校食堂作為師生校園學習和生活中補充能量和放松的核心連接點，其制度文化不僅能夠保障師生良好的就餐秩序，還能讓這些無聲的制度和文化發揮“春風化雨、潤物無聲”的作用，真正讓食堂超越原有“就餐”的定義，發揮文字、圖片無聲勝有聲的育人目的，賦予新時代食堂更深刻的“內涵”和更廣泛的“外延”。

首先，完善無聲的制度文化建設。我校在學生就餐途中和食堂墻面設置宣傳欄和文化展板，定期張貼并更換衛生健康知識的畫報、宣傳標語、飲食文化、當日菜價，讓每一個墻面都能與師生進行交流，讓每一個字、每一幅畫都能給師生帶來啟迪;其次，利用師生反饋信息加強文化制度建設。為了體現師生與食堂管理和工作人員之間的互動性，學校還在就餐餐廳的顯著位置張貼張貼食堂管理人員和工作人員的工作照，并懸掛意見箱，歡迎師生對食品衛生安全各抒己見，暢所欲言。再次，我校還建立了行政領導集中用餐陪餐制度規范，每天均有學校當日值班行政人員與學生共用午餐，并做好陪餐記錄，通過配餐及巡視活動及時發現和解決集中用餐過程中暴露出的問題。

最后，學校還通過食堂“文明員工”“月度之星”“首席員工”等評選與表彰活動，通過分享先進人物的精彩故事，發揮先進人物在食堂制度文化中的“正能量”作用。總之，學校要采取多種形式提升員工改進食堂制度文化的動力。

三、結束語

校園食堂的食品衛生安全是一項常抓不懈的工作，甚至可以說是關系著祖國未來“花朵”健康成長的大事，因此，需要領導、管理人員和一線員工立體化、全方位的參與。2019年國家教育部和衛生健康委發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》給新時期、后疫情時代的學校食堂管理提出了新的要求，學校一直是承擔食品安全法律責任的主體，必須立足當下，放眼長遠，從思想意識教育、精細化管理和制度文化建設等方面主動作為，采取新的措施和辦法，以適應新時期學校食堂建設以及食品衛生安全的新標準。

作者簡介：

殷溢添（1970.07-），男，漢族，廣州市從化區人，學歷：本科，現任廣州市從化區第五中學總務處副主任。