淺談茶葉的功能性成分與科學飲茶

王艷

摘要：古有百姓的“柴米油鹽醬醋茶”，亦有文人雅士的“琴棋書畫詩酒茶”，茶，自古以來就是中國各階層人民生活中不可缺少的必需品。茶不僅僅是我們日常生活中的飲品，而且還具有養生保健的功效。許多古代醫書和名醫都記錄了飲茶對人體許多疾病的療效。不同類型的茶其營養成分與功能性成分也會略有差異?，F有科學證據表明：茶具有抗氧化、抗衰老、具有降血脂、降血糖、降血壓的功效，同時具有預防心血管疾病的功效?？茖W顯示，飲茶沒有不良作用，提倡科學飲茶。

關鍵詞：茶;功能性;成分;科學飲茶

茶源于中國，距今已有5000多年的歷史了。茶樹最早起源于我國的西南部，從那慢慢地向中國各地傳播，進而有了中國的四大茶區。在古老的年代，由于受到種植規模的限制，茶僅限于官廷貴族和寺廟僧侶享用。隨著種植面積的逐漸擴大，茶葉的用途已由藥用擴大為民間飲用。到我國的唐代，茶葉已經深受各族人民的喜愛，成為大眾生活的必需品。到了18世紀，茶葉已成為世界人民愛好的一種飲品。目前全世界約有60個國家種植茶葉，160多個國家和地區有茶葉消費習慣，有超過20億人在喝茶，并且數量還在持續增加。

一、茶與健康概述

茶是消費量僅次于水的一種世界性飲料，茶之所以能為世界大部分地區不同民族所接受與喜歡，這與茶對人體健康的作用是密不可分的。茶不僅具有鮮明的文化屬性，還具有藥物屬性。陸羽《茶經》中曾提到：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。這里的“荼”字并是茶的意思。漢代《神農本草經》記載“茶為飲，有益思、少墮、輕身、明目”的功效，齊梁時期陶弘景所作《雜錄》中云：“苦荼輕身換骨，昔丹丘子黃山君啟服之。”至唐代陳藏器在《本草拾遺》中言“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”;《唐本草》將茶列于木部中品，其味甘苦，性微寒無毒，其功效有下氣、去痰、熱、渴，令人少睡、消宿食、利小便、治瘺瘡等。

二、茶的功能性成分分析

按照茶的加工工藝和風味品質不同，可將茶茶分為六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。不同地區不同茶樹不同種類的茶葉由于其所含的生物活性成分的不同，其功能性成分也會有所不同。唐朝茶圣陸羽所著的《茶經》：“茶之飲，發乎神農，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代”。從中，可以看出茶葉作為藥用距今已有幾千年的歷史。隨著科技的進步和社會的發展，人們對茶的功能性成分做了進一步的了解。

茶葉中重要的功能性成分是茶多酚、氨基酸和蛋白質、茶多糖、生物堿、茶色素、維生素與礦物質、茶皂素。

1.茶多酚

茶多酚是茶樹中存在的酚類物質及其衍生物的總稱，其中以6種兒茶素及其氧化產物最為重要。這些多酚類物質不僅是表現茶葉感官品質的主要成分，也是最主要的茶葉藥效成分之一。

茶多酚是茶鮮葉中含量最多的可溶性成分。茶樹鮮葉一般含有干重15%以上的茶多酚，甚至可高達40%。大量的生物化學和藥理學研究已揭示了茶多酚物質的抗氧化及清除氧自由基、殺菌抗病毒、對DNA的保護及修復（抗腫瘤作用）、增強免疫功能、生理調節功能（降血脂、降血糖等）解毒、抗衰老、抗輻射損傷等作用。

2.氨基酸與蛋白質

茶葉中已發現有26種氨基酸，其中6種為非蛋白質組成的游離氨基酸。茶葉中氨基酸總量一般占茶葉干重的1%-4%。茶氨酸是茶葉中最多的游離氨基酸，其含量占游離氨基酸總量的50%左右，是茶葉的特征性氨基酸。它具有促進大腦功能、防癌抗癌、降壓安神、增強人體免疫機能等功效。茶葉中另一重要游離氨基酸是r-氨基丁酸，它具有顯著的降血壓效果，還有改善腦機能、增強記憶力、改善視覺、降低膽固醇、調節激素分泌等效果。

從營養的角度看茶葉中的蛋白質和氨基酸都是很好的營養成分，是人體獲取營養的補充途徑。然而，由于蛋白質大多以水不溶狀態存在通過飲茶只能利用其中很少一部分的蛋白質營養。但是氨基酸營養的攝取比例則要高得多。

3.茶多糖

茶葉中含有的茶多糖物質化學成分比較復雜，它實際上是一類組成復雜且變化較大的混合物。茶多糖是一種酸性糖蛋白，并結合有大量的礦物質元素蛋白質部分主要由約20種常見氨基酸組成，糖的部分主要是由4-7種單糖所組成，礦物質元素主要含鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等。由此可知，茶多糖的正確名稱應是茶葉多糖復合物。一般粗老茶葉中的茶多糖含量較高。茶多糖的藥理功能可以概括如下：降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓增強機體免疫功能、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、降血壓和保護心血管等。

4.生物堿

茶葉中的生物堿主要包括咖啡堿、可可堿和茶堿，其中咖啡堿占大部分。3種生物堿都屬于甲基嘌呤類化合物，是一類重要的生理活性物質。茶葉咖啡堿含量為鮮葉干重的2%-4%，它對茶湯滋味的形成有重要作用。它與茶紅素、茶黃素可形成乳濁現象，通常稱為“冷后渾”?？Х葔A具有抗癌效果。此外，茶葉中的咖啡堿還具有興奮大腦中樞神經、強心、利尿等多種藥理功效。飲茶的許多功效，如消除疲勞、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等毒害、減輕支氣管和膽管痙攣調節體溫、興奮呼吸中樞等，都與茶葉中的咖啡堿有關。

5.色素

茶色素是一個通俗的名稱，一般是指葉綠素、胡蘿卜素、茶黃素、茶紅素等。茶色素中的許多成分對人體健康極為有利，是茶葉保健功能的主要功效成分之一。

6.維生素與礦物質

（1）維生素

維生素是維持人體新陳代謝及健康的必需營養成分。茶葉中含有多種維生素，如維生素A維生素D、維生素C維生素B1、維生素B2維生素E和肌醇等，其中以維生素C和B族維生素的含量最高。在不同茶類間，綠茶的維生素含量顯著高于紅茶。高級綠茶中維生素C的含量可高達0.5%。

（2）礦物質

茶葉中礦物質元素的含量相當豐富，其中以磷與鉀含量最高;就保健功效而言，氟和硒最為重要。

茶葉中氟的含量是所有植物體中最高的。氟對預防齲齒和防治老年骨質疏松有明顯效果，但大量飲用粗老茶有可能導致氟元素攝入過度，從而引起氟中毒癥狀，如氟斑牙、氟骨癥等。這一問題主要發生在磚茶消費區。所以在合理利用茶葉中氟的保健功能的同時，也要預防氟攝入過量。

硒是人體谷胱甘肽氧化酶的必需組成，能刺激免疫蛋白及抗體的產生，增強人體抗病力;它能有效防治克山病，并對治療冠心病、抑制癌細胞的發生和發展等有顯著效果。

7.茶皂素

茶皂素屬于五環三萜類化合物的行生物，是一類由配基皂甙元、糖體和有機酸組成的結構復雜的混合物。茶樹的種子、葉、根、莖中都有分布，其中以茶根中含量為最高，用于飲用的茶葉中茶皂素含量很少。

茶皂素除了其最主要的表面活性外，它還具有以下生物活性：溶血作用、降膽固醇作用、抗生育作用、抗菌作用、殺軟體動物活性、抗炎活性、鎮靜活性（抑制中樞神經、鎮咳、鎮痛）等。此外，據韓志紅等報道，茶皂素還具有抗癌活性，柯永生等則報道了茶皂素的降血壓功能。

三、科學飲茶的意義

茶有不同的特性，人也有不同的狀態，加上不同的季節和環境條件，都會影響人與茶之間的關系。所以，更要科學合理地飲茶。

1.淡茶溫飲

飲茶要適量，不易過濃。茶湯太濃，對身體會產生不良反應。用開水泡好茶水后，在什么溫度下飲用為好？這個問題非常重要，但又常被人們所忽視。首先要避免燙飲，即不要在水溫較高情況下邊吹邊飲。因為過高的水溫不但燙傷口腔、咽喉及食道黏膜，長期的高溫刺激還是口腔和食道腫瘤的一個誘因。其次對于冷飲則要視具體情況而定。對老人及脾胃虛寒者，應當忌冷茶，因為荼葉本身性偏寒，加上冷飲其寒性得以加強，這對脾胃虛寒者會產生聚痰、傷脾胃等不良影響，對口腔、咽喉、腸等也會有副作用;對于陽氣旺盛、脾胃強健的年輕人而言，在暑天以消暑降溫為目的時，飲涼茶是可以的。總之，在一般情況下提倡熱飲或溫飲，避免燙飲和冷飲。

2.現泡現飲

隔夜茶問題成了當今討論的熱門話題。隔夜茶突出表現在，不僅有益成分發生變形，有害物質國儲析出，且茶湯長時間暴露在空氣中會出現發餿變質，不僅沒有保健功效，還會產生不良反應。現泡現飲，不僅可以了解自己當下對茶的口感、香氣與滋味。同時還可以享受當下。飲茶好處雖多，但也須適量。飲茶過度，特別是過量飲濃茶，對健康非常不利。因為茶中的生物堿將使中樞神經過于興奮，心跳加快，增加心、腎負擔，晚上還會影響睡眠;過高濃度的咖啡堿和多酚類等物質對腸胃產生強烈刺激會抑制胃液分泌，影響消化功能。根據人體對茶葉中藥效成分和營養成分的合理需求來判斷，并考慮到人現泡現飲要控制茶量，一般3-5克茶，沖泡量在3-5次，注意浸泡時間，同時注意水溫的控制，不宜太高。

3.因時制宜

我國大部分地區四季分明，春暖、夏熱、秋涼、冬寒。隨季節的變化而選擇不同類型的茶葉，對健康有益。如春季飲用花茶，有助于體內陽氣生發;夏飲綠茶，可消暑生津止渴;秋飲青茶，其性平和，能清除積熱，緩解秋燥;冬飲紅茶，其性偏溫，溫養脾胃，抵御寒氣。根據不同時節和天氣變化，選擇適合的茶類，可更好地發揮茶的養生保健作用。

從每天作息方面考慮，以下時段不宜大量飲茶。①睡前：茶中含有咖啡堿等成分對大腦有較強的興奮作用，影響入睡，同時增加夜間排尿次數，降低睡眠質量。②空腹：《瑣碎錄》中有“莫吃空心茶”的記載。空腹時血糖較低，大量飲茶會產生心慌、頭暈、惡心、乏力和饑餓等癥狀，俗稱醉茶，產生原因可能與茶的活性物質阻礙了糖的吸收利用有關。③服藥：服用疾病治療藥物時，不宜飲茶，更不能以茶水送服藥物，以免茶葉中活性成分與藥物發生相互作用，影響治療效果，甚至導致不良反應。茶葉中的多酚類可能與含有金屬離子的藥物（如硫酸亞鐵、葡萄糖酸鈣、硫糖鋁等）發生絡合反應;茶葉中的多酚類物質在腸道內可能會與抗生素發生反應，影響藥物的吸收和活性。

4.因人制宜

人的體質不同，對茶的要求也不同，所以選茶要因人而異。一般來說，初次飲茶、偶爾飲茶或喜歡清淡茶口味者，最好選用高級名優綠茶，如西湖龍井黃山毛峰等。如平時要求茶味濃醇者，則以選擇炒青類茶葉為佳，如珍眉、珠茶等。若平時畏寒，那么以選擇紅茶或普洱茶為好，這些茶性溫，有去寒暖胃之功：若平時畏熱，那么以選擇綠茶為上，因為綠茶性涼，喝了有使人清涼之感。由于綠茶含茶多酚較多，對胃會產生一定的刺激作用，所以，如喝了綠茶感到胃不適的話，可改飲紅茶，還可在茶湯中加些牛奶和糖之類的食物。年輕人陽氣足、火旺，在夏季可喝一些涼茶以消暑解渴。但對老年人或體質較弱的人，應盡量避免飲涼茶，因為涼茶性寒，易損傷體弱者的脾胃功能和肺經功能。體弱者特別是脾胃虛寒者飲茶以熱飲或溫飲為好。

茶的保健功效數千年來一直為人們所喜愛，飲茶不僅僅是一種時尚，更是一種養生之道。然而茶葉的保健作用也不是絕對的，而是有條件的。不同的茶類存在性味的差異，了解茶葉中主要的營養物質、性味特點和保健功效，在日常生活中根據個人的喜好習慣因體質、年齡、工作，以及氣候、季節、區域的不同，可選擇不同類型的茶葉，適時適量飲用，有助于維護機體健康。

參考文獻

1.李旭玫.茶葉中的礦質元素對人體健康的作用[J].中國茶葉，2002

2.陳睿.茶葉功能性成分的化學組成與應用[J].安徽農業科學，2004.

3.朱永興，Herve H，楊昌云.飲茶不當對健康的危害：現象、機理及對策[J].科技通報，2005.