蔣雪旦 用美食書寫無錫

人杰地靈的無錫向來出才子，而才子筆下的無錫更是讓人無比向往。第四屆廚師藝術(shù)節(jié)青年名廚排名賽上，無錫大廚蔣雪旦，用美食書寫無錫，充滿詩意的江南庭院、媽媽們的拿手好菜無錫排骨、水蜜桃、絲瓜，都以一種別具創(chuàng)意的方式呈現(xiàn)，給人驚喜之余又頗具親切感。師從周國良，并且之前先后受到張獻(xiàn)民、錢旭明等大師指點(diǎn)的蔣雪旦出手即是不凡。蔣雪旦說：“菜品創(chuàng)意來源主要是生活中的場(chǎng)景。無錫這個(gè)宜居城市有著很多的景點(diǎn)，每個(gè)季節(jié)在不同的景點(diǎn)有著不同的景色，就像黿頭渚的櫻花、梅園的梅花、錫惠公園的園林景色、南長(zhǎng)街的夜景、蠡園的湖光風(fēng)景、靈山的大佛等等。無錫每個(gè)季節(jié)都有特別的水果，如楊梅、水蜜桃、醉李、西瓜、葡萄等等，每個(gè)季節(jié)還會(huì)有著不同的菜肴，如各式燒法的絲螺、油燜筍、拌馬蘭、腌篤鮮、薺菜餛飩、蠶豆等等，還有必不可少的的無錫排骨、油面筋、太湖三白等等，這些東西都像是烙印一樣，深深地印在記憶中。“我從小生長(zhǎng)在運(yùn)河邊上，每天早晨都能見到很多船只來往，以及不同季節(jié)不同景色的錫惠公園，在每個(gè)不同的季節(jié)，家里都會(huì)出現(xiàn)不同的水果，每次都是吃著一種并期盼著另一種，各種時(shí)令菜肴也會(huì)出現(xiàn)在家里的餐桌上，讓人不能忘懷。”他說。

《餐飲世界》：你的從廚經(jīng)歷是？

蔣雪旦：2002年，我開始在無錫大飯店的中？廚房工作，期間先后學(xué)習(xí)了墩板切配、冷菜制作、爐灶烹飪，后持續(xù)精心研究如何制作出符合咱無錫人口味的無錫本幫菜肴。經(jīng)過十幾年時(shí)間的鍛煉和打磨，我學(xué)到了最傳統(tǒng)的無錫本幫菜的制作方法。在此基礎(chǔ)上，我也非常喜歡將傳統(tǒng)菜肴通過一些新穎的表達(dá)方式讓客人去接受，以便更好地適應(yīng)現(xiàn)代顧客的需求。在工作之余，也一直為周國良技能大師工作室效力，一方面協(xié)助周大師制作菜肴，并深化學(xué)習(xí)菜肴制作的過門關(guān)節(jié)和技巧；另一方面學(xué)習(xí)如何對(duì)菜肴的色、香、味、型、器進(jìn)行更好地搭配。2015年，我有幸協(xié)助周大師出版了《佳肴食單》一書，書中所有菜肴的設(shè)計(jì)、擺盤及拍攝均有我參與其中。

同時(shí)在師傅們的鼓勵(lì)下，我通過參加餐飲烹飪比賽，來提升自己。2016年在青年名廚大賽中，我以“荷香蝴蝶骨”和“黑椒仔鮑牛方”征服了評(píng)委，一舉奪得“特金獎(jiǎng)”。通過參加這些比賽，堅(jiān)持自己創(chuàng)意菜肴的初心，在開拓自己的眼界的同時(shí)，學(xué)習(xí)他人新穎的想法，并結(jié)合當(dāng)代社會(huì)的實(shí)際情況，最終將時(shí)下潮流的一些想法和創(chuàng)意用到菜肴設(shè)計(jì)當(dāng)中去，進(jìn)而不斷升華創(chuàng)意菜肴的精髓。與此同時(shí)，榮譽(yù)也接踵而來：2010年獲得“無錫市五一創(chuàng)新能手”和“無錫市技術(shù)能手”；2013年獲得“無錫市餐飲業(yè)金牌廚師榮譽(yù)稱號(hào)”；2018年獲得“無錫餐飲技能創(chuàng)新能手”等榮譽(yù)稱號(hào)。

《餐飲世界》：你事業(yè)上的三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是？

蔣雪旦：第一次轉(zhuǎn)折：2008年，在參加第六屆全國烹飪技能競(jìng)賽時(shí)，由于年輕及個(gè)人情緒等種種因素，在處理第二個(gè)菜品時(shí)我就放棄了比賽。但在本次比賽結(jié)束后，我的師傅耐心與我溝通，分析前后原因，讓我認(rèn)識(shí)到做菜和做事一樣，都不能半途而廢，更多的時(shí)候是要開動(dòng)腦筋去解決問題，而不是一味地抱怨、退卻甚至放棄比賽。

第二次轉(zhuǎn)折：當(dāng)時(shí)在協(xié)助周師傅出版《佳肴食單》一書的過程中，一開始，在我的概念里認(rèn)為菜肴拍攝很簡(jiǎn)單，只要把菜做好擺好，然后快門按按就行了。于是我抱著這個(gè)錯(cuò)誤的想法操作，直到成品圖出來我才恍然大悟。最終和師傅商量下來，一致決定把所有菜品從頭來過，一直達(dá)到理想中的要求為止。這次的拍攝讓自己認(rèn)識(shí)到對(duì)于菜品不夠熟悉，對(duì)菜肴的理解不夠深，也迫使我深入研究菜肴的設(shè)計(jì)、擺盤及拍攝，這才有了《佳肴食單》中精美菜肴的完美呈現(xiàn)。我個(gè)人覺得，現(xiàn)代廚師要做好菜不是那么簡(jiǎn)單的一件事情，需要去了解菜肴各方面知識(shí)，包括菜肴的構(gòu)成、菜肴的燒制流程、菜肴的出品呈現(xiàn)，以及菜肴的文化歷史，甚至是菜肴各方面的文化知識(shí)。還要學(xué)會(huì)將新舊東西融合在一起，從而讓菜肴由內(nèi)而外地?zé)òl(fā)光彩。

第三次轉(zhuǎn)折：參與中央電視臺(tái)《味道》拍攝，接到任務(wù)時(shí)就要求制作傳統(tǒng)的無錫排骨，起初設(shè)想很簡(jiǎn)單的一個(gè)菜肴，但師傅卻要求查閱書籍，查找所有關(guān)于排骨的資料，還帶著我去拜訪老前輩，他們娓娓道來無錫排骨的前世今生。直到后來拍攝完成后我才明白當(dāng)時(shí)師傅的用意：菜肴的表現(xiàn)方式一直在演變，但是傳統(tǒng)的東西卻是一直沒有改變，值得我們?nèi)W(xué)習(xí)去深思。無錫排骨這個(gè)經(jīng)典名菜是無錫人從小吃到大的，每個(gè)人都對(duì)它有著自己的理解。以前由于經(jīng)濟(jì)能力有限，家里平時(shí)不會(huì)去做這道菜肴，只能是逢年過節(jié)買點(diǎn)，然后多要點(diǎn)汁水，這樣就能吃到排骨，剩下的汁水就會(huì)燒燒其他菜肴。當(dāng)時(shí)的排骨也做得甜，所以給其他地方人的感覺就是一個(gè)甜字；而經(jīng)過這么多年慢慢地改變，經(jīng)歷了現(xiàn)代人對(duì)于飲食理念地改變，排骨也在慢慢地改變，變得不再那么甜，也進(jìn)行了葷素結(jié)合，使其能適合現(xiàn)代的餐飲及現(xiàn)代的飲食理念。

《餐飲世界》：你為本次比賽作了哪些準(zhǔn)備？

蔣雪旦：為了參加這次比賽，我從去年開始就設(shè)計(jì)菜品，尋找定制特色餐具，對(duì)于菜肴更是秉持著練習(xí)練習(xí)再練習(xí)的心態(tài)，并不斷接受來自各方面的意見和建議，不斷地改進(jìn)菜品以保證最后的菜肴出品能夠達(dá)到理想水平。

《餐飲世界》：您的師傅是？師傅給您的幫助是什么？

蔣雪旦：我?guī)煶杏谥車迹群笫艿绞┑来骸埆I(xiàn)民、錢旭明等多位大師指點(diǎn)。平時(shí)師傅會(huì)跟我講解無錫傳統(tǒng)菜肴的各個(gè)方面，以及各地方對(duì)于無錫菜的理解，并對(duì)我進(jìn)行菜肴技術(shù)指導(dǎo)，從而讓我加深對(duì)本幫菜的理解，也會(huì)跟我講解些無錫本幫菜的創(chuàng)新，從而在不改變本質(zhì)的基礎(chǔ)上來創(chuàng)新。

菜品創(chuàng)意大賞

江南小景（冷菜）

主料：鹽水黃瓜、白灼基圍蝦、日式大根、雞汁筍、糖醋蘿卜卷、鹽水西蘭花、醬鴨舌、熟薩拉米腸；

輔料：青蘿卜、心里美蘿卜；

口味特點(diǎn)：清爽脆口、回味甘甜；

創(chuàng)意：以江南山水為背景，將江南特有的小橋流水、庭院風(fēng)景，以一個(gè)小的景色來體現(xiàn)。

菜品種類以素的占多數(shù)，并且運(yùn)用日式原料與西式原料，迎合現(xiàn)代人的健康飲食理念。

排骨鮑魚（熱菜）

主料：肋排、鮑魚、水蜜桃；

輔料：海鮮菇、蘆筍、紅加侖；

口味特點(diǎn)：成中帶甜、回味帶有果香；

創(chuàng)意：無錫排骨是一道馳名中外的傳統(tǒng)菜品，在燒制中加入當(dāng)季水果，并與海鮮相結(jié)合，搭配適量蔬菜，改變傳統(tǒng)菜肴口味單一、菜品單調(diào)。

象形瓜酥（面點(diǎn)）

主料：面粉、菜汁、起酥油、蓮蓉餡；

輔料：三色堇、澄面；

口味特點(diǎn)：香甜酥脆、造型逼真；

創(chuàng)意：制作時(shí)將水換成菜汁，改變了口味與口感。

桃子（甜品）

主料：巧克力、桃子汁、奶油、焦糖海鹽慕斯；

輔料：巧克力醬、繡球花瓣；

口味特點(diǎn)：造型逼真、甜中帶成、口感層次豐富；

創(chuàng)意：無錫水蜜桃是全球聞名的水果，將本地當(dāng)季特有的水果，運(yùn)用分子手法，結(jié)合甜品技藝，給人以另類感受。