跟著大廚逛菜場

圖_楠楓

春運搶票大戰再次拉開帷幕，預示著“年”的腳步越來越快。現在的人們雖然不再需要早早地備下年貨，為霜風吹凍的大地儲備糧食，祈望來年風調雨順、鳳凰棲入梧桐木，但是對“年”所賦予的團圓期盼卻從未改變，對“年”所賦予的時間觀念所代表的有序性依然敬畏，對生活的精致追求依然堅守。

這期我們跟著李強大廚來到上海市黃浦區的萬有全大境菜市場，并偶遇一位買菜的上海阿姨，她說起了女兒最愛吃的一道菜——糖醋銀絲菜，也是上海人年夜飯上不可或缺的精致小菜。在她娓娓講述這道菜的做法時，驕傲自信的神情打動了我們，李強大廚也決定帶大家重溫這道帶著年味，卻離上海人餐桌越來越遠的小菜。

?"萵筍

5元/500克

花費7元

萵筍的最佳食用季節是春秋和冬天，天氣炎熱、氣候干旱時生長的萵筍容易帶有苦味。萵筍是維生素K的良好來源，而人體骨密度與維生素K呈正相關，經常食用有助于降低骨折的風險。

?"銀絲菜

8元/500克

花費15元

銀絲菜是一種葉用芥菜，湊近聞有芥菜的香味，也稱“佛手芥”“金絲菜”，葉片淺綠，呈羽毛狀深裂，莖稈修長，以柔嫩的嫩葉及白色葉柄供食用。

?"椰菜

3元/500克

花費5元

椰菜又稱“卷心菜”，學名“結球甘藍”，在物資不太豐富的年代，是北方地區冬天里常吃的一種蔬菜，帶著脆爽的口感和濃郁的芥子氣味，也適合做成泡菜。這次李強選擇了長得像椰子的椰菜，口感比牛心菜更香脆。

?"羊腿肉

45元/500克

花費26元

羊肉是冬天里的滋補佳品，但因有羊膻味而被一些人所冷落，烹飪時加入黑胡椒，可有效祛膻提鮮。羊腿肉大部分為精肉，適合急火快炒。

（以上價格僅供參考）

大廚秘籍：

蔥油拌萵筍

萵筍、彩椒切絲，蔥切成蔥花;燒一鍋水，水開后加適量鹽、糖、油，放入萵筍絲、彩椒絲焯一下，撈出瀝干水分，加少許鹽、糖拌勻，撒少許蔥花;鍋燒熱，下油，倒少許麻油，放入蔥花炸出焦香味，濾去炸好的蔥花，趁熱澆在萵筍絲上，拌勻即成。

萵筍的清香、蔥油的香氣伴著熱蔥油與生蔥花碰撞出的香味，讓這道素菜香氣繚繞，爽脆怡人。

糖醋銀絲菜

銀絲菜去老梗，切小段;胡蘿卜、香菇、冬筍分別切絲;冬筍焯水，撈出瀝干水分;鍋燒熱，下油，放入胡蘿卜絲、香菇絲、冬筍絲，輕輕煸炒，放入銀絲菜，快速撒入鹽，翻炒片刻，多放點糖，繼續翻炒至糖炒化、菜炒熟;倒入適量康樂醋，拌勻即成。冷藏后食用，風味更佳。

糖醋銀絲菜因酸酸甜甜、脆爽清口、色彩討喜和“金絲銀絲”好寓意，成為上海人家年夜飯上的美味素菜。

椰菜粉絲炒蝦皮

蝦皮用水輕輕洗一下，粉絲用水泡軟，黃椒、紅椒切成絲，蔥切成蔥花，蒜切片;椰菜剖開，取一半，去芯，切絲;鍋燒熱，下油，放入蒜片煸炒出香味，放入蝦皮，炒出香味;放入椰菜絲翻炒，加少許鹽、糖，繼續翻炒;淋一點生抽、老抽、黃酒，翻炒均勻，椰菜炒軟后放入紅、黃椒絲和粉絲，大火炒干粉絲中的水分，撒上蔥花，翻炒均勻，裝盤即成。

干香的粉絲遇上清鮮的椰菜、咸鮮的海蝦皮，滋味鮮香，滑爽不膩，是一道有著海鮮氣息的菜肴。

黑胡椒京蔥炒羊腿肉

羊腿肉切薄片，放入碗中，加少許鹽、糖、生抽，抓勻，腌制片刻，加一點黑胡椒碎，抓勻，加少許蛋清、料酒，抓勻，加少許淀粉，抓勻，最后加一點蛋黃，抓勻，靜置腌制入味。

京蔥切滾刀塊，蒜切片，姜切片，黃椒、紅椒切塊，香菜切小段;鍋燒熱，下油，放入紅、黃椒塊煸炒，加少許鹽，放入京蔥炒至五成熟，盛出備用;適量生抽、糖、老抽、淀粉、水調成料汁;另起油鍋，下姜、蒜片，煸出香味后放入羊腿肉，快速炒散，在羊腿肉中間留出位置，放入少許黑胡椒粉、蠔油、油，混勻，快速與羊腿肉炒勻;烹入少許黃酒，倒入調好的料汁，快速炒勻，倒入京蔥和紅、黃椒塊，加入香菜段、麻油，快速炒勻，裝盤即成。大廚用鍋巴做底，將羊腿肉盛在鍋巴中。

充分的腌制和快火急炒使得羊腿肉滑嫩多汁，蔥香和椒香濃郁，羊肉不膻，越嚼越香;鍋巴吸足了肉汁，松脆鮮香。