用雞蛋“撬動”一整天

一個雞蛋有多少種可能？它時而以水煮蛋、水潽蛋的光輝形象出現(xiàn)，時而與蔬菜同炒，跑個龍?zhí)壮洚?dāng)葷菜。它在餐桌上的地位也許不是主角，但總會給人以無盡的安全感，只要想到冰箱里還有雞蛋，便知道三餐有了著落。

會找“茶”的蛋怎么能不愛

小時候我有挑食的毛病，也愛賴床，寶貴的早餐時間令全家人都很頭疼。為了搭配香糯的白粥，在蜂窩煤爐子上的小鍋子里放上醬油、八角、桂皮和一把用來調(diào)味的茶葉，家人開始給我煮茶葉蛋，以豐富早餐的選擇。我在濃郁的醬香味和小鍋子里渾厚的湯汁沸水聲響中起床，睡眼惺忪地敲開茶葉蛋，就著白粥、醬菜，就這樣開啟了美好的一天。

茶葉蛋屬于民間美食，小時候，街頭巷尾就有很多賣茶葉蛋的小攤，一個很大的鍋子，盛滿濃褐色醬汁，上面浮著有裂紋的茶葉蛋。攜帶方便，物美價廉，可以做餐點，也可作為閑暇時的零食。

石紋茶葉蛋制作簡易，零難度：用紅茶、鹽將蛋煮熟后放涼，取出蛋，將蛋殼輕敲出裂痕，再放入紅茶慢煮6小時即可。制作時火候的控制及茶湯、鹽的比例要憑經(jīng)驗了。敲開滾燙的蛋殼，蛋白滑嫩入味，蛋黃香松不干口。小竅門就是，調(diào)味料放重一點，雞蛋會更為入味。

挑戰(zhàn)一枚恰到好處的溏心蛋

一枚完美的水煮蛋應(yīng)該是什么樣子？蛋白緊實，蛋黃邊緣凝固，最中心的部分則是“流光溢彩”，如同海上剛剛打撈起來的日出，一半已然輪廓清晰，另一半還濕淋淋地淌著。這溏心蛋人人愛，但一不留神就會煮成噎嗓子的白煮蛋。

要煮出一顆溏心蛋，正如等待日出一樣，最重要的是時機。雞蛋洗凈，入冷水鍋，蓋上鍋蓋煮至水開就關(guān)火，燜2～3分鐘，就能得到一枚恰到好處的溏心蛋。當(dāng)然，也有人嫌棄溏心蛋寡淡微腥，撒點細(xì)鹽或黑胡椒也可帶來一絲驚喜。

如何安放顫巍巍的水潽蛋

飽滿而富有彈性的水潽蛋（水煮荷包蛋），蛋白如落滿了白雪的山峰。在近乎透明的蛋白里，流動的蛋黃在顫巍巍地抖動，給人一種躍躍欲試想將它戳破的暗示。用刀小心翼翼地剖開一角，金燦燦的蛋黃便迫不及待地傾瀉而出，香郁濃稠，真是讓人感到幸福的料理。

中國人吃水潽蛋早有來頭，它也被稱為“臥蛋”“臥果兒”等，但往往我們只有一種吃法，就是放在水里直接煮，并在水中加料（甜湯加糖或酒釀等，咸湯加醬油和鹽）后食用。

外國人把水潽蛋的精髓發(fā)揮到了極致，拌沙拉、做漢堡、煎吐司、煮面……歐美國家甚至有一道早餐名菜叫“班尼迪克蛋”（EggBenedict），也叫“火腿蛋松餅”，就是用水潽蛋加松餅、培根制作而成。

做一碗粒粒分明的蛋炒飯

蛋炒飯看似簡單，但要做好卻不容易。據(jù)說過去考廚子就出兩道題——青椒肉絲和蛋炒飯，能把這兩道最簡單的菜炒好，才叫真本事。

制作蛋炒飯的飯要不干不濕，軟硬適中。新鮮米飯含太多水分，下鍋炒會黏在一起。星爺在《食神》里說，蛋炒飯一定要用隔夜的飯，因為隔夜飯水分含量低，更硬一些，炒時不會黏成一坨。現(xiàn)在有冰箱，把午餐多余的米飯放冰箱冷藏2～3個小時（不要加蓋），晚上拿出來炒，和隔夜的效果是一樣的。結(jié)成塊的米飯一定要先打散，不要下鍋后再弄，有個比較好的方法，打個雞蛋進(jìn)去充分?jǐn)嚢栝_，米飯會在蛋液的包圍下分開成一粒粒的。

雞蛋的作用也很重要，要攪拌均勻，攪拌的時候可以加點水或滴幾滴醋，炒的時候會更蓬松一些。攪拌的時候順著一個方向攪打，不要打出太多泡沫，炒出來的蛋就是金黃色的了。雞蛋放入油鍋里，別用鏟子，用筷子快速地在鍋里畫圓攪拌，讓雞蛋炒成細(xì)小的顆粒就可以起鍋了。

米飯本身就是熟的，旺火油鍋下米飯，迅速翻炒，然后放入炒好的雞蛋，翻炒片刻就可以出鍋了。如果炒的時間太長，會變得非常硬，難以下咽。記得在快炒好時，撒把蔥花，那個香味簡直無敵了。

當(dāng)然，蛋炒飯本身是一個好的載體，你可以在這個基礎(chǔ)上加入肉末、香腸、蔬菜、青豆等配料來豐富它的內(nèi)涵與外在。

治愈系蛋包飯，老少咸宜

據(jù)說起源于1900年左右的蛋包飯是最成功的日式洋食之一。用西式蛋餅包住米飯，淋上番茄醬等醬料食用，是傳統(tǒng)的蛋包飯做法，而另一種做法就更誘人了：將蛋皮放在飯上，一刀劃開，沒有全熟的松軟雞蛋整個將飯包起來，我們雞蛋愛好者真的是別無所求了！蛋包飯所用的番茄醬，不只用普通的番茄醬，如果有條件，一定要再加入西紅柿和伍斯特醬一起，新鮮調(diào)制，方能顯出蛋包飯的美味。

如今，蛋包飯也出現(xiàn)了各式各樣的“變種”，到底是新鮮花樣的好吃，還是傳統(tǒng)經(jīng)典的好吃，要看個人的口味。總之，酸酸甜甜的蛋包飯是大人小孩都會愛的一道料理。

小小雞蛋也有破格的一面

雞蛋這個多面手是最基礎(chǔ)的餐桌食材，屢屢給你反轉(zhuǎn)的小驚喜，也可能是小驚嚇。

黑暗料理“活珠子”

活珠子是雞的胚胎，已經(jīng)有了雛雞的形狀但未完全成型。鍋中放入活珠子和冷水，小火煮開后，再煮上和煮雞蛋差不多的時間就可以了。民間盛傳活珠子營養(yǎng)價值極高還可以治頭痛，因而在部分地區(qū)十分受歡迎，價格也高于普通雞蛋。

喜歡吃的人覺得活珠子的肉鮮嫩、汁水鮮美，但更多人第一眼見的反應(yīng)是排斥。對于其營養(yǎng)價值也說法不一，一說營養(yǎng)價值極高，也有說營養(yǎng)價值比不過鮮雞蛋，其對于頭痛的療效也存疑。

此外，廣為流傳的毛雞蛋與活珠子不同，毛雞蛋不是正常中止孵化，而是因感染或者疾病等因素孵化失敗的……如果要嘗試請認(rèn)準(zhǔn)活珠子。

被CNN評為“最惡心食物”的皮蛋

皮蛋，被外國人稱為的“百年之蛋”“世紀(jì)之蛋”！聽著好像挺霸氣，但是他們認(rèn)為，一定儲存了上百年，蛋才變得這么黑臭黑臭的，要么就是魔鬼生的蛋！法國人更厲害了，將皮蛋稱為“千年蛋”。就連“站在食物鏈頂端”的男人貝爺都“指責(zé)”皮蛋，說這已經(jīng)是他的極限了。美國CNN更是把它評為“全球最惡心的食物”。

皮蛋，因為打開后可以看到它表面松花一樣漂亮的花紋，因此也叫“松花蛋”“松花變蛋”，是腌制蛋的一種。在腌制皮蛋的過程中，會將鮮蛋浸入食鹽、茶葉、生石灰或草木灰等加工輔料中，經(jīng)過長時間浸泡而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)凝固，皮蛋就這樣誕生啦！

不經(jīng)過任何調(diào)味的皮蛋來個“一口悶”，無異于往嘴里塞了一顆生化炸彈。作為中國本土的特色美味，皮蛋的粉絲那可是多了去了，尤其是以皮蛋為主料做的涼碟，是極為受歡迎的開胃小菜。

皮蛋也有一定的藥用價值，王士雄《隨息居飲食譜》中有相關(guān)記載：皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能泄熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。

到底是罪惡的蛋黃還是好吃的蛋黃

有人說雞蛋黃的膽固醇含量頗高，吃多了會引發(fā)心臟病，嚇得很多人看到蛋黃就繞道走。其實，這完全是不必要的擔(dān)心。

首先，一顆雞蛋約含185毫克膽固醇，并沒有你認(rèn)為的那么高。

其次，近年研究表明，血液中的膽固醇主要來源于人體自身合成，并受基因、激素水平等多種因素影響，從食物中攝入的膽固醇只會對血液膽固醇含量產(chǎn)生輕微影響，不會明顯提升患心血管疾病的幾率。

再者，膽固醇在血液中以脂蛋白的形式存在，其中低密度脂蛋白（LDL-C）會提高患心血管病的風(fēng)險，而高密度脂蛋白（HDL-C）會降低這種風(fēng)險。從食物中攝入的膽固醇會在一定程度上提高LDL-C含量，但同時也會提高HDL-C含量，進(jìn)而維持兩者比例穩(wěn)定。

最后，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，它不僅可以保護(hù)細(xì)胞抵抗自由基的攻擊，在一定程度上延緩細(xì)胞衰老，更是大腦發(fā)育的必需營養(yǎng)物質(zhì)。此外，葉黃素、維生素D等各種營養(yǎng)成分大多都存在于蛋黃中，把它丟棄不吃，未免有些可惜。大多數(shù)研究表明，健康人每天吃兩個雞蛋，不會明顯增加患病風(fēng)險。

如何判斷雞蛋新不新鮮

?"蛋黃兩端各有一條系帶，用以固定蛋黃。雞蛋存放時間越長，系帶的彈性越弱，固定蛋黃的能力越差。因此，輕輕搖晃雞蛋，如果感覺不到蛋黃晃動，一般來說是比較新鮮的雞蛋。

?"剛下的雞蛋表面會有一層略微粗糙的外蛋殼膜，隨著時間的推移會消失。因此，蛋殼表面不太光滑，有霧感的，一般來說是較新鮮的雞蛋。

?"雞蛋的大頭一端有個氣室，一方面為雞蛋的熱脹冷縮預(yù)留空間，另一方面為孵化小雞提供空氣。雞蛋存放的時間越長，水分蒸發(fā)越多，氣室就越大。挑選雞蛋時可以透光觀察，氣室越小的越新鮮。

?"如果想驗證自己挑的雞蛋夠不夠新鮮，可以把雞蛋浸入水中，一般來說沉底的是新鮮雞蛋，而浮在水面的是不太新鮮的雞蛋。