一種改善圍絕經期綜合征的速食粥

郝俊宇，劉 爽，吳 濤

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

0 引言

圍絕經期綜合征又名更年期綜合征，是由于生理性、病理性或手術而引起的卵巢功能衰竭所導致，卵巢功能一旦衰竭或被破壞，其分泌的雌激素就會減少。然而，女性全身有多達400多種雌激素的受體，分布在幾乎全身所有的器官和組織中，接受雌激素的控制和支配，一旦雌激素減少，就會引發器官和組織的退行性變化，出現一系列的癥狀。目前，對圍絕經期綜合征的治療手段主要有精神心理治療、激素替代療法、非激素類藥物治療法，大多數治療方法存在毒副作用大、可導致患者出現乳腺增生、子宮內膜增厚等不良反應的缺點[1-4]。因此，尋找一種可以緩解圍絕經期綜合征的天然物質就成為當下的熱點問題。

動物試驗表明，藍莓花色苷[5]能緩解圍絕經期大鼠內分泌紊亂，使大鼠激素水平趨于正常水平。為此，試驗以谷物為原料，加入藍莓花色苷、海參和白砂糖，制得一款具有改善圍絕經期綜合征[6]的速食粥，營養豐富、市場前景良好。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

大米、黑米、青稞、蕎麥、海參、藍莓花色苷、白砂糖，均為市售。

C21-SX810型電磁爐、JYL-Y915型破壁機，天津九陽股份有限公司產品；BK7.5-8型真空冷凍干燥機，深圳市凌風空壓機設備有限公司產品；12型造粒機，廣州市永樂電器制造有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

谷物選取→谷物粉碎→過篩→酶解→煮沸→真空冷凍干燥→造?！鷼⒕婵瞻b；

海參切丁→殺菌→真空包裝；

白砂糖→殺菌→真空包裝。

1.2.2 操作要點

（1）原料選擇。利用蛋白質互補原則[7]，選取色澤好、新鮮飽滿、無病蟲害的谷物（大米、黑米、青稞、蕎麥）。

（2）海參。選取體型完整端正、個體均勻、色澤漆黑且均勻的海參。

（3）過篩。將粉碎后的混合谷物過100目篩[8]。

（4） 酶解。將過篩混合后的谷物粉加入適量水，加入纖維素酶（每1 g谷物底物加入纖維素酶量為35～40 U），于50 ℃下酶解1.5 h。

（5）真空冷凍干燥。在-80℃冰箱中預凍24 h，然后在真空冷凍干燥設備中干燥24 h。

1.3 試驗方法

1.3.1 谷物的篩選

根據黑米、蕎麥、青稞和大米的氨基酸評分情況，黑米第一限制氨基酸為賴氨酸，而含硫氨酸含量較高，蕎麥的第一限制氨基酸為蘇氨酸，而賴氨酸和色氨酸含量較高，青稞的第一限制氨基酸是含硫氨酸，而蘇氨酸含量較高，大米的第一限制氨基酸是賴氨酸，而色氨酸的含量較高，而具有互補條件。

假設互補之后氨基酸評分為90分，計算各原料用量比為黑米∶蕎麥∶青稞∶大米=10.7∶7.1∶25.2∶17.2。

1.3.2 單因素試驗

查閱相關資料，了解關于其他速食粥產品[9-12]和前人所做的速食粥相關文獻后，當固定單因素試驗的其中一個因素的5個水平量時，另外2個因素的水平值也是確定的，再進行后續的試驗操作。

（1）谷物酶解溫度的確定。固定藍莓花色苷添加量為20%，白砂糖添加量為5%，設置5組不同的谷物酶解溫度，分別為30，40，50，60，70℃，觀察谷物復水性變化，綜合其色澤、口感、風味等方面進行30份綜合測評并記錄其數據。

（2）藍莓花色苷添加量的確定。固定谷物的酶解溫度為50℃，白砂糖添加量為5%，設置5組不同的藍莓花色苷添加量，分別為16%，18%，20%，22%，24%，觀察谷物復水性變化，綜合其色澤、口感、風味等方面進行30份綜合測評并記錄其數據。

（3）白砂糖添加量的確定。固定谷物酶解溫度為50℃，藍莓花色苷添加量為20%，設置5組不同的白砂糖添加量，分別為3%，4%，5%，6%，7%，觀察谷物復水性變化，綜合其色澤、口感、風味等方面進行30份綜合測評并記錄其數據。

1.3.3 正交試驗

分別用A，B，C代表酶解溫度、藍莓花色苷添加量、白砂糖添加量3個因素進行正交試驗，在單因素試驗的基礎上，利用感官評分作為指標，探究速食粥的最佳工藝參數。

1.3.4 感官評價

根據產品的色澤、香氣、滋味進行綜合評分。產品感官品質評價內容及評分見表1。

表1 產品感官品質評價內容及評分

選取30名感官評價人員評分，計算平均值記錄數據。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 谷物酶解溫度的確定

谷物酶解溫度對產品感官評分的影響見圖1。

圖1 谷物酶解溫度對產品感官評分的影響

由圖1可以看出，隨著谷物酶解溫度的升高，產品感官評分逐漸升高，在50℃時達到峰值，繼續增加谷物酶解溫度，產品品質反而下降。分析其原因，可能是谷物酶解溫度太低，導致酶活力不足，酶解不充分，產品復水性差；谷物酶解溫度太高，破壞了酶的活性，致使產品酶解不充分。

2.1.2 藍莓花色苷添加量的確定藍莓花色苷添加量對產品感官評分的影響見圖2。由圖2可以看出，藍莓花色苷添加量為20%時，產品感官評分最高。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對產品感官評分的影響見圖3。

從圖3可以看出，白砂糖添加量為6%時，感官評分最高；白砂糖添加量太少，產品缺乏風味；白砂糖添加量太多，速食粥偏甜導致部分人無法接受。

圖2 藍莓花色苷添加量對產品感官評分的影響

圖3 白砂糖添加量對產品感官評分的影響

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果可以看出，酶解溫度、藍莓花色苷添加量、白砂糖添加量對速食粥成品品質均有影響，為確定速食粥產品的最優制作工藝，試驗采用L9（34）正交試驗表。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果與分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計

表3 正交試驗結果與分析

綜合以上單因素試驗的結果可知，速食粥的最佳工藝組合為A2B2C2，即酶解溫度50℃，藍莓花色苷添加量20%，白砂糖添加量6%，感官評分影響的主次順序為A＞C＞B。

3 結論

此款具有改善圍絕經期綜合征的速食粥，以酶解溫度、藍莓花色苷添加量、白砂糖添加量為單因素指標，通過單因素試驗和正交試驗對速食粥的品質進行感官評價，從而確定最合適的配方和工藝，得到以下結論。

（1）3個因素中影響試驗結果最主要的是酶解溫度，其次分別是藍莓花色苷添加量和白砂糖添加量。

（2）最佳工藝參數為黑米、蕎麥、青稞、大米的配比10.7∶7.1∶25.2∶17.2，在此基礎上海參添加量0.3%，藍莓花色苷添加量21%，白砂糖添加量6%。

（3）速食粥應用蛋白質互補原則，將大米、青稞、黑米、蕎麥4種谷物進行合理配比，營養價值高，具有改善圍絕經期綜合征的功效。速食粥食用方便、營養均衡、復水性好、口感細膩。