烹飪蔬菜亞硝酸鹽含量的比較分析

應小川，竇艷君，劉云飛，黃亞冬，孟繁盛

（1.天津市韻尼科技有限公司，天津 300400；2.天津歆毅翎科技有限公司，天津 300450；3.天津海升水產養殖有限公司，天津 300450；4.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津 300384）

隨著科學膳食理論的發展和生活水平的提高，蔬菜以其豐富的維生素和不可替代的纖維素，在人們的日常生活中扮演著越來越重要的角色[1]。然而，蔬菜中同時含有一種可以引發中毒和致命的物質——亞硝酸鹽。有研究表明，微量的亞硝酸鹽對于人體的血液循環具有促進及保護的作用[2]，但是攝入0.3～0.5 g亞硝酸鹽就可導致中毒，攝入超過3 g會導致死亡[3]。

蔬菜經過烹飪后，亞硝酸鹽的含量會有所增加。而烹飪蔬菜隔夜后，在外界條件作用下，維生素等硝酸鹽物質在細菌等微生物的作用下會迅速發生反硝化反應形成亞硝酸鹽，進入胃后進一步反應形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量過高，會使血液中的Fe2+氧化為Fe3+，從而抑制血紅蛋白的氧氣運輸能力[4]。莖葉類蔬菜在具備特定條件后會生成一種稱為NC（N-亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一[5]。在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染會大量繁殖，同時產生大量的亞硝酸鹽，極易引發胃腸炎，食物中毒。

蔬菜中莖葉類亞硝酸鹽含量最多，根莖類蔬菜次之，瓜果類含量最少[6]。分別選取了最具代表性的3種蔬菜：白菜（莖葉類）、土豆（根莖類）、黃瓜（瓜果類）作為研究對象。對烹飪完的菜品進行不同的貯藏處理，并進行48 h亞硝酸鹽含量的持續監測，為如何保存和食用烹飪后的蔬菜提供了參考依據。

1 儀器與試劑

1.1 儀器

50 mL具塞比色管；保鮮膜；JM610型電子分析天平，余姚紀銘稱重校驗設備有限公司產品；JJ-2型組織搗碎機，常州恒隆儀器有限公司產品；SB-2000型水浴鍋，上海愛郎儀器有限公司產品；752型分光光度計，北京華運安特科技有限公司產品；202-3A型恒溫干燥箱，上海雷韻試驗儀器有限公司產品；SN2105T型電磁爐、M1-211A型微波爐，廣東美的電器有限公司產品；BCD-192TMPL型冰箱，海爾集團有限公司產品。

1.2 試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、亞硝酸鈉、硼砂、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺（分析純）。

2 樣品處理方法

市場購買新鮮的白菜、土豆、黃瓜各1 kg，于實驗室標準化烹飪，將菜品平均分成6份，分別進行常溫、低溫保鮮膜、低溫無保鮮膜儲存。

分別取適量的菜品試樣，放入搗機內攪碎。準確稱取5.0 g經絞碎、混勻的樣品，置于50 mL燒杯中。加12.5 mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 mL將樣品洗入500 mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15 min，取出后冷卻至室溫。邊轉動邊加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。加水定容，放置0.5 h，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。

準確吸取40.0 mL樣液于50 mL比色管中。以下按標準曲線測定方法依次加入其他試劑。加水稀釋至刻度，混勻，靜置15 min，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度A[7]。同時做試劑空白。用公式（1）計算亞硝酸鹽含量。

式中：x——試樣中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；

V1——測定時所取溶液體積，mL；

V2——試樣處理液總體積，mL；

m——試樣質量，g；

A——試樣測定液中亞硝酸鹽的質量，μg。

3 標準曲線的繪制

精密吸取 0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置于50 mL比色管中，各加2 mL對氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL質量分數0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度A，繪制標準曲線。

亞硝酸鈉標準曲線見圖1。

圖1 亞硝酸鈉標準曲線

4 結果與分析

不同時間蔬菜中亞硝酸鹽含量見表1，黃瓜在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化見圖2。

表1 不同時間蔬菜中亞硝酸鹽含量 /mg·kg-1

圖2 黃瓜在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化

由圖2可知，在低溫狀態下，是否有保鮮膜對黃瓜中亞硝酸鹽的含量影響不大，并未超過GB 2762—2012中食品中關于污染含量的規定（20 mg/kg）[8]；在常溫狀態下，黃瓜的亞硝酸鹽含量迅速增長，然后保持，繼而迅速下降，在27 h左右，亞硝酸鹽含量達到峰值，并且超出標準。

土豆在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化見圖3。

由圖3可知，在低溫狀態下，有無保鮮膜對土豆的亞硝酸鹽的含量差別不大，未超過GB 2762—2012中關于食品中污染含量的規定（20 mg/kg）；在常溫狀態下，土豆的亞硝酸鹽含量迅速增長，并出現持續增長的趨勢，在27 h之后，亞硝酸鹽含量超標，并且有持續快速增長的趨勢。

白菜在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化見圖4。

圖3 土豆在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化

圖4 白菜在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化

由圖4可知，在低溫狀態下，有無保鮮膜對白菜的亞硝酸鹽的含量差別不大，未超過GB 2762—2012中有關食品中污染含量的規定（20 mg/kg）；在常溫狀態下，白菜的亞硝酸鹽含量迅速增長，在27 h之后，亞硝酸鹽含量超標，并有持續快速增長的趨勢。

常溫下3種不同蔬菜的亞硝酸鹽含量見圖5。

由圖5可知，在常溫條件下，3種蔬菜的亞硝酸鹽的含量在27 h后均超出國家標準。黃瓜中亞硝酸鹽的含量在30 h以后會有明顯下降，而土豆和白菜中的亞硝酸鹽有持續增長趨勢。隔夜白菜中亞硝酸鹽含量最多，超出國家標準約6倍，這個結果與菠菜在常溫條件下貯存得到的結果類似，可能是莖葉類蔬菜的亞硝酸鹽含量本身比較高所致[9]。

有無保鮮膜條件下不同蔬菜的亞硝酸鹽含量變化見圖6。

由圖6可知，在低溫條件下，有無保鮮膜對于烹飪蔬菜中亞硝酸鹽的含量影響不大。在監測時間范圍內，3種蔬菜中的亞硝酸鹽含量均在8 mg/kg以下，且含量變化趨于穩定，未超過國家食品安全標準。

圖5 常溫下3種不同蔬菜的亞硝酸鹽含量

圖6 有無保鮮膜條件下不同蔬菜的亞硝酸鹽含量變化

5 結論

在常溫條件下3種隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量在經過27 h后均已超過《食品中污染物殘留》的標準規定（20 mg/kg)，其中隔夜白菜亞硝酸鹽含量增長速度最快且超標最嚴重，超出國家標準近6倍。

在低溫條件下，3種蔬菜中的亞硝酸鹽含量變化不大，且都在國家標準范圍內波動變化。有無保鮮膜對3種蔬菜中亞硝酸鹽含量影響不大，在低溫條件下，均未超過《食品中污染物殘留》的標準規定》。但依舊呈現出亞硝酸鹽含量白菜＞土豆＞黃瓜。這可能與蔬菜中亞硝酸鹽含量的本底值有關，也可能與不同蔬菜的栽培條件有關[10]。

由此推斷，溫度是影響隔夜烹飪蔬菜中亞硝酸含量的重要因素之一，這與未烹飪的蔬菜保鮮中亞硝酸鹽含量的變化趨于一致[11]。瓜果類烹飪蔬菜亞硝酸鹽含量增長速度最緩慢，根莖類蔬菜次之，莖葉類蔬菜中亞硝酸鹽含量增長速度最快。因此，日常生活中，盡量不食用隔夜烹飪蔬菜，尤其是在炎熱的夏季，不要食用常溫隔夜的莖葉類蔬菜；若需要貯存，應盡量放在低溫的環境下。