校企合作提升中餐烹飪實訓基地內涵建設研究

翟小萍

（北海市中等職業技術學校，廣西北海 536000）

職業教育培訓側重于學生職業技能的培養，為我國社會主義現代化建設提供高素質的職業技能人才，隨著人們對生活質量的要求的提高，烹飪職業技能人才的社會需求不斷增加，職業技能院校應當不斷提升人才培養質量，提升人才素質。校企合作是職業技能人才培養的重要途徑，通過校企合作提升中餐烹飪實訓基地內涵建設，有助于實現人才培養和社會需求的無縫對接。當前職業院校的實訓基地的內涵建設還存在進一步的提升，本文據此展開職業院校的校外實訓基地建設研究。當前職業教育中，校企合作模式面臨著社會發展的深刻變化，只有改變當前的育人模式，提升人才培養的實效，才能使人才教育和社會發展相銜接，促進烹飪人才培養質量的提高。

1 中餐烹飪專業校企合作模式現狀

1.1 建立專業指導委員會

當前很多職業院校高度重視校企合作模式，大部分職業院校都在校外設有實訓基地，很多院校也成立了專業的實習實訓專業指導委員會，有力的指導了校外實習基地的建設和人才的高質量的培養。學校各專業設立專業指導委員會，聘請餐飲企業專家和學校教師共同擔任委員會委員。委員們共同商定專業建設的培養方案、教學計劃等，定期舉行專業指導委員會會議。中餐烹飪專業已經建立了由學校教師、企業行家、高等烹飪院校組成的專業委員會，并對專業建設的培養方案、教學計劃進行研討、商定，實現了職業教育理論與實踐的銜接。當前還有部分的職業院校并沒有對實訓基地建設給予足夠的重視，沒有成立專業的指導委員會，人才引進不足，師資力量薄弱，實訓基地的建設很多停留在初級階段，難以達到高質量的提升。[1]行業專業指導委員會的成立，能夠為校企合作的實訓基地建設提供專業的技術和理論指導，彌補解決技術力量不足的問題，有利于社會需求和高職院校的教學實際實現無縫銜接。

1.2 構建校內外實訓基地

當前的實訓基地建設主要分為校內實訓基地和校外的實訓基地，二者在人才培養上都是通過實踐環節提高教學的效率，盡快幫助學生適應社會實踐。校內的實訓基地以模擬現實環境為主，而校外的實訓基地大多是和社會實踐直接對接的實訓場所，通過實訓基地的建設，學生在實訓基地進行所學知識的檢驗，達到鞏固和提升的目的。但是當前的校內外實訓基地建設，在教學模式上需要進一步改進，很多學生掌握技能的水平不高，和社會的實際需求還有一定的距離，烹飪行業對于產品的更新具有較高的要求，從當前的學生的綜合素質來看，學生的創新能力仍然有待提升，和社會的實際需要還有一定的差距。[2]很多院校的校內外實訓基地流于形式，實訓基地達不到相應的要求，校內基地難以實現現實環境的再現，而校外實訓基地對接的企業水平不高，難以對學生的烹飪技能開展系統化的鍛煉和提升，對接大多數是中小企業，實訓基地的實習目的難以達到。

2 中餐烹飪專業深化校企合作的意義

2.1 開展校企合作，促進學生和企業的共同發展

學校中餐烹飪專業與企業合作，不僅能讓專業老師有針對的教學目標，也讓學生在技術操作中更加規范，為以后踏上工作崗位打下良好的基礎。 同時校企合作能讓學校進一步了解企業的新技術和新裝備，進而更新教學內容，培養學生新技能，為企業的發展做好培訓工作。通過學校和企業了解的不斷加深，對于學校的科研能力和教學能力的提升都有很大的好處，能夠實現學生烹飪能力的提升，學生通過實踐得到了業務技能的鍛煉，鞏固了學校所學的理論知識，讓學生盡快了解企業、了解社會，對于學生的成長和成才具有積極的意義，同時企業也可以通過實訓基地的建設提高自己的人才招聘的能力，降低企業的招聘成本，幫助企業盡快找到人崗匹配的高素質人才，實現學校和學生以及企業的多方共贏的局面。[3]當前很多烹飪企業在進行招聘的時候，發現難以招聘到理想的員工，很多學生畢業動手能力不足，或者所學的知識技能達不到用人到位的要求，導致在就業市場出現用人的結構性矛盾。

2.2 開展校企合作，促進社會資源地有效整合

職業學校都建有實習工廠，主要為企業提供來料加工，這不僅為學生提供了實踐操作的機會，同時降低了學校資金及企業培訓新員工的費用，還解決了企業用工不足的問題，大大降低了企業的生產成本。[4]在校企合作的過程中，通過企業的積極投入，有力的降低了學校在人才培養方面的教育投入，對于資金不足的院校尤其是很多中小職業院校或者是民辦職業院校，通過校企合作能夠為教育提供充足的資金支持和技術支持，實現社會資源的高效利用，降低人才的教育成本投入。[5]雖然很多職業院校在培養人才方面進行了大幅度的改革，大力引進雙師型人才，但是在教學中，既懂理論教學，又擅長操作技能的雙師型教師所占的教師比重過低，和人才培養的要求標準還差得很遠。社會資源是職業院校進行教育的豐富資源庫，一些力量雄厚的企業能夠調整出部分優秀人才參與到職業院校的人才培養中，這不僅提升了企業人才的收入水平，優化了收入結構，同時能夠提升相關企業在職業院校的影響力，有利于高素質人才向企業的直接流動。

3 中餐烹飪專業深化校企合作實施的有效路徑

3.1 組織烹飪專業師資開發新產品

實訓基地的建設離不開高素質的優秀教師，烹飪行業對于產品的創新能力和品控能力要求很高，尤其是高素質的中餐烹飪人才更是烹飪市場的緊俏人才，隨著我國民眾對于飲食要求的提升，越來越多的高品質飲食餐品對于烹飪從業人員的素質要求也越來越高，因此在進行校企合作的過程中，學校應該積極引進優秀人才隊伍，尤其是理論知識高、業務技能精湛的高等級教師隊伍，能夠發揮好實訓基地的人才培養任務，可以通過企業講師的積極帶動，提高學生的動手能力，這樣不僅鍛煉提高專業教師的實踐水平，還向企業展示了學校中餐烹飪專業實習，增強了企業合作信心。[6]當前對于烹飪技能的要求，不僅僅是傳統菜品的制作，還應該包括對新菜品的開發以及相應的配套工序。烹飪不僅僅是在滿足吃這一簡單環節，同時要能夠滿足消費者的精神文化消費，隨著人們的生活質量的不斷提升，精神文化消費所占的比重越來越高。

3.2 校內實習項目“產品化”

中餐烹飪專業和多家餐飲企業建立合作關系以后，學校利用校內實訓設備改革實習模式，把企業中和一些初步加工、粗加工的產品引入到平時學生的實習項目中來。培養傳統烹飪技能師資，加大了實習中指導老師和學生的壓力，教的認真、實習得也認真，滲透了職業素養教育。[7]院校也可以通過實訓基地的有利因素，積極和企業進行對接，把平時教師和學生的優秀作品向企業進行推薦，實現教學科研的產業化轉移，提升學校對接市場的能力，通過這種產品化的轉移模式，企業的產品更新得到保證，降低了企業的研發費用，提升了學校的產品的市場化轉化能力，能夠提升院校培養人才的經驗的提升。[8]實習項目“產品化”的教學育人模式，能夠最大程度的提升教育的實踐性，使得職業院校實習實訓從模型模擬環境向一線市場環境的轉變，能夠提升學生對于市場的適應能力，更好的對接市場的需求，滿足社會市場經濟的需要。這樣的教學模式改變了原有的實習實訓模式，學生的實習更加具有針對性，縮短了學生和社會對接的時間，有利于學生在激烈的市場競爭中盡快實現高質量就業。

3.3 校企合作過程“深度化”

一是教師進企業培訓技能和學習先進的烹飪技藝；二是分階段組織學生到企業進行技能訓練；三是企業烹飪名師和餐飲管理人員進入我校傳授知識，提高學生菜品的知曉性；四是考評，學生考評由學校和公司共同評定，評定合格的學生除取得畢業證書、技能證書外，可被公司錄用。這樣的深度化的鏈接，能夠實現學校教育模式的轉變，改變以往的一刀切的育人模式，通過學生培養過程的把握，尤其是引入企業人才進行學生培養質量的共同認定，提高了學生的培養水平，學生在不同階段都能夠學到相應的技能，企業也能夠深入到學校進行人才質量的管控，為今后這些學生直接進入企業實習工作奠定良好的基礎，降低了學生的求職成本，學生畢業等于就業的人才培養模式能夠在社會上起到很好的示范效應。[9]這種多層次、全方位的人才質量培養把控體系，能夠最大程度的提升學生的培養質量，也能夠在短時期內較快的提升教師的教學技能，企業和學校構建多方面的聯系，能夠在最快的時間實現技能和理論的交流創新。這種深度教學模式的交流，是雙向的，學生、教師和企業的從業人員都能夠獲得理論和技能的提升，實現資源的優勢互補，企業從學校獲得了科研的設備和理論支持，學校從企業彌補了實踐技能不足的缺點。雙方合作進行的人才培養鑒定，更能夠獲得社會的認可，有利于學生的順利就業，這種人才培養模式能夠把企業的需求融入到人才培養中。

3.4 聘請餐飲企業烹飪大師到學校講學

學校要與餐飲企業保持密切的聯系，并邀請他們的烹飪大師為學生講課，使學生能夠緊跟時代的腳步，了解現在餐飲對烹飪的要求。如西餐烹飪專業課程直接聘請企業西餐大廚到學校開講座。餐飲企業的烹飪大師可以兼職在職業院校進行任教，通過實訓基地建設，提升烹飪大師任教的頻率，讓學生能夠有更多的機會和企業的一流教師進行交流和學習，能夠了解到社會市場的最新需求和最新的產品設計，提升學生的學習能力和產品的創新能力，學校要為企業人才的到來提供充足的支持，構件好制度保障和組織保障，免去烹飪大師的后顧之憂，構建企業烹飪講師在實訓基地任教的常態化機制建設，通過合理的薪酬制度和獎勵措施激發社會兼職講師的教學的積極性，構建科學化的師徒制的人才培養模式，形成傳幫帶的教學培養格局，同時通過企業烹飪大師積極帶動職業院校青年教師的教學水平，以此帶動職業院校的整體教學能力的提升。烹飪大師、烹飪名師不應局限于校企合作的企業中，而是應該著眼社會中的各類名師，積極要求他們到學校進行任教，或者以兼職的形式進行技能的傳授，分享行業經驗和最新的行業動態。在學校的教學活動中，要充分利用學期的教學間隔，要求烹飪大師開展學術交流，以講座或者報告的形式給學生傳授經驗，提升他們的行業認知，了解最新的行業動態，幫助他們更好的開展人生職業的規劃和發展，促進他們成長成才。

4 結論

實訓基地內涵建設離不開學校對于校企合作人才培養方案的重視和支持，需要一定的制度保障和資金的支持，更是需要學校上下不同部門共同的努力。文章主要通過以下幾個方面開展分析，首先是中餐烹飪專業校企合作模式現狀的分析，包括學校建立專業指導委員會以及積極構建校內外實訓基地。然后是中餐烹飪專業深化校企合作的意義，開展校企合作，促進學生和企業的共同發展，還有就是開展校企合作，促進社會資源地有效整合。最后是制定出中餐烹飪專業深化校企合作實施的有效路徑，包括組織烹飪專業師資開發新產品，校內實習項目“產品化”，校企合作過程“深度化”以及聘請餐飲企業烹飪大師到學校講學。希望本文的研究對于同類職業院校校企合作的實訓基地內涵建設起到積極的推進作用。