最“壞”的脂肪在哪里

孫明曉

如果說食品中有哪種營養成分最受人“嫌棄”，恐怕非脂肪莫屬。脂肪對于百姓來說，早已不像幾十年前那樣受到熱烈追捧了。在以“馬甲線”“人魚線”為健美標準的當下，很多人不僅要遠離脂肪，更有甚者“談脂色變”。

脂肪分“好”“壞”，飽和、反式有危害

人體從食物中攝取的脂肪的確有好壞之分。從已有的臨床數據來看，飽和脂肪、反式脂肪相對于其他脂肪而言，對人體造成的負面影響更多一些。

攝入過多飽和脂肪，會增加患心肌梗死的風險。飽和脂肪通常在動物肉中含量較高，特別是牛肉、羊肉、豬肉等，還有一些全脂乳制品中也會含有飽和脂肪。

因此，想要減少飽和脂肪的攝入，肉、全脂奶等含有這個成分的食物就要少吃一些。

除了飽和脂肪外，人們關心的反式脂肪也是“壞脂肪”。反式脂肪屬于不飽和脂肪，因其脂肪酸化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名。

現有資料表明，過量攝入反式脂肪會增加患心血管疾病的風險。

相對于飽和脂肪來說，反式脂肪的“口碑”更差一些

研究顯示，反式脂肪“力壓群雄”，在脂肪種類與心血管疾病發生率相關度調查中“表現突出”——反式脂肪酸攝入量越大，人體患心腦血管疾病的發生率就越高。

休閑食品應警惕，糕點、餅干少吃為妙

加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%。

在加工食品中，植物油的貢獻占到49.8%，其他加工食品如糕點、餅干、面包等各占近5%。

雖然我國大城市居民反式脂肪酸供能比（指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比）僅為0.34%，遠低于世界衛生組織小于1%的建議值，但仍有近0.42%的城市居民反式脂肪酸攝入量超過1%，值得警惕。

避免或降低攝入反式脂肪酸的辦法

一是烹飪時不要將油燒得過熱、時間過長，以防原本健康的植物油發生氫化轉變為反式脂肪。

二是對于那些在食品加工過程中添加反式脂肪酸的食品，要盡量回避。

從易存在反式脂肪的加工食品種類中看，代可可脂含量較高的巧克力，威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品均位列其中，此類食物還是少吃為好。