項目教學法在《餐飲管理》教學中的應用

◎劉 婷

（湖南城市學院 湖南 益陽 413000）

《餐飲管理》是旅游管理專業酒店管理方向的一門專業必修課。該課程要求學生掌握酒店餐飲管理的基礎理論、相關操作流程與技能，并強調管理技術的應用與對餐飲經營實務過程的分析、實操，其實踐性和操作性很強。

一、《餐飲管理》課程教學存在的問題

（一）偏重理論而輕實踐

翻看《餐飲管理》或《餐飲服務與管理》的本科教材，絕大多數均只有理論教學內容，僅有少量教材涉及餐飲服務六大技能的具體要求與流程。目前只有較少院校（旅游、酒店的本科院校，高職除外）開設了餐飲管理的實訓課程。部分教師畢業后直接進入教師崗位，沒有在酒店工作或實習的經歷，實踐經驗較為匱乏，開展實踐教學有一定難度。此外，部分院校的實踐教學條件較為落后，配套設施不足以支撐實踐教學的有效開展。

（二）教學方式較為單一

目前，《餐飲管理》的課堂上“教師講，學生聽”的“填鴨式”教學形式仍占主導，學生的主體地位難以體現，這從一定程度上影響了學生的學習積極性與主動性。在教學方式上主要為傳統的PPT加講授，缺乏創新，很難引導學生專注高效地投入到學習中[1]。

（三）教學評價機制較為匱乏

跟部分理論課程不同，由于實踐性的要求，《餐飲管理》不能僅通過口頭或書面測試了解學生對知識的掌握情況，還要求有情境創設、實際操作等前提。這在以理論講解占主體的課堂中很難實現。

二、項目教學法

（一）項目教學法概述

項目教學法是一種“學生為主，教師為輔”的教學方法，其英文全稱是Project-based Learning,簡稱PBL，是美國學者基爾帕特里克最初提出的項目教學理念，開始主要應用于建筑類教學，后逐漸應用到各類教學中[2]。具體而言，項目教學法由教師根據教學內容確立項目任務，學生根據自己的知識體系，分成多個小組，進行信息收集、項目決策、制定項目計劃、具體成果展示、項目完成度評估等。

（二）項目教學法與傳統教學法的比較

跟傳統教學法相比，在教學形式上，項目教學法“以學生為主體，以項目為基礎，以實踐為核心”，而非“以教師為主導，以課本為基礎，以課堂為核心”；就教學目標而言，項目教學法是要“運用知識與技能”而非“傳授知識與技能”；從參與程度來看，項目教學法是師生之間、學生之間的多向交流，而非“老師講學生聽”的單向交流；從考核方式來看，項目教學法以學習過程和完成情況為依據，而非傳統的以筆試為主[3]。

（三）項目教學法的應用優勢

將項目教學法應用于《餐飲管理》教學中，其一，讓學生在實踐操作中學習理論知識，激發學生的學習動力，讓學生對崗位標準、工作要求、行業發展等有一定認識，鍛煉學生工作技能，從而達到課程教學的目的。其二，通過項目任務能充分調動學生學習興趣，小組學生相互合作，提升了學生的參與度，也有利于對學生合作、創新能力的培養。

三、項目教學法在餐飲管理教學中的應用

（一）確立項目主題

項目主題的確定一定要結合課程教學目標，具有可操作性和一定的應用價值。與此同時，還要從學生角度出發，難易適度，確保項目具有一定的挑戰性與趣味性。在餐飲管理課程中，除了實踐課程，餐飲服務技能（托盤、斟酒、擺臺、中西餐零點、宴會服務等）等部分理論課程內容也均可通過創設情境、實際操作來完成。

（二）制定項目計劃

首先是分組，根據班級成員基本情況將全班同學分成若干小組，確保各個小組都有不同優勢或特色的成員。其次，各個項目小組根據項目主題合理制定實施步驟及具體實施時間，并準備好整個項目所需的信息資料、設施設備、場地以及經費。最后是分工，各項目小組成員要進行合理分工，確定最終項目實施計劃。如“菜單的設計與定價”，要求學生結合所學理論，對一家四星以上酒店的中餐廳或西餐廳的菜單進行設計與定價。從構思到成品完成（可以只是文案），要求科學合理且可行。

（三）實施項目任務

這是項目教學法的中心環節，在這個過程中，學生要通過討論確定或調整方案的實施。與此同時，指導老師也要密切關注各組的進展情況，必要時進行指導、監督，以幫助學生有序完成項目任務。

（四）展示項目成果

每一個項目都要進行陳果展示與匯報，具體形式可根據內容決定。環節可包括：小組匯報、答疑(其他組與教師的提問)、總結、其他組與指導老師的點評。整個過程要充分以學生為中心，讓他們在匯報、答疑、交流、點評等環節中全面掌握所學知識。

（五）考核項目成果

評價方式可為：組內自評、不同組互評、老師評價、企業評價（如果涉及企業）。評價內容不僅涉及任務完成情況，還要結合匯報、交流進行綜合評價。通過這個流程，加強學生對相關知識點與技能的理解與掌握。

四、項目教學法的實施建議

（一）高度重視實踐教學

首先，要將實踐課程納入教學大綱；其次，學校要建立開放實驗室或綜合實訓室，為學生創設實踐學習場所；最后，學校可以聯系酒店或餐飲企業，通過校企結合的形式為學生提供實踐教學情境。如中餐服務項目，教師可帶領學生直接參與到酒店的實際餐飲服務活動中，讓學生能夠對中餐服務的流程、要求、技巧、注意事項等有直觀體驗[4]。

（二）以學生為中心確立項目

項目教學法的核心是學生，要突出學生的主體地位。教師在確立項目任務的時候，不僅要考慮內容的科學性與合理性，還要綜合考慮學生的實際情況，最大程度讓學生參與到項目中。讓他們充分理解并知道“做什么”“怎么做”“如何做”，這樣才能有效調動學生參與的積極性與學習熱情。

（三）提高教師的專業化水平

要確保高效的實踐教學，必須抓好師資這一環節。通過進修、培訓、兼職或掛職鍛煉，使在職教師積累實踐經驗；聘請企業從業者或管理人員，通過講座等形式給學生提供行業新知。

（四）提高信息化教學水平

要搭建實驗平臺、購買餐飲管理軟件、舉辦理論講座、借力“互聯網+”。教師不能只局限于現有教材，而應該順應市場潮流，通過構建信息平臺，引導學生積極探求新事物、新方法，了解行業發展動向，熟悉操作流程，提升運用理論分析問題、解決問題的能力。