草頭和腌金花頭

楊周彝"興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

“草頭”是江南一帶對豆科蔬菜南苜蓿的叫法。草頭有葉三齒，如倒心形，先端稍圓或凹入上部有鋸齒，葉的表面呈濃綠色，莖梗極短，主根長，多分枝。草頭嫩葉，極富營養(yǎng)，在綠葉蔬菜中，它的維生素K含量最高，維生素A含量與胡蘿卜接近，維生素C含量是白蘿卜的二三倍。更重要的是，草頭口感鮮嫩爽脆，十分鮮美。

上海人對草頭情有獨鐘，生煸草頭、酒香草頭、草頭圈子，一向是本幫菜的主力。

初秋，菜場鮮草頭上市，碧綠生青，每500克售價十幾元，盡管價格不菲，但對于吃膩了蕹菜、米莧、黃瓜的家庭而言，主婦們會毫不猶豫地買上一些，回家洗凈，大火旺油煸炒，上桌就一搶而空。

許多人喜歡吃草頭，但未掌握烹制要領，上桌的草頭發(fā)黃變軟，味同嚼蠟。

煸炒草頭訣竅

?"量不宜多"每次下鍋250～300克，多了容易炒黃;

?"大油鍋、猛火、快炒"生煸草頭，每次至少要用50毫升油，煤氣開大火，油鍋冒煙，下鹽約2克，然后倒入草頭，快速翻炒十幾下，草頭全部變成深綠色，立即起鍋，裝盆上桌;

?"翻炒過程中一定要加少量白酒（約15毫升）"草頭與白酒是絕配，酒香草頭香氣撲鼻，聞之食欲大開，味道更鮮美。加白酒的同時倒入半勺紅醬油，這是松江人的習慣。飯店的酒香草頭不加醬油，但我家的生煸草頭一向加醬油，味道絕對錦上添花。

草頭圈子和草頭肉丸

以生煸草頭墊底，派生出本幫名菜“草頭圈子”。這道菜非常美味，但烹制較難：將豬大腸放在溫水里，一邊灌水，一邊把腸翻轉，剝凈腸內污物，洗凈，放入水鍋里用旺火燒開;待豬腸外層發(fā)硬緊縮，即可撈出，放桶內，加鹽、香醋，用手捏揉去掉黏液;鍋內放入大腸，加入蔥段、姜片、黃酒，旺火燒煮2小時左右;撈出用冷水沖洗凈，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋里，加蓋用旺火燒燜約1小時;燒至直腸發(fā)胖呈白色，冷卻后，切成2厘米長的斜小段;炒鍋燒熱，放入圈子，加黃酒、醬油、白糖、姜末、白湯75毫升，燒沸;"轉小火煮5分鐘左右，至鹵汁收緊時，用少許濕淀粉勾芡，澆上熟豬油10毫升，加蓋待用;另用一只炒鍋燒熱，下豬油燒沸，放入草頭旺火煸炒，加醬油、白糖，至斷生，出鍋倒在盆中;將已燒好的圈子鋪在生煸草頭上即成。

可見，草頭圈子的工序復雜，居家烹制頗為不易，許多食客往往去本幫菜館大快朵頤。

其實，居家烹飪可采用另外方式，那就是松江人常做的“草頭肉丸”：肉糜250克，加醬油、黃酒、少量鹽攪拌起勁，搓成2厘米直徑的肉丸，下油鍋炸熟，備用;草頭下鍋，肉丸也下鍋，一起翻炒起鍋。這道草頭肉丸草頭爽脆，肉丸鮮炸，外脆里腴，味道更勝酒香草頭。

腌金花頭

許多中老年人都有小時候放學路上向蘇州老太買幾分錢腌金花頭當零食的記憶。

隨著草頭大量上市，價格也一路下滑。忽然想起小時候外婆做的腌金花頭，立即如法炮制。

10元買2千克草頭，揀去黃葉洗凈，放入竹匾，陽臺上吹干;放入大盆，加2勺鹽，用手把草頭揉透，放入容器，上壓重物放一夜;潷出菜汁，擠干草頭，放入廣口玻璃瓶，塞緊塞實，倒入一勺白酒，擰緊瓶蓋，倒扣放入容器，再往容器內注水，防止走氣和雜菌污染;放置約1個月，等瓶內草頭呈金黃色，即可開瓶品嘗微酸咸鮮的腌金花頭了。

自己做腌金花頭十分劃算，10元錢草頭可以做兩大瓶腌金花頭。早餐時上一碟澆了麻油的腌金花頭佐粥，能勾起童年的許多味蕾記憶。

民國時期，蘇州文人范煙橋在《茶煙歇》中記載：“蘇州人好吃腌金花菜，金花菜隨處有之，且其叫賣聲悠揚，若有一定節(jié)奏者。老友沈仲云曾擬為歌譜，頗相肖也。山塘女子稚者賣花，老則賣金花菜與黃蓮頭。同一筠籃臂挽，風韻懸殊矣。”