帝泊洱普洱菠餃鴨湯

帝泊洱普洱菠餃鴨湯的創意源自四川的一道名菜“太白鴨”。“安能摧眉折腰事權貴，使我不得開心顏！”這句詩讓人看到李白傲氣的一面，而太白鴨則給李白增添一份人間煙火氣。青少年的李白是在四川江油度過的，自然也就少不了受川菜美食的熏陶。當年李白嗜酒的佐食之物中，最喜食雞、鴨和魚。當時，蜀地有一道不帶辣味的“燜蒸鴨子”，讓李白情有獨鐘。鴨子宰殺后，整只窩在一瓦罐中，罐中加入陳釀、高湯，用一張浸濕的綿紙，封嚴罐口，上火蒸熟。蒸爛后鴨子保持了其原汁原味，既香且嫩。出川的李白或許真的是懷著一顆游俠的心“仗劍去國，辭親遠游”的。就這樣過了10年，太白依舊是閑云野鶴一枚。內心的才情與不甘，使他最終還是來到了長安。一心想躋身官場，卻毫無著落，只能感嘆：行路難，歸去來！直到42歲，懷著“直掛云帆濟滄海”宏大抱負的李白，終于得到了玄宗妹妹玉真公主的舉薦，在玄宗冬狩之時，以一首《大獵賦》博得唐玄宗的賞識，供奉為翰林。玄宗嗜好吃喝，為了接近玄宗，李白想起年輕時在四川經常吃的燜蒸鴨子，經過自己的改良，獻給了玄宗。這道菜選用上好的肥鴨，加上百年陳釀花雕酒、枸杞、三七和調味料等放在蒸器內，用皮紙封口，蒸制而成，保持原汁，鮮香可口。當玄宗吃了這道色白肉爛、湯味鮮醇的肥鴨后，覺得味道極佳，回味無窮，大加稱贊，當即說道：“此菜世上少有，可稱太白鴨。”李白最終放棄功名，成為一代詩仙。太白鴨則成為川菜中的名菜，流傳至今。

主料：

鴨子1只；

輔料：菠菜300克、豬肉餡150克、蝦肉100克、蔥適量、姜適量、紹酒適量、鹽適量、普洱茶珍2支、清湯1500克、面粉300克。

1.將鴨子開膛，洗凈，斬去腳爪瀝干水分后入開水鍋中飛水取出，去掉血沫；

2.用紹酒、鹽巴將鴨身內外抹勻，置盛器內，再加蔥結、姜片、鮮湯少量，用皮紙封嚴；

3.將鴨放入籠屜，用旺火蒸約3小時，至肉質酥爛取出，揭去皮紙，揀去蔥結、姜片，將鴨連湯盛入湯盤內即成；

4.將豬肉餡與蝦肉加精鹽、姜汁、蔥碎、普洱茶珍調成餡；

5.把菠菜榨汁。用菠菜汁和面，面團做成劑子，包成30個小餃子；

6.鴨子熟后，將餃子煮熟，取出鴨子與餃子同放入湯盆內即可食用。

對話：北京飯店譚家菜大師劉忠

在北京飯店后廚，劉忠精心烹制帝泊洱普洱菠餃鴨湯的時候，完全想像不到他是首旅集團北京飯店譚家菜的大師，曾獲“優秀廚師獎”、“北京市勞動模范”等榮譽稱號。劉忠自1991年來到譚家菜后，一直虛心向學，努力鉆研烹飪技術，他的付出使其在年輕廚師中脫穎而出，成為譚家菜第三代傳人王炳和的關門弟子。

劉忠是首旅集團首廚團隊的總廚，協調首旅集團十幾家核心企業，共同為國宴服務。2014年劉忠帶領他的團隊接到重要任務，負責APEC水立方歡迎晚宴嘉賓席的熱菜烹制工作。接到任務后，他帶領廚師，研發攻關，通過一次次的試菜，最終以冷菜盛世牡丹、上湯響螺、富貴雙龍美食贏得了中外嘉賓的一致好評。嘉賓給予晚宴高度贊譽：“宴會飯菜很好，菜點豐富、搭配得當，很有特色”。劉忠又一次為北京飯店贏得了榮譽。而今，做為冬奧組委聘請的飲食顧問，劉忠百忙之余深入研究冬奧會菜品。

《餐飲世界》：可否回憶下當年服務APEC的過程？

劉忠：接到APEC的任務是2014年4月4日。彼時，我還在法國，夜里3：30分突然接到電話，讓我出6道菜菜單。當時，完全不知道是什么任務。回國之后才知道是為APEC規劃菜品。為了這個菜單，我們廚務團隊先去上海做了交流，回來開始進行研發。我帶隊，6次到雁棲湖做工作匯報，從設計思路、出品呈現、菜品典故、安全保障等方面都做了詳實的匯報。

《餐飲世界》：非常細致的規劃，細致到什么程度？

劉忠：從后廚到餐桌走多少步、多少秒，都經過精密的計算。

《餐飲世界》：現在是不是更有經驗了？

劉忠：從APEC到現在我們已經有一個比較成熟的團隊，我們現在的菜品設計思路是以北京的地標性建筑做為頭盤的設計主題，比如天壇、故宮角樓等。同進，菜品既有創新，也有傳承，讓嘉賓感覺到舌尖上的中華之美。

《餐飲世界》：帝泊洱普洱茶珍菠餃鴨湯的創意來源是什么？

劉忠：對于茶，譚家菜的先人早在一百多年前就做了細致的研究。餐前一定要喝清茶，因為餐前人的味蕾很敏感。所以不能讓濃重的茶香味麻痹你的味蕾。但是，餐后要喝普洱茶，因為它能幫助消化。

帝泊洱普洱茶珍菠餃鴨湯中用到普洱茶，是用它來去肉腥。另外，夏天的高溫會讓肌體大量出汗。人在高溫環境下大量出汗，可引起電解質紊亂，從而使心跳強弱快慢發生劇烈變化，加之植物神經紊亂，可能導致心臟像脫韁的野馬一樣失去控。所以要及時補充營養。夏季進補不宜食用肥膩、燥熱之物，而對抗酷熱的氣候，鴨子其實是非常有好處的。鴨肉具有高蛋白低脂肪的優點，鴨肉中蛋白質含量為16%-20%，比豬肉（13.3%）高，而脂肪含量（19.7%）比豬肉（37%）低。此外，鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類，且鉀、鐵、銅、鋅等元素都較豐富，民間有“大暑老鴨勝補藥”的說法。