高綠香荼的采制技術

聶小平

高綠香茶外形條索勻整，色澤翠綠光潤，內質香高純正，湯色清澈綠亮，滋味濃醇爽口，葉底嫩綠明亮，越來越受消費者青睞。采制工藝如下：

1.鮮葉攤放香茶采摘根據采摘芽葉老嫩、芽葉萌發遲早，分為上中下3個等級。一般一級芽葉采摘以一芽二葉為主，同時采摘同等嫩度對夾葉;二級芽葉采摘以一芽三葉初展為主，同時采摘同等嫩度的對夾葉;三級芽葉采摘以一芽三葉為主，同時采摘同等嫩度對夾葉。

2.鮮葉管理鮮葉采摘進廠后要妥善管理，按采摘的地點、品種、時間、等級、晴雨情況等分類攤放在竹席上或專用設備上，不宜直接攤放在地面上，攤放時間6 ～ 12小時，厚度5～10厘米，期間翻動1～2次。當葉質變軟，色澤變暗，青草氣減退，散發淡淡茶香，含水量降至70%，即為攤放適度。

3.殺青殺青是香茶制作中的一道關鍵工序。殺青的目的是通過葉片受熱破壞鮮葉內酶的活性，蒸發鮮葉內的一部分水分并散發青草氣，使葉質變軟。殺青要把握“高溫殺青、先高后低”“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則。在整個殺青過程中，首先要快速抑制酶的活性，使鮮葉在高溫狀態下迅速受熱升溫，一般1～2分鐘內，葉溫達到80℃以上，鮮葉內酶的活性才能被破壞，才能保持香茶的綠色。如果短時間內葉溫達不到80℃，會加速鮮葉內酶氧化，使鮮葉變紅，出現紅梗紅葉。當鮮葉內酶的活性破壞后，下降溫度，讓葉質變軟，鮮葉散發青草氣。嫩葉含水量高，殺青程度要老些;老葉含水量少，殺青程度要嫩些。為確保殺青葉的質量和效果，選用滾筒殺青機進行殺青。殺青時先開啟殺青機，讓滾筒轉動均勻受熱，避免簡體受熱不均勻而變形。當簡體投葉端溫度達到110℃左右，葉溫達到80℃以上，開始投放鮮葉。殺青后葉色變暗綠，手捏葉質柔軟成團，梗折不斷，青草氣消失，茶香銳鼻，即為適度。殺青葉出筒后要及時攤涼，殺青過程中要使用風扇和鼓風機輔助排濕，以防殺青葉悶黃。

4.揉捻 一般選用6CR - 245型揉捻機揉捻。按照揉捻機的不同型號確定投葉量，投葉過多，葉團在揉桶內難以翻動，揉捻不均勻，甚至揉桶無法運轉，影響揉捻質量;投葉過少，葉團同樣難以翻動，不利于成條。揉捻前，通常將殺青葉攤涼，使殺青葉水分重新分布均勻。揉捻時要求輕壓長揉，由輕漸重，其間松壓1-2次，每次3-5分鐘，出葉前不加壓，揉2分鐘左右。一般揉捻時間控制在30 - 60分鐘，嫩葉少揉，老葉多揉，以揉至茶葉卷緊成條、茶汁溢出為度。

5.解塊篩分 殺青葉經過揉捻后，部分揉捻葉會形成團塊，因此要將揉捻葉中的團塊及時抖散，使整批揉捻葉冷卻、通氣。制作中一般使用解塊分篩機進行解塊篩分。

6.炒二青 一般選用滾筒殺青機進行炒二青，要求“高溫、快速、少量、排濕”，以保持茶葉色澤翠綠。要根據不同的殺青機型號確定投葉溫度和投葉量，一般投葉端溫度80℃左右，葉溫60℃左右，滾炒2-3次，含水量35% - 40%為適度。為防止炒二青葉色變黃，使用風扇和鼓風機輔助排濕，出葉后要及時攤涼。

7.復炒、滾香 復炒的目的是進一步去除茶葉中的水分;滾香的目的是提高茶葉的香氣。制作中，為了縮短滾炒時間，減少茶葉斷碎，在香茶加工后期，往往將復炒和滾香兩道工序一并進行。開始復炒時葉溫60℃左右為宜，隨著茶葉逐漸變干燥，葉溫升至75 - 80℃，投葉量也相應增加，含水量12%左右時轉入滾香工序。滾香時投葉量可以最大化（以裝滿為宜），葉溫85 - 95℃，時間5-6分鐘，含水量6%左右出葉（以手捏茶葉成粉末為宜），出葉后迅速攤開散熱，以保持綠色。

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