王福龍 一菜一意境

王福龍，一個(gè)用食材創(chuàng)作藝術(shù)品的廚師，演繹著“食憑寫意也求工”的傳奇，也因此摘得青年名廚排名賽的桂冠。在王福龍的眼中，每一種食材都自帶芬芳，他的菜品創(chuàng)意來(lái)源于廚藝，又超越了廚藝。哈爾濱風(fēng)景區(qū)太陽(yáng)島的荷花池給予他“浮香繞曲岸，圓影覆華池”的靈感，于是有了《絢麗·夏日紅酒百合雪蓮子杏仁豆腐》的創(chuàng)作。在中國(guó)畫中，因芭蕉葉常示人蓬勃向上、充滿生機(jī)的形象，因而得到許多畫家的青睞。而王福龍以他獨(dú)到的視角創(chuàng)作的《芭蕉葉》則是色彩紛呈、濃淡相宜；枝葉的延展、搖曳透露出鮮活的生命力，觀此芭蕉，品前就似有陣陣清風(fēng)撲來(lái)、極為清新雅致的感覺(jué)，讓人為之神清氣爽。

意境美食，不是1+1=2的簡(jiǎn)單，而是色、形、氣、味疊加出的渾然天成。沒(méi)有意趣的抒發(fā)，定不會(huì)有菜品的升級(jí)與創(chuàng)新。

靈感是厚積薄發(fā)的創(chuàng)作體驗(yàn)，只有經(jīng)過(guò)實(shí)踐中艱辛的積淀，才會(huì)有噴薄而出的菜品創(chuàng)意。王福龍，在精進(jìn)廚藝的同時(shí)，廣泛涉獵營(yíng)養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)、美學(xué)、繪畫、音樂(lè)等多領(lǐng)域知識(shí)，因而他的作品常不拘一格，充滿韻味。

《餐飲世界》：請(qǐng)做下自我介紹？

王福龍：我是大董哈爾濱店行政總廚王福龍，是一個(gè)從業(yè)17年，崇尚“精、雅、美、健”理念、夢(mèng)想成為烹飪藝術(shù)家的廚師。

《餐飲世界》：您的從廚經(jīng)歷是？

王福龍：17年前，我的職業(yè)生涯始于大慶一家餐飲連鎖管理公司一口豬餐飲有限公司，從零做起，在夜以繼日的努力與實(shí)踐中，我迅速掌握了廚房的基本技能并在休息時(shí)廣讀管理書籍，歷經(jīng)兩年的學(xué)習(xí)與歷練，2005年末我順利成長(zhǎng)為大慶綠陽(yáng)春餐飲有限公司的熱菜廚師長(zhǎng)。綠陽(yáng)春酒店菜品集京、魯、川、粵、湘菜于一身，崇尚個(gè)性化、特色化服務(wù)，追求菜品品質(zhì)。在綠陽(yáng)春的兩年時(shí)間里，我突破了傳統(tǒng)菜系邊界的束縛，取不同菜系所長(zhǎng)，初建了我的出品設(shè)計(jì)理念并積累了豐富的生產(chǎn)線管理經(jīng)驗(yàn)。為了讓自己有更好的學(xué)習(xí)鍛煉機(jī)會(huì)，2007年底我成為百年歷史文化的老牌企業(yè)——哈爾濱市正陽(yáng)樓餐飲有限公司的行政副總廚。正陽(yáng)樓在2006年推出融合菜理念，將傳統(tǒng)老菜與創(chuàng)新菜的技藝融合，為哈爾濱的餐飲市場(chǎng)注入了新活力。在正陽(yáng)樓公司，我的產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念得以充分發(fā)揮，展現(xiàn)了我在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上的獨(dú)特想法和視角。四年后，我憑借我的菜品設(shè)計(jì)與技藝被聘為哈爾濱市君子蘭創(chuàng)意餐廳行政總廚。此時(shí)的哈爾濱餐飲市場(chǎng)正是創(chuàng)意當(dāng)?shù)馈⑿滤季S、新理念層出不窮的餐飲鼎盛時(shí)代。“空谷出幽蘭、獨(dú)秀天地間”，在君子蘭任職期間，我不斷嘗試將優(yōu)良的食材與現(xiàn)代技法結(jié)合，將獨(dú)特、精致、入味、美味盡可能地合而為一。2017年，我加入大董美食文化有限公司哈爾濱店，成為該店的行政總廚。就職大董的三年時(shí)間，大董公司的企業(yè)文化、菜品設(shè)計(jì)理念讓我對(duì)意境菜、融合菜有了新的理解與認(rèn)知。

《餐飲世界》：可方便回顧下事業(yè)的三個(gè)轉(zhuǎn)析點(diǎn)？

王福龍：第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是2006年師從董長(zhǎng)江先生，使我從理念、技藝、廚德到管理等多個(gè)方面得到全方位提升。

第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是任職正陽(yáng)樓餐飲公司。公司的產(chǎn)品融合理念與我的融合菜系的設(shè)計(jì)理念不謀而合，有了淋漓盡致的發(fā)揮空間。

第三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在大董任職。大董將顧客對(duì)藝術(shù)的感知提升到精神層面，運(yùn)用中國(guó)古典文學(xué)、陶瓷器皿、寫意繪畫等藝術(shù)手段綜合表達(dá)菜品意境，讓烹飪藝術(shù)帶給顧客身心的享受。這極大地升華了我的創(chuàng)意層次和眼界。

《餐飲世界》：為本次比賽作了哪些準(zhǔn)備？

王福允：為了在本次比賽中能夠展示我的設(shè)計(jì)水平和技術(shù)能力，我認(rèn)真總結(jié)了自己以往對(duì)菜品設(shè)計(jì)的經(jīng)驗(yàn)、思路與創(chuàng)新模式，然后從要表達(dá)的主題入手，尋找上等的食材、選擇烹飪技法、尋找能恰如其分地表達(dá)我的設(shè)計(jì)理念的器具，并不斷練習(xí)、完善、優(yōu)化，不斷聽(tīng)取來(lái)自消費(fèi)者、行業(yè)內(nèi)人士的建議，在一遍遍地嘗試與創(chuàng)新中提升作品。在我的設(shè)計(jì)中，為了充分地展示主題和意境，我始終相信沒(méi)有最好，只有更好，秉持著崇尚自然、虛實(shí)相生的原則，力爭(zhēng)一菜一意境！

《餐飲世界》：您的師父是？師父給您的幫助是什么？

王福龍：我?guī)煆亩L(zhǎng)江先生。從師父身上，我學(xué)到最多的、對(duì)我影響最大的就是那種對(duì)餐飲事業(yè)的熱愛(ài)和精益求精的工匠精神。師父對(duì)待工作可以用狂熱來(lái)形容，對(duì)菜品設(shè)計(jì)和出品，他常常帶領(lǐng)徒弟們精雕細(xì)琢，追求完美和極致，有著把品質(zhì)從99%提高到99.99%的執(zhí)著。他對(duì)待工作非常嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍。廚房無(wú)小事，品質(zhì)是大事！他要求我們必須嚴(yán)格出品品質(zhì)，對(duì)失誤零容忍。師父不僅傳授我手藝，同時(shí)也傳遞了耐心、專注、堅(jiān)持的精神。他要求我們要沉得下心，耐得住創(chuàng)新的寂寞，要不斷學(xué)習(xí)考察、開(kāi)拓視野、豐富知識(shí)。而師爺董振祥先生則讓我感受到意境菜的哲學(xué)思想和藝術(shù)美感，讓我看到中國(guó)味道的國(guó)際化表達(dá)，極大地提升了我人生境界，拓寬了我的眼界。

菜品創(chuàng)意大賞

芭蕉葉（冷菜）

主料：東北醬牛肉、哈爾濱紅腸、自制風(fēng)味火腿；

輔料：黃瓜、胡蘿卜、蛋白糕、蛋黃糕、雞蛋干；

口味特點(diǎn)：成鮮Q彈、色彩分明、葷素混搭、層次感強(qiáng)；

創(chuàng)意來(lái)源：創(chuàng)意來(lái)自鐵扇公主與太上老君的芭蕉扇，運(yùn)用冷拼三葷五素的拼擺方式，主要特點(diǎn)是刀工精細(xì)、層次分明、色彩豐富、栩栩如生。

紅花汁燉花膠鷹嘴豆佐三十年意大利香脂醋（熱菜）

主料：鳘魚肚；

輔料：鷹嘴豆、意大利三十年香脂醋、上等藏紅花、老雞湯；

口味特點(diǎn)：入口綿香、細(xì)品回甜、湯汁香濃、爽口不粘；

創(chuàng)意來(lái)源：中國(guó)古代黃色傳達(dá)著高貴的氣息，本出品用寫意的手法抒發(fā)意趣。結(jié)合精選上等鳘魚肚，配有北方獨(dú)有的鷹嘴豆，這款菜品使用大董首創(chuàng)特有的“紅花汁”來(lái)燉糯軟鳘魚肚，擺盤手法運(yùn)用了中國(guó)現(xiàn)代美學(xué)色彩、黃色調(diào)子的擺盤方式，再配有三十年意大利香脂醋，選用分子廚藝的手法做成膠囊魚籽，更體現(xiàn)出這道菜的唯妙唯美。

絢麗·夏日紅酒百合雪蓮子杏仁豆腐（甜品）

主料：北方干杏仁；

輔料：杏仁露、百合、雪蓮子、鮮藕尖、紅酒：

口味特點(diǎn)：口感軟嫩滑彈、杏香撲鼻、清爽甜美；

創(chuàng)意來(lái)源：呈現(xiàn)絢麗的夏日色彩，彰顯夏天荷塘中荷花的迷人景色，選用北方的干杏仁，經(jīng)過(guò)十小時(shí)的泡制漲發(fā)，再經(jīng)過(guò)研磨細(xì)作，用現(xiàn)代的烹調(diào)技法制作成口感滑嫩，杏仁香氣十足的一款用杏仁做的豆腐，在盤中配有用紅酒泡制的百合猶如荷花綻放。

豆沙鮑魚酥（面點(diǎn)）

主料：面粉；

輔料：起酥油、酥油、紅豆沙；

口味特點(diǎn)：皮酥餡香、入口綿甜；

創(chuàng)意來(lái)源：經(jīng)過(guò)非常細(xì)膩的手法搟壓開(kāi)酥，運(yùn)用了兩個(gè)四的開(kāi)酥方法，鮑魚酥層次清晰，形如鮑魚，口感酥軟。