低糖型桂花-紅心火龍果復合花果醬的研制

胡炎婷，黃炫強，覃薇儒，黃璐瑤，李小蘭，張婷婷，賈桂康

（百色學院農業與食品工程學院，廣西百色 533000）

桂花屬木植物（Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.），又稱為巖桂，是中國傳統十大名花之一[1]。桂花香氣濃郁舒適，香味中富含芳香成分，且多為萜烯類等抗氧化活性物質，同時也具有很高的藥用價值及經濟價值[2]。

火龍果（Hylocereus undatusBritto） 屬于仙人掌科，由于其外表像一團憤怒的紅色火球而得名。火龍果果肉飽滿，里面布滿了黑色小種籽，食之口感清甜、聞之氣味清香。火龍果為熱帶及亞熱帶特色水果，原產于中美洲，后來傳入越南、泰國、中國等東南亞國家，目前在我國海南、云南、廣東和廣西等地有一定的栽植規模。

火龍果味道清甜、性甘平，富含蛋白質、膳食纖維、維B2、維B3、維C、鐵、磷、鈣、鎂、鉀等營養成分[3]，同時富含果肉纖維、胡蘿卜素、維B1、維B2、維B3、維B12、維C等，果核內黑籽更含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質，以及各種酶、白蛋白、纖維質及果肉內的天然色素花青素（尤以紅肉為最）。火龍果集水果、花卉、蔬菜、醫藥優點于一身，而且鮮有病蟲害，幾乎不需要使用任何農藥化肥也能夠正常生長，是一種綠色環保且具有一定療效的保健營養食品。現代科學研究分析表明，火龍果具備諸多對人體有益的多營養成分，還有更多促進健康、美容、防病強身的營養元素[4]。

近年來，我國對于果蔬復合醬的研究頗多，其相關加工工藝研究已較為成熟[5]。從近年來國內對復合果醬的研究來看，劉曉偉等人[6]以櫻花和雪梨為原料制得櫻花雪梨低糖復合果醬；李自強等人[7]以金雀花、胡蘿卜和紅棗為主要原料，研制得到低糖金雀花復合果醬；寇燦等人[8]通過單因素試驗、正交試驗和感官評定研究了藍莓玫瑰花復合保健果醬；孫鵬等人[9]以火龍果和南瓜為原料，通過調節酸度、甜度及添加增稠劑，研制出低糖火龍果-南瓜復合果醬；但對于花果復合醬的研究寥寥無幾，更無關于桂花-紅心火龍果復合醬的研究報道。目前，市場上花卉加工食品種類較少，主要以玫瑰、茉莉花、桂花和菊花等食用花卉為主，與我國豐富的花卉資源不相匹配，食品花卉加工行業剛起步不久，許多資源尚未被開發利用。從市場潛力來看，開發花卉食品有著廣闊的市場前景[10]。桂花和紅心火龍果具有顏色、氣味、營養和口感上的互補性，二者相結合可以克服風味單一、口感較差的劣勢，緊跟保健、營養、安全、低糖和低熱的流行發展趨勢，可研制出帶有桂花芳香的紅心火龍果新型復合果醬。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

1.1.1 材料

紅心火龍果，購于廣西環球超市；干桂花，采自廣西桂林市；食用級魔芋粉，亳州市寶豐生物科技有限公司提供；精制白砂糖，購于百色市華潤萬家超市；食品級無水檸檬酸，河南千志商貿有限公司提供。

1.1.2 試劑藥品

蒽酮（分析純）、濃硫酸、葡萄糖、酚酞指示劑，0.1 mol/L NaOH標準溶液，實驗室自配。

1.1.3 儀器設備

回旋蓋玻璃罐，宜窩玻璃制品精品店產品；FA1204B型電子天平，上海市精密儀器有限責任公司產品；美的榨汁機、美的電磁爐、HH-4型恒溫水浴鍋，江蘇常州市國華儀器有限公司產品；阿貝折射儀，上海市儀電設備有限公司產品；L6S型紫外分光光度計，上海市精科設備有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①紅心火龍果→清洗、去皮→切塊→打漿榨汁；

②干桂花→挑選、清洗→浸泡→剁碎→打漿榨汁；

①+②→混合均勻→調配（魔芋粉、白砂糖、檸檬酸）→濃縮→熱灌裝、排氣密封→滅菌冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 紅心火龍果汁預處理。將市售新鮮完整、無病害紅心火龍果清洗去皮，果肉切成塊狀，打漿、榨汁，至紅心火龍果中黑色種籽破碎為宜，使得紅心火龍果中黑色種籽的有益成分得到充分釋放[7]。

（2） 桂花汁預處理。挑選品質良好的干桂花，用清水去除雜物洗凈后，用熱水將桂花泡制質量分數為3%的桂花茶，浸泡5～10 min后倒進榨汁機中打漿榨汁，然后連同汁液一起盛入容器中備用，使桂花的芳香得到充分釋放并使所制得果醬的口感更加細膩[8]。

（3）均勻調配。將備用的紅心火龍果汁和桂花汁按照一定比例混合，并依次加入一定量的白砂糖、檸檬酸和魔芋粉，每加入一種輔料都需攪拌均勻，置于恒溫水浴鍋加熱至90℃，邊加熱邊攪拌，使其混合均勻為宜。

（4）加熱濃縮。使用恒溫水浴鍋進行熬煮，并采用90℃加熱濃縮，期間不停攪拌，濃縮時間約20 min，使用手持式折光儀測定可溶性固形物，當可溶性固形物達到30%～35%立即停止濃縮，迅速出鍋。

（5）熱灌裝、排氣。濃縮完成后，趁熱將復合果醬迅速倒入已高壓滅菌消毒的玻璃罐容器中，使用蒸汽排氣法排氣10～15 min后立即密封。注意裝罐溫度不低于85℃，且出鍋分裝至密封完畢時長不超過30 min。

（6）滅菌冷卻。將密封后的復合果醬迅速置于沸水浴中殺菌15 min，分段冷卻至室溫。擦干玻璃瓶罐表面水漬，貼標簽即為成品。

1.2.3 桂花-紅心火龍果復合花果醬單因素試驗設計

預試驗分析后，對桂花汁與紅心火龍果汁的用量配比，白砂糖、檸檬酸、魔芋粉添加量分別進行單因素試驗，確定每個單因素中最佳的3個水平，并分析復合花果醬品質受各因素影響的情況。

（1） 桂花汁與紅心火龍果汁用量配比的確定。固定白砂糖添加量10%，魔芋粉添加量3.0%，檸檬酸添加量0.20%，分別加入1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9的桂花汁與紅心火龍果汁用量配比進行單因素試驗，并對復合花果醬感官評價。

桂花汁與紅心火龍果汁用量配比單因素與水平設計見表1。

表1 桂花汁與紅心火龍果汁用量配比單因素與水平設計

（2）白砂糖添加量的確定。固定魔芋粉添加量3.0%，檸檬酸添加量0.20%，桂花汁與紅心火龍果汁的最佳用量配比由（1） 確定，分別加入6%，8%，10%，12%，14%的白砂糖進行單因素試驗，并對果醬感官評價。

（3）檸檬酸添加量的確定。固定魔芋粉添加量3.0%，桂花汁與紅心火龍果汁的用量配比和白砂糖添加量分別由試驗（1）和（2）確定，分別加入0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的檸檬酸進行單因素試驗，對果醬感官評價。

（4）魔芋粉添加量的確定。桂花汁與紅心火龍果汁的用量配比、白砂糖添加量及檸檬酸添加量的確定分別由試驗（1），（2） 和（3） 確定，分別加入2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%的魔芋粉進行單因素試驗，對果醬進行感官評價。

1.2.4 感官評分標準

試驗24 h后，由10位食品專業學生（男女比例1∶1）參與品嘗，并對桂花紅心火龍果復合花果醬的感官品質各方面進行綜合評價，總體分數計為100分，其中色澤15分、組織狀態20分、香氣20分、口感20分、滋味25分[10]。最終評分結果取平均值。

桂花-紅心火龍果復合果醬的感官評分標準見表2。

表2 桂花-紅心火龍果復合果醬的感官評分標準

1.2.5 桂花-紅心火龍果復合花果醬正交試驗設計

通過桂花汁與火龍果汁的配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、魔芋粉添加量4個單因素試驗對桂花-紅心火龍果復合花果醬品質的影響，進行正交試驗，由感官評定小組按照表2評分后的最終評分均值作為指標，確定桂花-紅心火龍果復合花果醬的最佳配方。

桂花-紅心火龍果復合花果醬正交試驗因素與水平設計見表3。

表3 桂花-紅心火龍果復合花果醬正交試驗因素與水平設計

1.2.6 產品理化指標測定

產品理化指標測定結果應符合果醬標準GB/T 22474—2008。

（1）可溶性固形物含量測定。根據GB/T 10786—2006測定果醬的可溶性固形物含量。

（2）總糖含量測定。采用蒽酮比色法對桂花-紅心火龍果復合花果醬進行總糖的測定。繪制葡萄糖標準曲線，利用果醬的吸光度找出相對應的標準葡萄糖質量濃度，根據以下公式計算出產品總糖的含量。

總糖=C×稀釋倍數×10-4×100%.

式中：C——從標準曲線查得的葡萄糖質量濃度，μg/mL。

10-4——將μg/mL換算為%的系數。

（3）總酸含量測定。采用酸堿滴定法對桂花-紅心火龍果復合花果醬進行總糖的測定。

2 結果與分析

2.1 桂花汁與火龍果汁的用量配比對果醬品質的影響

桂花汁與火龍果汁的用量配比對果醬品質的影響見圖1。

圖1 桂花汁與火龍果汁的用量配比對果醬品質的影響

由圖1可知，桂花汁與火龍果汁用量配比為1∶8時產品感官評分最高。桂花汁與火龍果汁用量配比較高或較低，果醬所產生的風味不協調。桂花汁與火龍果汁用量配比過高時，桂花氣味完全掩蓋火龍果氣味，果醬風味差，稍有苦澀感；過低時，無桂花香味，火龍果生硬氣味重，有少許異味，對果醬風味有嚴重影響。故選擇最佳桂花汁與火龍果汁用量配比為1∶8，桂花味與火龍果氣味協調，有獨特風味。

2.2 白砂糖添加量對果醬品質的影響

白砂糖添加量對果醬品質的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對果醬品質的影響

由圖2可知，當白砂糖添加量為12%時，產品的感官評分最高。白砂糖的添加量對果醬滋味有直接的影響，會明顯影響果醬的風味。白砂糖添加量過低時，果醬味道過酸，滋味差；過高時，果醬味道過于甜膩，滋味較差，感官評分最低同時不符合低糖型產品的標準。故選擇白砂糖最佳添加量為12%，果醬酸甜度適中、滋味好。

2.3 檸檬酸添加量對果醬品質的影響

檸檬酸添加量對果醬品質的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對果醬品質的影響

由圖3可知，檸檬酸添加量為0.20%時，產品的感官評分最高。檸檬酸添加量的多少會影響到果醬醬體的顏色、口感及滋味。醬體的顏色會隨著檸檬酸添加量的增加逐漸由紫紅色變為暗沉的紫色。檸檬酸添加量過低時，醬體為紫紅色，口感較差，滋味淡；過高時，醬體為暗沉的絳紫色，口感差，滋味過酸。故最佳檸檬酸添加量范圍為0.15%～0.25%，選擇感官評分最高的檸檬酸添加量0.20%。

2.4 魔芋粉添加量對果醬品質的影響

魔芋粉添加量對果醬品質的影響見圖4。

圖4 魔芋粉添加量對果醬品質的影響

由圖4可知，當魔芋粉添加量為2.5%時，產品的感官評分最高。魔芋粉的添加量對產品的組織狀態有明顯的影響，同時也會直接影響產品的口感。魔芋粉添加量過低時，醬體黏稠度低，有較多汁液分離，流散快；過高時，醬體呈凝固狀，無任何流動性，口感粗糙。故選擇最佳魔芋粉添加量為2.5%，醬體黏稠狀合適，無汁液分離，有一定流動性，口感光滑。

2.5 正交試驗

通過L9（34）水平設計的正交試驗設計，進行四因素三水平試驗。

桂花-紅心火龍果復合花果醬最佳配方正交試驗結果分析見表4。

表4 桂花-紅心火龍果復合花果醬最佳配方正交試驗結果分析

由表4可知，各因素對桂花-紅心火龍果復合花果醬品質影響的主次順序為魔芋粉添加量（D）＞桂花汁與火龍果汁用量配比（A） =白砂糖添加量（B） ＞檸檬酸添加量（C），魔芋粉添加量對果醬品質的影響最大。火龍果因不含酯類芳香物質，無特殊風味，添加桂花可使果醬產生特有香味，但火龍果只有在適宜的條件下才能與桂花協調產生風味。

對方案最優組合進行驗證試驗，最終得出的最優組合為A1B2C3D2，其產品感官評分達91分，桂花-紅心火龍果復合花果醬的最優配方為桂花汁∶紅心火龍果汁為1∶6（W/W），白砂糖添加量8%，魔芋粉添加量2.5%，檸檬酸添加量0.20%。

2.6 桂花-紅心火龍果復合花果醬品質檢測

2.6.1 感官性狀

色澤：絳紫色，色澤均勻；氣味：桂花香味與火龍果氣味協調，有獨特風味，無異味；滋味：酸甜度適中，口味純正；組織狀態：黏稠狀合適，無汁液分離，有一定流動性；口感：細膩、潤滑。

2.6.2 產品理化指標

產品理化指標檢測結果見表5。

表5 產品理化指標檢測結果/%

由表5可知，測得產品可溶性固形物含量33%，總糖含量18%，總酸含量2.1%。以上檢測結果均符合國家標準。

3 結論

通過單因素試驗和正交優化試驗得出低糖型桂花-紅心火龍果復合花果醬的最優配方，與傳統果醬單一性制法相比，產品具有桂花和紅心火龍果在顏色、氣味、營養和口感上的互補性，二者相結合可以克服風味單一、口感較差的劣勢，使復合果醬產生特殊風味。

近年來，低糖果醬及各種傳統水果果醬的研究成果很多，市場上果醬產品開發也相對成熟，但類似花卉和水果結合的復合果醬加工食品卻極少。市場上花卉加工食品種類較少，主要以玫瑰、茉莉花、桂花和菊花等食用花卉為主，與我國豐富的花卉資源不相匹配，且目前我國花卉食品開發利用尚未大規模生產，低糖型桂花-紅心火龍果復合花果醬的成功研制，順應了現代保健、營養、安全、低糖和低熱的流行發展趨勢，使之成為大眾喜愛的復合花果醬。在一定程度上可促進桂花等食用花卉的開發利用，豐富其市場前景。火龍果在廣西地區有一定規模的栽植，將其加工成風味果醬也可促進廣西火龍果食品加工產業鏈，擴大火龍果在國內外的影響力，同時也為其他農產品加工開發利用提供研究啟發和示范作用。

通過試驗證明了桂花-紅心火龍果復合花果醬的研究是具有可行性的，桂花和紅心火龍果二者相結合，具有顏色、香氣、營養和口感上的互補性，該果醬富含營養、低糖更健康，是大眾喜愛的復合花果醬，糖尿病患者和肥胖人群也可放心食用。通過對桂花-紅心火龍果復合花果醬的研制，在一定程度上也促進了花卉食品和火龍果的開發利用和市場前景。

由試驗得出低糖桂花-紅心火龍果復合花果醬最優配方為桂花汁和紅心火龍果汁用量配比為1∶6（W/W），白砂糖添加量8%，魔芋粉添加量2.5%，檸檬酸添加量0.20%，所制得的醬體呈絳紫色，色澤均勻一致有光澤，是一款具有桂花和火龍果的特有香味、口感光滑細膩、酸甜可口、組織狀態良好、涂抹性佳的特色產品。