片兒川與蝴蝶面

讀《本心齋蔬食譜》，發(fā)現(xiàn)一道非常有意思的食物，名叫“貽來(lái)”?！百O來(lái)，來(lái)，小麥也，今水引蝴蝶面。貽我來(lái)思，玉屑?jí)m細(xì)。六出飛花，天一生水?！币馑际莿e人贈(zèng)我麥子，它的粉像玉屑微塵一樣細(xì)膩，像天降雪花一樣潔白，我把它做成水引蝴蝶面來(lái)招待客人。

宋代以后，湯餅開始成為各種水煮無(wú)餡面食的統(tǒng)稱，“蝴蝶面”也是其中一種。宋代林洪《山家清供》中記有“梅花湯餅”：用浸了白梅花、檀香粉的水和面做餛飩皮狀，再用梅花狀的鐵模字，一疊一疊壓制成梅花形狀，煮熟，放在雞湯中，每客二百余朵“花”。據(jù)此，我大膽猜測(cè)，所謂“水引蝴蝶面”，即是水煮的、蝴蝶形的面片湯。

消失的南宋“蝴蝶面”，我在意大利面家族中，找到了外形相似的品種。有人說(shuō)，那是馬可·波羅從中國(guó)帶出，經(jīng)由西西里島傳至整個(gè)歐洲的。但這個(gè)傳聞并沒(méi)有得到證實(shí)。相隔千里的兩個(gè)國(guó)家都有“蝴蝶面”，與其說(shuō)是一種巧合，倒像是文化交流的結(jié)果。也許，意大利的廚子和南宋商船上的膳夫，還真的切磋過(guò)也說(shuō)不定。

稻米本是江南主食。南宋后，面食也烙印在杭州人的味蕾基因之中。杭州的面館不計(jì)其數(shù)，各有特色，唯獨(dú)“片兒川”是不變的招牌。它原是老字號(hào)奎元館的首創(chuàng)，為清代科舉考生最愛的食物，寓意“連中三元”，別的城市沒(méi)有?！按ā睂?shí)為“汆”：筍、里脊肉切薄片，與雪里蕻同炒，用沸水汆煮制成澆頭，鮮美得幾乎吃掉舌頭。今天的“片兒川”多為手工制作的細(xì)面條，也許該用像“蝴蝶面”“梅花湯餅”的面片，更符合“片兒”之名。

（摘自《揚(yáng)子晚報(bào)》2020年2月7日，張秋偉薦）