“互聯網+”背景下高校餐飲管理專業人才培養模式及課程改革探索研究

鐘 寶，李應華，李鳳林，趙珈瑤，李 超

（1.吉林農業科技學院，吉林吉林 132101；2.漯河職業技術學院，河南漯河 462000）

0 引言

餐飲業是第三產業中的一個重要行業，隨著互聯網和餐飲業的變化，對餐飲人才的培養要求也發生了很大變化，對餐飲管理專業來說既是機遇，又是挑戰，特別是餐飲管理專業進入到高等教育發展階段，原有的人才培養模式及相關課程，與當下應用型人才的培養要求存在一定偏差。人才培養模式決定了餐飲管理專業要培養什么樣的人才，而課程是學校教育教學的核心，在很大程度上決定了學校教育教學的質量，是學生提高能力的載體。因此，在“互聯網+”教育背景下，以吉林農業科技學院和中國飲食文化等課程為例，對高校餐飲管理專業人才培養模式及課程改革進行探索研究，對提高人才培養質量起到關鍵的作用。

1 餐飲管理專業人才培養模式及課程改革現狀分析

1.1 人才培養模式現狀分析

首先，餐飲管理專業進入高等教育階段后，更多的融合了高等教育人才培養的模式，增加了理論課程教學的課時，相對弱化了實踐教學的部分，雖然多數高校目前在嘗試改革，但大多數院校仍采用傳統的“2.5+0.5”（專科） 和“3.5+0.5”（本科）的人才培養模式，2.5和3.5代表2.5和3.5個學期的理論，實驗課及校內實踐，0.5代表校外實習，這與當下倡導的應用型教育存在一定的矛盾[1]。

其次，多數院校也嘗試開展校企合作，但合作深度欠缺，雙方的合作僅僅局限于表面[2]。多數是企業為學校提供學生實踐、實習和就業的崗位，而學校則是為企業提供工作人員，雙方沒有明確的任務指標，責任和義務相對模糊。

第三，當前高等教育的人才培養，忽略了學生的心理教育，特別是應對職場的心理適應能力，使得很多學生畢業后不能承受社會和工作的壓力，影響工作質量和個人發展。

1.2 課程改革現狀分析

目前，多數學校也紛紛嘗試對相關專業課程進行改革。例如，吉林農業科技學院、西安歐亞學院相關教師對餐飲管理及旅游管理專業的課程進行了改革，融合翻轉課堂，采用了新的形式教學，取得了一定的實踐成果，但由于多種因素，目前多數院校仍是偏重理論教學，而忽視實踐教學，教學方法相對較為傳統，不利于發揮學生在教學中的主體地位[3-4]。

目前，餐飲管理專業教學中部分課程內容相對滯后，程式化過于嚴重，與生產實際存在一定偏差，并且配套的教學材料建設也較為滯后[5]。例如，《前廳與客房管理》實操微視頻，更新極為緩慢，很難滿足當前的教學需要。同時，還有各院校師資力量較為薄弱，教師年齡、職稱結構出現明顯的兩極分化，嚴重制約了課程改革的推進。

2 餐飲管理專業人才培養模式構建及課程改革對策

2.1 人才培養模式構建

人才培養模式決定了按照怎樣的計劃去培養學生，根據一般教學規律和當前行業發展的要求，總結如下2種人才培養模式。

2.1.1 分段式人才培養的“1.5+0.5+1”或“2+1+1”模式

分段式的人才培養，目標是使學生的理論和實踐能力達到均衡，通過階梯式的過渡，讓學生畢業后從心理和能力上都能實現與工作崗位的無縫對接。該模式中的第一階段為校內的“理論教學+實驗教學”，輔助開展大學生創新創業教育及心理教育，通過學習奠定學生的理論基礎和掌握實驗操作的基本方法，理論教學的同時要培養學生創新創業意識，通過心理教育，培養學生對職場的認知和接受能力；第二階段為校內的綜合實訓，要求企業人員和教師共同參與教學。首先，要培養學生的實驗設計、實驗操作能力；其次，通過模擬頂崗的形式，培養學生適應實際崗位的能力。第三階段為校外實際頂崗實習階段，讓學生完全深入企業，通過輪崗制的形式，培養學生的崗位專業技能和對工作的心理適應能力，某些大學生從校園到企業存在很大的心理落差，如果能夠提前頂崗實習，對縮短大學生對企業的適應時間，具有很大的幫助，85%以上的企業對實習生的管理相比正式員工更加人性化，這就可以給學生很大的一個心理緩沖時間。因此，通過最后一個階段的實踐，使學生完全了解自己的未來行業動向，能夠熟練掌握相關技能，心理方面也更加成熟，這些因素可以最大程度地幫助學生進行職業選擇。

2.1.2 “E+1”的人才培養模式

該模式是以企業要求為出發點的人才培養模式，“E”（Enterprise）代表與專業相關的企業，“1”代表學生，該模式是以企業需求為出發點的訂單式人才培養模式，實現企業與學生的直接對接，完全根據企業要求，通過簽訂培養合同，定向培養相關人才[6-7]。該模式的特點是完全根據企業需要設定人才培養計劃，根據計劃的要求選擇課程內容、教學地點、教學方法等。

2.2 課程改革對策

課程改革的內容涉及多個方面，包括課程設置、課程開設形式、課程教學方法、課程內容等，結合當下的教學改革形式和高校餐飲管理專業課程實際，制定改革對策如下。

2.2.1 將在線課程融入到教學中，實施混合式教學

在線課程的實施可以很大程度上延長教學的時間，如果能夠實施線上、線下混合式教學，將對提高教學質量起到決定性作用。此種課程改革形式重要的是教學設計，以“中國飲食文化”課程為例，闡述線上、線下混合式教學的設計思路。中國飲食文化是對飲食歷史、飲食文化的描述，內容相對抽象，該課程內容包括緒論、中國飲食文化的起源與發展、中國飲食文化指導思想及人物、中國民俗飲食文化、中國肴饌文化、中國飲饌文化、中國筷子文化、中國筵宴文化、當代中國旅游飲食文化、當代中國飲食消費文化。以“漢族飲食文化”為例，具體設計思路如下。

漢族飲食文化混合式教學設計見表1。

2.2.2 開發校企融合課程

首先，搭建校企合作平臺，開展校企深入合作，讓企業成為教學基地，實現教師與企業員工在教學和生產領域的無縫角色轉換，為課程開發奠定良好基礎；其次，校企共同探討、制定人才培養方案，明確人才培養目標；第三，根據人才培養方案要求，開設課程。

2.2.3 將“互聯網+”創新創業教育融入到課程實踐中

目前，國內多數高校都單獨開設創新創業教育課程，對于專業教學來講，如果能將創新創業教育理念融入到專業課程的教學中，則更符合專業的需求。例如，吉林農業科技學院“中國飲食文化”“畜產品加工”課程改革過程中，融入了創新創業教育，改革中將課堂任務轉化為實際產品，以該產品為主打，初期引導學生進行生產、經營，根據實際經營的經驗，指導學生書寫創新創業計劃書，對項目進行企業化運作，同時利用該項目進行參賽。改革中，相關學生團隊已經獲得了校級、省級“互聯網+”創新創業大賽的多個獎項。這種改革極大地調動了學生學習的積極性，同時，把不同級別競賽成績作為課程的考核指標，最大限度地突破了傳統評價方式的單一性。

表1 漢族飲食文化混合式教學設計

3 結語

隨著新一輪教學改革的進行，以及校企融合人才培養的推進，高等餐飲管理專業應做好以下幾個方面：第一，要以企業為出發點，認真推敲和打磨人才培養模式，并制定人才培養方案，讓校企合作深入到實質內容，總結了“1.5+0.5+1”（“2+1+1”）和“E+1”2種人才培養模式，上述模式的出發點就是突出實踐和企業在教學中的重要性，要做到“校企合作共同開發課程，校企共上一堂課”，實現課程設置與企業需要的無縫對接，實現教師和企業員工在教學和生產領域的無縫轉換；第二，要將“互聯網+”融入到改革中，實施線上、線下相結合的混合式教學模式，這樣有利于教學方法的改進，促進考評方式的靈活化；第三，將創新創業教育融入到教學中，通過創新創業項目提高學生的綜合能力，并通過項目引導學生對未來職業崗位及未來工作意向的選擇。因此，在“互聯網+”背景下高校餐飲管理專業人才培養模式和課程改革的探索，應做到“以企業需求為出發點，以新的課程改革方法為指導，以培養應用型人才為目標”。通過教學，真正培養適應企業及社會需要的應用型人才。