大城養老，從老人“一餐飯”開始

花8元吃上老字號定制餐

8元在上海市中心能吃到啥？一大葷、一小葷、一素菜、一份湯、米飯和開胃小菜。這是黃浦區為居家老人提供的“定制餐”，僅售8元，已堅持了9年。家住黃浦區的老人想吃上“8元定制餐”，只需到其住地所在的居委會按月訂購。

每天凌晨5時，中華路這棟四層小樓—小紹興配餐中心內，第一批工人已就位，為當天中午與晚上的老年餐清洗食材。

2012年，黃浦區民政局出資1500多萬元，租下這處場地、購置設備，組建了配餐中心，將運營的任務交到了區屬企業—老字號“小紹興”手上。

更早一年，黃浦區在魯班路上辦起了區內第一家配餐中心，由區屬企業—老字號“光明村”運營。在小紹興配餐中心成立后，兩家配餐中心對黃浦區10個街道實現了老年人配餐全覆蓋。

“8元定制餐”一經推出，就受到歡迎。光明村配餐分公司負責人回憶說，那時候老年套餐還是新鮮事物，但當月他們的訂單就達到了1500份。

小紹興配餐中心出品的老年餐，午餐日訂單最高量為3000多份，不少老人覺得口味不錯、價格實惠，不但午餐訂，晚餐也接著訂。

眾口難調，給老人做飯，口味難以把握。小紹興配餐中心在對老年人口味的追求和把握上，拿出了老字號的工匠精神。“做適合老人吃的一餐，我們總結出‘四個一點兒’，即熱一點兒，軟一點兒，酥一點兒，淡一點兒。”小紹興配餐服務有限公司經理朱莉說，送到老人手中的飯菜要保證在65℃以上，這樣的飯菜才好吃；米飯采用隔水蒸的方式，軟一些；蔬菜、肉類要做得更酥爛；調味上，講求清淡，少鹽少油，不用蒜和辣椒，更不能使用各種刺激味蕾的食品添加劑。國家級烹飪大師姚國慶常年“坐鎮”小紹興配餐中心，為老年餐的搭配、口味把關。在滿足老人口味的基礎上豐富菜單，周周翻花樣。

制作老年餐最重要的就是食品安全，不能有一點兒馬虎。小紹興配餐中心始終牢記這一點。清洗消毒、紫外線消毒、微波增溫消毒等手段，在這里都用上了。小紹興配餐中心的四樓設有專門的檢測室，每一頓飯菜都要留樣，每天進行一般抽檢，每周進行農藥殘留和瘦肉精的檢驗，不定期地對大腸桿菌、菌落總數進行化驗。小紹興配餐中心還有兩套監控系統，一套是“明廚亮灶”監控系統，直通街道市場監管所后臺，后廚任何操作都實時看得清清楚楚；一套是配餐中心自己的監控系統，操作間內切菜、燒飯、燒菜、分裝盒飯等全過程都被“記錄”下來。

這么多年來，人工成本、CPI（物價指數）都上漲了不少，黃浦的老年餐價格卻沒漲。“運營壓力肯定是有的，但我們考慮到這是一項‘民心工程’，作為區屬企業，有責任做好這件事。”杏花樓集團辦公室主任、小紹興總經理徐嶺說。

在防控疫情的非常時期，老年餐供應更不能停。春節長假過后，小紹興配餐中心與光明村配餐分公司就恢復了供餐，嚴把消毒清潔流程：對上崗員工每天進行晨檢，測量體溫；每2小時對配送車輛里外噴灑消毒劑，對電梯進行消毒及通風；對分裝間開啟紫外線消毒燈消毒，一天兩次，每次4小時；對供貨商提供的原材料索證、索票，加強食材驗收工作，及時登錄食品安全追溯系統。

為防止交叉感染，小紹興配餐中心放棄使用原有的回收飯盒，改用一次性飯盒。為增強老人體質，提高免疫力，光明村配餐分公司在原有的菜單上再做調整，增加牛肉、魚、蝦等菜品。

長者食堂給了“一餐飯”更多選擇

2020年3月21日，位于蒙自路上的五里橋街道社區長者食堂，因疫情暫停營業后重新開業。非常時期，暫只提供外帶服務。這家社區長者食堂2019年一開業，就成了周邊老年人群中的“網紅勝地”，大家紛紛來此“打卡”體驗。

老字號的統一配餐服務，為不少高齡、空巢、獨居的老人提供了基本的就餐保障。但還是有相當數量的居家老人希望能夠走出家門、能夠有更多口味的菜品供自己選擇。“在我們的一項調研中，不少老人說，最好能有個家門口的、菜品豐富且實惠的食堂。”區民政局副局長范偉林說。

為老服務，就是要從老人的需求愿望出發，從問題和瓶頸出發。2019年，在區民政局支持下，五里橋街道與老西門街道分別成立了為社區老年人提供營養、便捷、安全的個性化供餐服務的長者食堂。

五里橋街道社區長者食堂位于萌志敬老院的一層和二層，面積500多平方米，初始供應能力為日均500客。食堂采取公辦民營的方式，由街道、社區以及運營第三方共同來解決老人就餐難的問題。

“社區長者食堂注重把控幾點。第一是安全，讓老年人吃上安心飯、舒心飯。食堂采用了‘集中采購，分流配送’的方式，保證每日供應新鮮的材料，對每一個供貨商都進行了‘溯源’系統的登記。第二是口味，盡可能滿足大多數老年人的口味。運營方通過前期大規模的調查，收集老人反饋的意見，了解到上海老年人最喜歡吃上海家常菜。食堂餐飲團隊結合自身運營經驗，不斷調整口味，逐漸形成了適合上海老年人的‘老底子’的味道。第三是選擇多樣，每日提供40到50種菜品，還根據季節、時令推出養生砂鍋等特色菜品，在滿足社區居民飲食基本需求的同時，將養生理念帶入社區。第四是服務專業，高標準的運營團隊為品質把控提供保障。餐飲團隊由錦江飯店的前大廚領銜，還有專業營養師和中醫藥師負責菜品的搭配。”街道副主任王小尚介紹。

在莊家街上，老西門街道依托社區綜合為老服務中心莊家街分中心的平臺優勢，利用現有資源進行了廚房設施改造，專門在中心內部開辟了長者就餐區；根據老年人用餐習慣和營養需求制定合理、科學的配餐模式和公道的價格體系，針對老年人特定需求，配有營養均衡的高血糖健康餐和“三高”健康套餐。價廉可口的飯菜，免去了社區老人每日買菜、做飯的“生活負擔”。

范偉林說，黃浦區開辦社區長者食堂主要難題在于場地稀缺。他們將利用好區域社區公共用房，盤活更多場地，支持更多有條件的街道開設社區長者食堂，讓老人的“一餐飯”可以有更多選擇。

非常時期，為打造更安全放心的用餐體驗，社區食堂做足了防控相關工作。在五里橋街道社區長者食堂，食堂內每天消毒4次；菜單打印張貼在門外，減少就餐人員在食堂內集聚的情況；食堂配備防護服、防護眼鏡、額溫槍、醫用酒精等物資，確保員工和顧客的安全；顧客排隊間隔為1米，且一次僅允許10名顧客進入食堂內排隊。

讓老人就餐從有的吃到吃得好

2019年年底，瑞金二路街道引入了移動老年助餐車服務。在瑞成居民區，一輛紅色的移動助餐車每天中午會準時出現。助餐車上寫著“夕陽紅”，打開車一側的簾子，是一個由透明玻璃組成的大櫥窗，各種菜式的圖片貼滿了櫥窗。

移動助餐車提供的菜品非常豐富，有紅燒獅子頭、胡蘿卜炒肉、番茄炒蛋、腐乳冬瓜等，主食除了米飯，還有饅頭、包子可供選擇。老年居民不但可以像上飯店一樣現場點餐，還可以提前一到兩天向助餐車服務人員或居委會干部預訂套餐，可享受一定優惠。

“現在生活水平提高了，老年人對就餐的需求也跟著提高了。老年人不僅要有的吃，也要吃得好、吃得健康、吃得便利。”范偉林說。

黃浦區為老年餐努力探索多種方式，以更加便利地滿足社區老人多樣化、差別化的就餐需求。在小紹興配餐中心，2019年推出的一款售價15元的老年“定制餐”受到了老年居民歡迎。“我們做過調研，不少老年人表示，老年餐可以售價高一些，菜品好一些。因此，在確保8元老年套餐穩定供應的基礎上，為了滿足這部分老年人的需求，我們推出了這套分級配餐。”徐嶺說。

15元套餐能吃到啥？小紹興配餐中心將提升的價格實打實用到菜品上。“龍利魚不帶骨頭，適合老年人食用，我們推出了清蒸與香煎的做法，老年人很喜歡。還有咖喱牛腩、紅燒牛腩、油爆蝦仁等‘硬菜’也受到歡迎。”推出15元套餐的消息通過居委會告訴老年居民后，立刻有20%以上的老年人放棄了 8元套餐，轉訂15元套餐。還有不少沒有預訂過老年套餐的老年居民，打電話到小紹興配餐中心，詢問15元套餐情況，要求預訂配送。“我們將進一步完善集中分級配餐制度，在深入社區走訪詢問的基礎上，根據老人自愿選擇、反饋意見的情況，動態調整菜品。”

小紹興配餐中心還規劃將一樓的閑置空間拿出來建設社區長者食堂。“一半空間引入杏花樓集團旗下老字號企業進行市場化經營，另一半空間開設社區長者食堂。用市場化經營收入來平衡‘為老配餐’的運營，為老年人提供更好的供餐服務。”徐嶺說。

這一規劃與區民政局的想法不謀而合。“為老人供餐服務光靠政府力量有限，應該引入更多市場化主體參與，共同讓老年人這‘一餐飯’吃得更好。我們鼓勵有條件、具資質的各類養老服務企業、養老服務機構運營方、連鎖品牌餐飲店利用現有供餐條件，向社區所有老人就近提供便捷堂吃、送餐服務。”范偉林說。

（摘自《解放日報》2020年3月23日，有刪節，水云間薦）