廣州市海珠區餐飲從業人員食品添加劑認知現狀研究 ?

基金項目：本文系2018年廣東輕工職業技術學院人文社科項目“廣州市海珠區餐飲業食品添加劑使用情況監測與管理機制研究”的研究成果之一，項目編號：RW2018-007，項目主持人：鄧桂蘭

摘 要：近年來，隨著收入的增加和生活節奏的加快，人們在外就餐的機會越來越多，對食品安全也越來越重視。隨著餐飲業的迅速發展，食品添加劑也逐漸在餐飲行業廣泛使用，餐飲從業人員能否正確認識和合理使用食品添加劑對保障餐飲行業食品安全具有重要意義。基于此，以廣州市海珠區餐飲從業人員為研究對象，采用問卷調查法對餐飲從業人員的食品添加劑認知現狀進行了調查研究，并從提升餐飲從業人員食品添加劑知識水平角度提出了幾點建議。

關鍵詞：餐飲行業;食品添加劑;認知現狀;建議

一、研究背景

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成劑或者天然物質。近年來，隨著收入的增加和生活節奏的加快，人們在外就餐的機會越來越多，下飯館已成為人們的“家常便飯”，餐飲業也隨之迅速發展起來。為了適應人們對飲食文化越來越高的需求，改善食品品質和色、香、味等外在形態，也為了方便食品加工操作和防腐，餐飲服務單位普遍使用各種食品添加劑。《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）顯示，2300多個品種的食品添加劑，大多可直接或間接應用于餐飲業。食品添加劑在給消費者帶來方便快捷和更多美味食物的同時，其任意使用已成為影響餐飲行業食品安全的重要因素。因此，如何讓餐飲從業人員正確認識和合理使用食品添加劑，有效保障人民群眾的飲食安全，就成為一個值得研究的重要課題。為了解廣州市海珠區餐飲從業人員對食品添加劑的認知情況，課題組于2019年7月-8月對廣州市海珠區餐飲從業人員進行了調查研究。

二、研究方法

1.研究對象

以廣州市海珠區的60家餐飲單位、1200名餐飲從業人員為研究對象。調查的餐飲單位覆蓋大型飯店（面積500m2-3000m2）、中型飯店（面積150m2-500m2）、小型飯店（面積≤150m2）、快餐店、食堂和飲品店等六大類型;調查的餐飲從業人員主要來自管理人員（經理、店長、采購、財務）、廚師（點心師）、餐廳服務員（傳菜）及其它（洗碗、保潔、迎賓）等崗位。

2.問卷設計和發放

在對有關文獻進行梳理之后，自行設計調查問卷，其內容包括：（1）調查對象的一般情況，包括年齡、性別、教育程度、從業年限、從業崗位及餐飲單位類型等，共6題;（2）食品添加劑知識知曉情況，包括判斷某種物質是否為否添加劑、餐飲業是否可以使用食品添加劑等問題，共15題。另外還設計了2題，分別調查餐飲從業人員獲取食品添加劑知識的途徑和有無學習食品添加劑知識的興趣;（3）對食品添加劑的態度調查，包括“您認為食品添加劑是否安全”、“您對食品添加劑的使用態度”等問題，共4題。

問卷制作完成后，趕赴60家餐飲單位現場發放調查問卷，并對答卷注意事項進行詳細講解，待調查對象自填問卷完成后，當場回收問卷。

3.數據處理

數據用Excel2003電子表錄入并核對，用SPSS119.0軟件對問卷獲取的調查數據進行描述性統計分析。

三、研究結果

1.被調查餐飲從業人員自然分布情況

本次調查共發放問卷1200份，回收1198份，其中有效問卷1105份，有效率92.08%。

本次有效的1105名被調查餐飲從業人員中，男性624人（占56.47%），女性481人（占43.53%）;年齡為25歲及以下者464人（占41.99%），26歲-35歲341人（占30.86%），36歲-45歲172人（占15.57%），46歲及以上128人（占11.58%）;學歷為小學及以下者54人（占4.89%），初中學歷415人（占37.56%），高中/中專/職校學歷395人（占35.75%），大專學歷161人（占14.57%），本科及以上學歷80人（占7.24%）;從業年限為2年及以下者463人（占41.90%），3年-8年333人（占30.14%），9年-14年220人（占19.91%），15年-20年57人（占5.16%），20年及以上者32人（占2.90%）;從事崗位為管理人員195人（占17.65%），廚師353人（占31.95%），餐廳服務員384人（占34.75%），其他崗位173人（占15.66%）;所在餐飲單位類型為大型飯店者386人（占34.93%），中型飯店233人（占21.09%），小型飯店148人（占13.39%），快餐店97人（占8.78%），食堂210人（占19.00%），飲品店31人（占2.81%）。

2.餐飲從業人員對食品添加劑知識的知曉情況

被調查的1105名海珠區餐飲從業人員在回答食品添加劑知識相關問題時的正確人數及其占比（正確回答問題的人數占總體有效調查人數的百分比）情況見表1。從表1中第1題“色素是否為食品添加劑”至第6題“瘦肉精是否為食品添加劑”的作答結果看，餐飲從業人員不能正確區分食品添加劑與非食用物質的情況還比較突出，很多人把媒體曾經大肆宣傳報道過的非法添加物質例如三聚氰胺、瘦肉精等誤認為是食品添加劑，并由此認為一些食品安全問題是食品添加劑的原因所造成的。

目前，我國允許使用的食品添加劑有2397種，分成23類。我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。近年來一些食品生產者由于沒有執行《食品添加劑使用標準》而任意使用食品添加劑，引發了一系列的食品安全問題，使得消費者“談劑色變”。一般而言，按照食品安全法規正確合理地使用食品添加劑并不會對人體造成很大危害。從表1中第7題“食用油中含有食品添加劑嗎”至第15題“餐飲業可以使用食品添加劑嗎”的作答結果看，這9道題的正確率均很低，說明餐飲從業人員不能很好地掌握各種食品添加劑的使用標準，從而影響了食品添加劑在餐飲業中的合理使用。

3.餐飲從業人員獲取食品添加劑知識的途徑

從餐飲從業人員獲取食品添加劑知識的途徑來看（見表2），食品添加劑知識獲得主要以網絡為主，占62.35%;其次是電視，占20.18%;而從報紙雜志、親朋好友等途徑獲取食品添加劑知識的情況最少。我們發現，當今社會，隨著科學技術的日新月異，網絡在人們的日常生活中起到了很大的作用，越來越多的人開始通過網絡獲取信息，隨之而來的是讀書看報的群體越來越少，這提示我們要重視網絡對食品添加劑知識的傳播作用。

調查結果還顯示，81.90%的被訪者表示如果有機會，有興趣學習了解食品添加劑的相關知識，這提示開展食品添加劑知識培訓的可行性。

4.餐飲從業人員對使用食品添加劑的態度

從圖1-圖4可看出，在被調查的海珠區餐飲從業人員中，絕大部分人（占75.39%）認為食品添加劑只要正確使用并控制在合理的使用劑量內都是安全的;大部分人購買食品時會查看食品標簽上的食品添加劑信息，從不看標簽上添加劑信息者只占4.44%;一半以上的人（占65.16%）認為食品標簽上標注的食品添加劑信息基本可信;絕大部分人（占87.61%）認為食品添加劑最好不用或盡量少用。

四、建議

隨著社會經濟的發展、人們生活水平的提高，人們外出就餐的機會越來越多，餐飲行業食品安全也越來越受到人們的重視。為提高餐飲從業人員的食品安全意識和食品添加劑知識水平，減少非法添加和濫用食品添加劑事件的發生，建議如下。

1.加強餐飲從業人員食品添加劑知識培訓

通過本次調查，我們發現廣州市海珠區餐飲從業人員對食品添加劑知識了解甚少，在各類餐館里，廚師們對食品添加劑的使用往往處于隨意狀態。因此筆者建議廣州市政府食品藥品監管部門在開展食品生產企業食品安全知識及法律法規培訓時，應增設餐飲從業人員食品添加劑知識培訓項目，按照循序漸進，深入淺出、通俗易懂的原則，開展對餐飲從業人員食品添加劑知識的培訓工作。培訓的內容主要包括食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑種類以及各種食品添加劑的特點、對人體的潛在危害、使用方法、使用范圍及最大使用量或殘留量等。

2.培訓方式應具有針對性和操作性

針對不同文化程度和不同崗位的餐飲從業人員，在開展食品添加劑知識培訓時可采用不同的培訓和考核方法。對餐飲單位的廚師和管理人員，政府食品藥品監管部門可對其進行集中培訓和考核;對餐飲單位的餐廳服務員和其他崗位人員，可由餐飲單位內部組織培訓和考核，政府食品藥品監管部門對其培訓效果進行抽查。對外省市來穗、年齡較小、從業年限較短、文化程度較低的餐飲從業人員，應加大對其進行培訓的力度。另外，對餐飲從業人員的培訓不能采取一刀切的形式，應因地制宜地利用可行的培訓方法，如培訓班、講座、錄像、小組討論、參觀等，尤其應結合當前社會信息傳播的特點，更多借助網絡等公眾容易獲得的平臺開展宣傳教育。

3.把食品添加劑知識培訓和監督檢查結合起來

一方面，對餐飲從業人員有針對性地開展食品添加劑知識培訓，全面提高從業人員的食品添加劑知識水平和食品安全知識水平，進而促進餐飲從業人員科學合理地使用食品添加劑，改善食品衛生狀況，減少食品安全隱患。另一方面，應加強對餐飲單位的檢查力度，一是要定期檢查餐飲單位開展食品添加劑知識培訓工作的情況，對出現從業人員未參加食品添加劑知識培訓的情況，一經發現，給予行政處罰;二是食品藥品監督管理部門要加大對食品添加劑使用情況的監督執法和監測力度，對非法添加和濫用食品添加劑的餐飲單位應依法嚴肅處理。

參考文獻：

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者簡介：鄧桂蘭（1978- ），女，江西新余人，廣東輕工職業技術學院，講師，碩士研究生，主要研究方向：餐飲管理與食品安全