河南省市售畜禽肉與水產品中重金屬污染狀況調查

楊麗，付鵬鈺，李杉，袁蒲，張書芳

河南省疾病預防控制中心，河南鄭州 450016

畜禽肉和水產品等動物性食品不僅是優質蛋白來源，還為人體提供豐富的微量營養素。隨著人們生活水平的不斷提高，我國居民動物性食品攝入量也在逐年增高[1]，而肉類食品和水產品中含有的重金屬會對人體健康造成多方面的損害。食物中的重金屬主要來源于土壤、工業“三廢”和食品加工包裝等途徑，這些污染物通過食物鏈的富集作用，進入人體在某些器官中積蓄造成慢性中毒[2-3]。鉛、鎘、汞、砷作為常見的重金屬污染物一直備受人們關注。該文選取2013—2014年采集的河南省市售畜禽肉與水產品，檢測4 種重金屬污染物含量，并對其污染狀況及程度展開描述性分析與評價。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2013—2014年在河南省 18 個省轄市 100 個區（縣），采集畜禽肉、畜禽內臟、淡水魚類、海水魚類、淡水甲殼類、海水甲殼類共41 個品種2 575 份樣品。所有樣品均在流通環節采樣，包括商店（超市、便利店、專營店）、農貿市場和路邊攤位。

1.2 方法

1.2.1 檢測方法 鉛的檢測方法采用GB 5009.12-2010《食品中鉛的測定》第一法石墨爐原子吸收光譜法；鎘的檢測方法采用GB/T 5009.15-2003《食品中鎘的測定》第一法石墨爐原子吸收光譜法；總汞的檢測方法采用GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機汞的測定》第一法原子熒光光譜分析法； 總砷的檢測方法采用GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》第一法氫化物原子熒光光度法。

1.2.2 評價標準 按照GB 2762-2017 《食品安全國家標準食品中污染物限量》[4]對檢測結果進行評價，見表1。采用單因子污染指數、內梅羅（Nemerow）綜合污染指數和污染物分擔率評價食品中重金屬污染程度[5]。

單因子污染指數：Pi=Ci/Si。Pi為食品中i 污染物的單項污染指數；Ci為食品中i 污染物的實測平均值，mg/kg；Si為評價標準中i污染物的限值，mg/kg；水產品中總汞、總砷的限值參照甲基汞、無機砷的限量值。

內梅羅（Nemerow）綜合污染指數：PNemerow=[(Piave2+Pimax2)/2]1/2。PNemerow 為內梅羅綜合污染指數；Piave 為各重金屬單因子污染指數（Pi）平均值；Pimax 為各重金屬單因子污染指數（Pi）中最大值。

污染物分擔率：Ki=（Pi/P）×100%。Ki為重金屬污染物 i 所占的分擔率，%；Pi為重金屬污染物 i 元素的單因子污染指數；P 為各重金屬污染物單因子污染指數之和。

質量分級標準[5-6]：Pi≤0.6 為安全，0.6＜Pi＜1 為輕度污染，Pi≥1 為重度污染。

1.3 統計方法

數據的錄入整理，統計分析采用Excel 2013。未檢出值的處理利用世界衛生組織(WHO)推薦的替代法，少于 60% 的檢測值為未檢出值，未檢出值用 1/2 檢出限(LOD)值進行替換。

表1 4 種重金屬的國標限量值

2 結果

2.1 畜禽肉與水產品中鉛污染狀況

對1 387 份畜禽及水產品樣品中鉛含量進行檢測，總體檢出率為46.58%，檢出超標樣品19 份，總體超標率為1.37%，超標率最高的為鴨肉（3.12%），檢測平均值為0.057 8 mg/kg，檢測最大值達到了6.36 mg/kg，超出限量值30.8 倍，樣品為豬肉。見表2。

2.2 畜禽肉與水產品中鎘污染狀況

對1 397 份畜禽及水產品樣品中鎘含量進行檢測，總體檢出率66.43%，檢出超標樣品12 份，總體超標率0.86%，超標率最高的為豬腎（2.88%），檢測平均值為0.056 6mg/kg，檢測最大值為1.78 mg/kg，樣品為豬腎。見表3。

2.3 畜禽肉與水產品中總汞污染狀況

檢測畜禽肉與水產品樣品1 389 份，總體檢出率63.14%，檢出超標樣品3 份，總體超標率0.35%，超標樣品均為動物內臟，超標率最高的為牛腎（2.22%）。見表4。

2.4 畜禽肉與水產品中總砷污染狀況

檢測畜禽肉與水產品樣品1 397 份，總體檢出率48.82%，檢出超標樣品3 份，總體超標率0.35%，檢出超標樣品均為豬肝，平均值與P90 值均低于限量值，檢測最大值為1.6 mg/kg，超出限量值2.2 倍。見表5。

2.5 畜禽肉與水產品中重金屬污染程度評價

采用污染指數和污染物分擔率對畜禽肉與水產品中重金屬污染程度進行評價，結果顯示，海水魚類中總砷的單因子污染指數為1.09，屬于重度污染級別，海水魚類的綜合污染指數為0.81，屬于輕度污染級別；其他類別樣品中鉛、鎘、總汞和總砷的單因子污染指數均小于0.6，綜合污染指數也均小于0.6，處于安全級別，鎘、總汞的單因子污染指數最高的樣品為牛腎，鉛的單因子污染指數最高的樣品為豬肉，見表6。污染物分擔率結果顯示，畜禽肉中主要污染物為鉛，污染物分擔率分別為豬肉70.56%、牛肉60.78%、羊肉40.92%、雞肉42.44%、鴨肉69.86%；水產品中主要污染物為總砷，污染物分擔率分別為淡水魚類63.85%、海水魚類77.17%、淡水甲殼類55.9%、海洋甲殼類61.86%；牛肝、羊肝和羊腎中主要污染物為鉛和鎘，污染物分擔率達到了72.97%、75.24%和61.17%； 豬腎和牛腎中主要污染物為鎘和總汞，污染物分擔率分別為74.96%和69.68%，見表7。

表2 河南省市售畜禽肉與水產品中鉛污染狀況

表3 河南省市售畜禽肉與水產品中鎘污染狀況

表4 河南省市售畜禽肉與水產品中總汞污染狀況

表5 河南省市售畜禽肉與水產品中總砷污染情況

表6 河南省市售畜禽肉與水產品中重金屬污染程度評價

表7 河南省市售畜禽肉與水產品中重金屬污染物分擔率結果（%）

3 討論

該次調查結果顯示，2013—2014年河南省市售畜禽肉與水產品中重金屬污染狀況總體較輕，鉛、鎘、總汞、總砷的總體超標率均在2%以下，與2011—2012年監測結果[7]相比，畜禽肉中4 種重金屬的超標率均有明顯下降，但部分食品中重金屬污染狀況仍然值得關注。

畜禽肉樣品中，豬肉的綜合污染指數最高（0.307），與煙臺的研究結果一致[5]，且其受鉛、鎘污染比較明顯，超標率均為2.5%，高于2014年紹興地區監測結果[8]，污染物分擔率達到86.62%。豬肉是居民日常消費較高的肉類食品，河南作為豬肉產出大省，同時又擁有大型肉類食品加工企業，豬肉中重金屬污染問題應引起相關部門重視，建議繼續開展監測，掌握豬肉中鉛、鎘污染動態。

動物內臟中也存在一定程度的重金屬污染，受污染相對嚴重的是豬肝和牛腎。豬肝中超標污染物是鉛和總砷，超標率分別為1.75%、2.61%；牛腎中超標污染物為鎘和總汞，超標率均為2.22%。動物內臟中重金屬含量高與動物食用了受重金屬污染的飼料有關，肝臟和腎臟是機體代謝貯存重金屬的主要器官，對重金屬元素有一定的富集功能，近年來各地監測結果顯示，動物內臟，尤其是腎臟對鎘的富集尤為突出[8-10]，該次調查結果中4份鎘超標的動物內臟樣品均為腎臟，1 份牛腎，3 份豬腎。

單因子污染指數評價結果顯示，海水魚中有重度總砷污染。砷是一種類金屬元素，在自然界多以化合物的形式存在，其毒性與化學形態關系密切，相對于無毒或毒性較小的有機砷，無機砷的毒性更強，有研究表明攝入無機砷可增加高血壓、貧血、慢性支氣管炎、自發性流產、腦血管病變、2 型糖尿病、肺癌、膀胱癌以及結腸癌等疾病的患病風險[11]。對于非職業接觸人群，砷暴露主要來自于受污染的飲用水、食物和空氣[12]。我國目前沒有制定水產品中總砷的限量標準，該次調查中海水魚總砷的單因子污染指數采用的是無機砷的限量標準進行計算，而有研究顯示，膳食中無機砷占總砷的比例僅是20%～30%[13]，因此海水魚中總砷的實際污染狀況可能被高估，但仍應引起相關部門注意，建議進一步開展海水魚等水產品中砷的形態監測，明確砷污染成分，準確掌握水產品中無機砷污染水平與變化趨勢。