從飲食文化看博白客家人精神品質
——以落水包為例

陳金梅 梁家勝 劉 航

博白，古稱白州，位于廣西壯族自治區(qū)東南部；氣候條件為亞熱帶向熱帶過渡的季風氣候，光照充足，氣溫高，雨水多，濕度大；地貌類型主要為丘陵山地與平原谷地相互交錯。博白縣現(xiàn)轄28個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，326個行政村，總面積3 835平方千米，人口185萬，是廣西客家人聚居的大縣。

博白客家飲食可分為客家主食、客家菜系、客家小吃這三類。博白客家小吃品種多樣，都具有客家飲食的顯性特點，如落水包、蝦公粄、鴨腳粟、雞窩粄、簸箕炊等。博白客家眾多小吃當中，屬落水包最具特色，緣由是落水包較其他小吃在博白客家人心中知名度最高且內蘊節(jié)日食俗，更為重要的是它最具博白客家飲食的特色精髓，最能體現(xiàn)博白客家人身上的精神品質。

一、博白客家小吃落水包

落水包，亦稱落水餃、落水狗、冬至粄，是博白縣當?shù)丶矣鲬魰缘目图倚〕浴Ｆ渫庑闻c北方湯圓極其相似，表皮由白色糯米粉或米面揉制包餡后捏合而成，咸味餡，有時還裹有一件便于蒸煮的青菜“綠衣”。落水包選料、用料相當講究。其白皙質韌的表皮是由糯米粉(由糯米碾碎而成的粉)和米粉(由稻米碾碎而成的粉)按照一定的比例混合，加清水揉制而成；其飽滿而清香的餡料則是因人而異，現(xiàn)如今比較大眾的餡料是由豬肉、雞肉、魚肉、雞蛋、胡蘿卜、竹筍、大蒜中的幾種或全部切碎攪拌在一起加香油等調味料攪拌均勻；包裹的“綠衣”主要在于防止蒸熟的落水包粘連及方便貯存，主要是根據(jù)個人口味選擇大葉而且脆爽的青菜。

落水包的做法并不難，但需要多人團結協(xié)作。首先是表皮的制作，落水包的表皮是由糯米粉和米粉按5∶3的比例進行調和；調和后加入清水進行進行揉制，揉制時使勁，讓表皮柔韌，揉制過程中不時加入混合粉和清水進行調整，確保面能成團；當面成團，無多余水分和散粉時，放置旁邊醒一醒。混合粉要留一小部分后續(xù)防粘。關于餡料的制作，前文提到的材料和調料進行充分攪拌至均勻即可。待表皮、餡料一切就緒，便可進行包制，包制方法就是將大面團截取成若干小面團，再將小面團手壓成片狀，然后在片狀面團中放入盡可能多的餡料，最后慢慢捏制封口即完成包制。落水包可以包成圓形狀，但要大，餡料要多，客家人的普遍標準就是一兩口吃不完；也可以包成餃子的形狀，也是要大，餡料也多，標準是三四口吃不完。每包制成一個，要在其表面均勻撒上之前預留的混合粉，防止落水包間粘黏；包到一定數(shù)量就可以取一些水煮后食用。落水包紛紛落水、水中起伏的姿態(tài)，像極了落水狗。飽餐后，對于剩余的落水包，一部分拿來包裹青菜后蒸熟貯存下次再品，剩下未煮熟的直接送親友鄰居一同分享美味。

二、落水包的食俗文化

落水包傳承到今天，它承載著客家人的歷史元素，包含著客家族群情感寄托。落水包的文化內涵主要體現(xiàn)在節(jié)日食俗、情感價值和禮義之媒介三大方面。

(一)節(jié)日食俗

“節(jié)日是集中展現(xiàn)廣大民眾民族藝術才能的最好時機。”[1]落水包，博白客家人每年冬至通過制作落水包來歡度這一節(jié)日，因此落水包又被稱為冬至粄。落水包作為冬至節(jié)日食俗的一個核心，發(fā)揮著相應的作用。從前文落水包的制作可以看出，其制作方法和北方的餃子類似，可見博白客家人冬至吃落水包節(jié)日食俗有著明顯的中原文化傳統(tǒng)；博白客家地區(qū)也一直有“冬至大過年”的說法，也與其從中原遷徙而來有關，因此，冬至來臨，博白客家人會制作落水包、祭祀祖先。

(二)情感價值

落水包的制作需要協(xié)作完成。在過去，客家人制作落水包，幾乎是整個家族共同完成。這家出米，那家負責碾碎米成粉，他家出口大鍋，大人們負責體力活，小孩負責整柴生火，每個家庭共同努力，協(xié)作共進，其樂融融；現(xiàn)如今，制作傳統(tǒng)依舊。筆者曾參與過多次落水包的制作，每次都是幾個人或者幾家子人一同制作，合理分工，共同協(xié)作，揉粉拌餡，有說有笑，然后一同分享美食，互相之間的友情、親情自然增進不少；另外，長輩通常會帶領晚輩現(xiàn)場教學制作落水包，這不只是傳授制作工藝，還夾帶著生活囑托，如如何做好家務、如何持家、如何處世……通過這樣的言傳身教，不僅落水包制作手藝得到傳承，客家人的精神家風也得以代代相傳。制作落水包具有增進族群間團結協(xié)作、情感融合的作用，也起著促進親友鄰里間感情的催化作用以及客家精神品質的傳承媒介作用。

(三)禮義之媒介

飲食既是節(jié)日風俗的重要內容，也是節(jié)日饋贈親朋好友的重要節(jié)物[2]。客家人崇尚禮義道德，尊崇禮尚往來，落水包也就在博白客家充當了禮義之媒介。博白客家人制作落水包的量一般都大于制作者食用的量，在自家留足食用后，剩余的基本是分送給親朋好友及鄰里甚至路人；此時，落水包已然成了禮義的媒介。首先，落水包是維系感情之物，它在作為禮品流動于親情間、友情間、鄰里間時起到了情感記憶的儲存功能，時不時提醒著受禮者心懷感恩之情；其次，落水包是體現(xiàn)禮教之物，它是博白客家婦女勞動之成果，贈予他人能體現(xiàn)制作者的心靈手巧、大方好施、持家嫻良的女性形象；最后，落水包是分食之義的展現(xiàn)，過去落水包的制作環(huán)境一般是露天的場所，這場所博白客家人稱為禾壇，特別是制作完成后，路過之人見者均有份，都會分食一個兩個，但禮輕義重，展現(xiàn)了客家人樂善好施之義。由此可知，落水包在博白客家人中充當著重要的禮義之媒介。

三、從落水包看博白客家人的精神品質

(一)博白客家人的精神品質

博白縣自古以來人杰地靈，人才輩出，博白客家人憑借自身努力和特有的精神品質，最終取得優(yōu)良的成績。博白客家人身上展現(xiàn)著他們愛國顧家、勤奮刻苦、博學多才、吃苦耐勞等優(yōu)秀的精神性格品質。從遷徙資料來看，博白客家人從中原遷徙到博白的過程中，在博白扎根建設新家園的過程中，在拓展家園發(fā)展壯大自身的過程中，既繼承著傳統(tǒng)中原崇敬祖先、尊老愛幼、愛國顧家、誠實守信的精神品質，又新形成了敢于開拓、虛心進取、吃苦耐勞、團結互助等精神品質。總體上，博白客家人的精神品質可以概括為愛國顧家、崇敬祖先、尊老愛幼、敢于開拓、虛心進取、吃苦耐勞、團結互助、誠實守信、熱心教育、勤儉節(jié)約。

(二)落水包性格

飲食從來都不是單純的生理需要，它充當著一種文化載體，是體現(xiàn)一個地域或族群文化性格的窗口。下面筆者從落水包出發(fā)，分析博白客家族群的性格及精神品質，探討博白客家人的落水包性格。

博白坊間流傳著的落水包的起源，東南地區(qū)不適宜種植小麥的環(huán)境，以及受到南方水稻精耕傳統(tǒng)影響飲食方式亦有所變化，這些都使得從中原而來的客家人原以面食為主的飲食方式難以為繼，催化了博白客家人對祖居地的眷念，對過往生活飲食方式的追憶。從落水包的食材選料講究、食物再利用，可以較為深切地體會到博白客家人一直堅持的節(jié)儉持家以及合理的飲食觀、生活觀。從落水包的做法樣式、制作過程來看，制作時每個人各司其職又默契配合，有說有笑，樂在其中，雖然耗時耗力，但促進了彼此間的情感交融和精神家風的傳承，更重要的是精誠合作，這體現(xiàn)出博白客家人聰慧能干、團結協(xié)作、富有凝聚力、善于維系族群情感、共同生產(chǎn)共同享用的精神品質。從落水包的情感內涵看，博白客家人賦予了落水包諸多情感與寄托，它維系著客家族群之間、客家族群與其他族群之間的親情、友情等諸多情感交流，體現(xiàn)出博白客家人友好好客、重情重義、團結和睦的精神性格。

落水包并不是每一個博白客家人都會吃，但落水包性格卻是深深烙印在每一個博白客家人身上，這是毋庸置疑的。博白客家人擁有著那樣的精神品質，從而造就了那樣的落水包；反過來，落水包又通過物質的形式表現(xiàn)出了博白客家人那樣的精神品質，即愛國顧家、崇敬祖先、尊老愛幼、敢于開拓、虛心進取、吃苦耐勞、團結互助、誠實守信、熱心教育、勤儉節(jié)約；博白客家人也稱之為“敢闖敢拼、虛心學習、團結愛鄉(xiāng)、勤儉顧家、不忘根本、不忘祖宗”。通過落水包這一博白客家特色小吃，博白客家人的家風和精神品質得以代代相傳。由此可以說，落水包與博白客家人的精神性格氣質是相互影響、相輔相成、相互映襯的。