金蕎營養保健成分及其產品開發進展

吳興慧 黃凱豐 黃小燕

(貴州師范大學蕎麥產業技術研究中心 貴州貴陽 550001)

金蕎麥（Fagopyrum dibotrys.）又稱野蕎麥，為蓼科蕎麥屬的多年生雙子葉草本植物，也是蕎麥栽培種的野生近緣種，主要分布于長江流域各地區。金蕎麥全身是寶，其營養價值高，使用范圍廣，根可入藥，莖葉可食。化學成分種類繁多，結構復雜，且因其富含粗蛋白、莖葉柔軟適口，也為各類家畜喜食，具有很高的飼用價值。

一、金蕎的有效成分

（一）黃酮類物質

黃酮類的物質普遍存在于水果、蔬菜、植物的根及種子中，有一定的營養功能，可抑菌抗炎。金蕎麥主要包含表兒茶素、原矢車菊素C-1、原矢車菊素B-2、表兒茶素-3-沒食子酸酯、雙聚原矢車菊甙元等幾種黃酮類物質。

（二）甾體物質

甾體化合物普遍存在于動植物體內，其應用廣泛，在治療疾病及發展生產方面均有涉及，其主要甾體物質為海柯皂苷元。

（三）萜類物質

萜類化合物廣泛存在于自然界中，其種類多達萬余種，金蕎麥主要含赤楊醇2種化合物和赤楊酮兩種萜類化合物。

（四）有機酸類物質

有機酸類化合物廣泛分布于中草藥類植物各部位中，部分有機酸有抗菌作用。金蕎麥中有機酸以3，4-二羥基苯甲酸、反式對羥基肉桂酸甲酯、沒食子酸、原兒茶酸類等為主。

（五）苷類物質

苷類又名配糖體，大多無色，金蕎中主要含甙赤利地甙和正丁醇-β-D-呋喃型甲糖苷2種苷類化合物。

二、金蕎的藥理作用

（一）抗菌抗炎

金蕎麥乙醇提取物中有一種能有效對抗部分細菌、真菌的活性物質—表兒茶素，當其達一定量時，對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌等均有一定抑制作用。此外，金蕎麥可顯著改善呼吸道炎癥。彝族古代祖傳治療風濕性關節腫痛的有效制劑中，金蕎被列為有效成分之一。用小鼠進行試驗的研究發現，金蕎麥片可降低脾虛濕熱證腹瀉型大鼠的內臟痛覺感受，也可降低慢性阻塞性肺疾病模型大鼠的炎癥。

（二）抗氧化抗脂質

對于金蕎麥的抗氧化能力，不同種類、不同生育時期均有差別。對金蕎麥黃酮進行提取后發現，此物質對清除羥基自由基及超氧陰離子作用顯著。高含量的金蕎麥發酵茶可顯著提高小鼠血清中部分抗氧化酶的活性。另外，金蕎麥茶還可降低患糖尿病小鼠空腹血糖、總膽固醇、甘油三酯含量。

（三）抗腫瘤

金蕎麥的抗腫瘤作用主要在于抑制腫瘤遷移。高劑量金蕎麥葉發酵茶可顯著抑制小鼠H22實體瘤生長（抑瘤率達36.3%）。金蕎麥提取物可維持小鼠內皮細胞組織結構，減弱WM239的遷移能力，達到抑制黑色素瘤侵襲轉移的效果。

三、金蕎的開發利用

（一）飼用

金蕎麥品種“黔金蕎麥1號”因其莖葉富含氨基酸，干物質中富含粗蛋白、鈣、磷及各類纖維，有益于雞豬等家禽的消化吸收，已逐漸成為一種優良的家禽飼料成分。有研究表明，用野生金蕎麥作青綠飼料的家豬，與普通飼料喂養的家豬相比，能一定程度上提高豬肉中粗蛋白，灰分以及磷的含量，降低其膽固醇含量。用“黔金蕎麥1號”代替部分配合飼料喂豬可每頭減少配合飼料用量35 kg，用其喂雞可每只減少精料用量2.04 kg，大大節約成本。此外，將主成分為“黔金蕎麥1號”的復合中草藥加入仔豬飼料之后發現，相比正常飼料飼養的仔豬，吃食加入復合中草藥飼料的仔豬直腸糞便中有害菌的含量有所降低。

（二）菜用

金蕎麥芽菜作為一種新型時鮮蔬菜，因其香氣清新，入口柔軟，逐漸被人們接受并喜愛。其富含蛋白質及不飽和脂肪酸，還有豐富的黃酮生物活性成分及維生素，可煲湯可配菜、可清炒可涼拌，金蕎麥因含較高量的黃酮，以干燥—磨制芽粉—加入食品、飲料中，可作高營養保健品。

四、展望

目前，隨著對金蕎麥研究逐步深入，其有效成分及重要作用日漸明了，分子水平的藥理研究也逐步增多。金蕎麥的作用已不僅僅限制于傳統意義上的祛濕解毒，藥理作用涉及抗炎抗菌、抗氧化抗脂質、抗癌等諸多方面。但目前金蕎麥的產業化發展的程度和深度是不夠的，應進一步加強相關的理論研究，實現金蕎麥的最大化利用。