飲食人類學視角下的日本壽司食俗分析

（西南民族大學旅游與歷史文化學院，四川成都 610200）

美國當代著名的文化人類學者本尼狄克特在其著作《菊與刀》中指出:“既生性好斗又性格溫和；既窮兵黷武又恬淡寧靜；既倨傲蠻橫又彬彬有禮；既冥古不化又溫和善變；既效忠服從又自尊獨立；既忠貞又叛變；既勇敢又怯懦；既保守又喜新”。[1]這種矛盾的特征與日本長期的歷史發展和文化形成有著密切聯系。日本文化吸納了各個不同國家的文化內容，文化融合在日本民族文化的各個方面都十分常見。基于飲食人類學視角分析壽司在日本社會中的文化象征意義，對了解日本社會的飲食習俗與文化特征等都有重要的意義。

1 飲食人類學研究簡述

人類學將食物作為一個文化表達，并置于文化象征主義的語境之中——通過飲食和食物的差異性以呈現飲食的生產、交換和“消費模式”。[2]基于此，食物和飲食也就具有社會中或群體中的特殊功能。飲食人類學的研究是主要探討族群差異化條件下，人們對食物的消費偏好和生產習慣之間的不同，從生態環境、經濟與社會文化、人類心理因素等角度分析構成這種飲食偏好的原因，并深入探討食物在滿足人類食欲和能量與營養攝入需求之外的文化與社會內涵。現當代人類學界對飲食的民族志的研究大致可歸納為以下幾種：其一是通過食物的民族志來了解族群或區域的歷史，從飲食文化來分析社會結構與區域文化。其二是將文化象征主義引入，關注食物的符號意義與文化功能，并將其與傳統的人類學研究中的儀式與認同加以分析和探討。[3]飲食人類學研究，對了解一個族群或群體具有重要的意義。

2 日本料理中的壽司

2.1 日本壽司的概念

壽司是日本飲食中十分具有代表性的一類食物，受到日本民眾及全球各地人群的廣泛喜愛。日本壽司一般指帶菜碼的一種米飯團，是由米飯、魚類、醋結合構成的一種典型日本飲食。經過漫長的歷史發展和社會生活的變化，今天的日本壽司包含種類已經十分多樣，鯽魚壽司、握壽司、卷壽司、散壽司等都是當前很受歡迎的日本壽司類型。

2.2 日本壽司的歷史起源

從人類學視角研究日本壽司食俗，這就需要對日本壽司的歷史起源和形成與發展有深入了解。日本的料理是到江戶時代中期才形成的，而直到奈良平安時代“式三獻”之后，才逐漸形成了完善的日本料理初步格局。[4]日本壽司作為日本料理的重要內容之一，其起源與發展與中國關系密切。早在我國東漢時期，在我國東南沿海地區就已經有類似壽司的食物，這種制作和食用便捷的米飯與海鮮進行組合制作的食物，在公元700年左右流傳進入日本，這也是日本壽司的源起，是現代日本壽司的前身。這種中國沿海地區的飯團傳入日本后，起初被稱為“屯飯”，后來隨著傳播流行，逐漸出現更多形式和種類的飯團，直到兩千年前，壽司這個詞才正式在日本民間使用。在日本的關西地區，滋賀縣的當地代表菜“鮒（ふな）ずし”被稱為“日本最古老的壽司”。[5]壽司的出現、傳播及流傳發展，是沿海地區人民對當地食材善加利用而形成的獨特飲食風俗，這一食物的出現和流傳，與自然環境地理特征和特定地區人們對食物的渴求和對食材的多樣性利用密不可分。

3 日本飲食體系中的壽司食俗分析

在日本飲食體系中，海鮮與稻米扮演著極為重要的角色。美籍日裔人類學家大貫惠美子在其著作《作為自我的稻米——日本人穿越時間的身份認同》中論述了食物和民族認同的關系，提出了稻米逐漸成為日本人“集體自我”的象征。[6]壽司制作的主要食材是稻米、菜料和海鮮，根據不同的制作方式，需要的食材各不相同。壽司作為日本飲食的代表，一直都倡導將飲食味覺體驗和飲食文化結合起來。從飲食人類學視角下進行日本壽司的文化象征分析，日本壽司在制作食材選擇、壽司造型創意、壽司就餐環境設計、壽司的文化內涵和壽司飲食健康方面都體現了日本獨特的文化特征。

3.1 壽司制作中的材料選擇分析

日本人在對食物的偏好方面追求清淡，更提倡和推崇最大限度的保證食物的原汁原味和新鮮度。在日本民眾這樣的飲食偏好下，日本壽司制作的首要特點就是對生鮮海味的突出。黃瓜、蟹肉棒、日式腌蘿卜、金槍魚、八爪魚、北極貝等都是常見的壽司食材。但是在食材的選擇上，日本壽司十分追求生、涼、鮮，在食材選擇和食材的制作與儲備方面都十分重視對食材和制作食品最大程度的保鮮。日本壽司在制作的選材和食材的處理與儲藏制作過程中，都顯示了日本人對壽司食用健康的要求。日本壽司的制作所使用的食材多是生食的海鮮，所以對海鮮的新鮮度和衛生情況要求極高，并且日本壽司生食的傳統能夠最大程度保證壽司食材的新鮮度和口感，人們也會盡量選擇當天制作、當天食用壽司，基本很少有食用過夜壽司的習慣。從日本壽司食材選擇和對食材處理的嚴謹中，能夠看到日本人對壽司文化中食物原味和新鮮健康的謹慎。日本人通過對制作壽司的選材，通過對于壽司的味覺與口感體驗實踐著對于日本的文化認同。

3.2 壽司制作中的外觀分析

精美的外觀，是日本壽司中另外一個顯著特色。從飲食角度講，色香味形都是評判食物質量的標準，人們在進食食物時更希望除了味蕾之外，還能夠通過視覺、嗅覺等其他感官感受到食物的美好，提升食物對自己的吸引力。日本壽司制作中對壽司外形藝術的極致追求，就滲透了日本社會文化中對極致美感和精致細膩之美的追求和推崇。日本壽司在制作過程中所選擇的食材十分多樣，這些色澤多樣化的食材就為壽司的外觀設計和食物造型創新提供了空間。以日本壽司中常見的卷壽司舉例，米飯、黃瓜、蟹肉棒、腌蘿卜、胡蘿卜等食材都是壽司的主要制作材料，這些材料顏色豐富，壽司制作后外層黑色，里層有黃、綠、紅交叉的顏色，中間有剔透的白色米飯，這種顏色和造型上的精心搭配十分生動的展現了日本飲食文化中對色彩、美學、食物造型藝術的追求。在人類學角度視角下來看，人類對食物外觀的想象往往承載著人類食欲和對食物向往的心情，也就是外化的食物的“精神”，食物作為一種符號化的物質更能成為族群文化認同的判斷標準。日本壽司文化中對壽司精美外觀的極致追求，可以窺見日本民族中對于“精致文化”的集體意識的忠誠與追求。

3.3 壽司的飲食器皿與環境分析

在日本的飲食中，除了壽司這一食物本身的獨特文化價值，與日本壽司相關的食器、就餐環境和禮儀等食俗也是日本壽司文化重要內容。在飲食人類學的視角審視飲食環境問題，不僅包括外在“物化”的就餐環境，食物擺盤和進食禮儀，也包括與一種飲食相配套的飲食習俗和飲食禁忌等內容。日本人對壽司的食器十分講究，在日本較為高級的壽司餐廳，會根據季節的不同、環境的變化而擺放相應顏色和造型的配套餐具，并且餐具的材質也十分多樣，瓷器、漆器、木器等都是比較常見的日本壽司食器。[7]除此之外，日本壽司餐廳一般環境安靜，播放的音樂輕柔而傳統，這種柔和安靜的環境，體現了日本文化中對壽司的某種精神依賴性和對食物的尊重與信仰。柔和安靜的環境、精美的餐具與食物搭配所帶來的視聽上的美好體驗，更像是飲食上的一種“儀式”，能夠激發人類對食物欲望與想象。這種對壽司食俗的嚴格要求，體現了日本民族對壽司這類食物的共通體驗和文化認同感。

3.4 壽司中精神特質與文化內涵

日本壽司制作的過程承載著日本對于精致與細膩的匠人精神的追求。上文提到日本壽司食俗中蘊含日本民族對壽司這類食物的尊重、認同和信仰，而日本民族所追求的“精致”，在壽司制作中的滲透和體現就是日本壽司在精神信仰方面的重要內容。飲食人類學的相關研究中構建了飲食與社會生活、社會變遷、人類精神世界之間的聯系范式。食物在承載能量、營養和健康的基礎上與人類的歷史、社會發展和精神變化有了聯系。食物在某些特定情況和環境下不僅僅承擔飲食的作用，而成為精神文化符號和寄托。從壽司相關的影視作品、書籍雜志等內容中，我們都能看到日本人對壽司手藝極致的追求，壽司的制作承載日本民族對手藝和食物制作的榮辱感和技藝攀升的追求。

4 結束語

綜上所述，作為日本社會中傳統的食品，壽司不僅僅承載著日本社會對于飲食的美好追求，也隱喻著日本民族獨特文化心理。在日本民族中，它象征著日本人對與社會的文認同化與文化信仰；在日本社會中，壽司作為一種飲食符號承載著日本人對于“精致”的追求。飲食作為人類本身最為日常的行為實踐，所承載的文化特征會在不同的族群或群體間體現。壽司作為日本民族文化系統中飲食文化最具有代表性的符號，對我們研究日本民族有著極其重要的意義。盡管壽司已經在全球化的浪潮下受到影響，但它所承載的有關于日本民族的歷史與文化的內核依舊存在，它將復雜的日本民族社會個體統一到集體意識下的文化認同之下。人類學關于飲食的研究關注到現象背后的文化特征，以致于發現社會問題與進行自我反思，更加彰顯了人類學獨特的學科價值與魅力。