法餐中的油脂烹飪

Talib Hudda

法餐當中常用到奶酪。在法國，奶酪消耗大概能夠達到年人均20多公斤，是世界最高的。今天我主要講四點，主要是關于油脂的理念、油脂的種類以及烹飪的方法、煙點以及相關的食材。

法餐中的脂肪

談到脂肪，法餐當中的脂肪，可以有好幾個種類，包括動物脂肪，像黃油以及鴨、鵝肝、植物油、橄欖油、豬肉油脂、谷物類油脂等等。法國的文化是不一樣的，比如說黃油并不來自于法國，是來自于其他的國家，每一種文化都有自己的黃油菜品成分在里面，在18世紀，印度也消耗大量的黃油，他們逐漸用黃油烹飪，因為它能夠增加肉的味道。

另外一種脂肪，是關于鵝肝。鵝是油脂特別豐富的動物，中國烤鴨也是非常重要的一個菜品，十九世紀的時候，國王會吃烤鴨，人們也充分意識到它的蛋白質，比如我們可以做鵝肝的產品，因為鵝肝面積更大，所以人們開始大量消費鵝肝。鵝肝的脂肪是經過處理的，所以說它的風味非常好，而有的時候不同的烹飪方法有不同的風味。

另外一種脂肪就是奶酪，比如說一小塊奶酪當中脂肪就能夠達到75%，所以它也是法餐的一個重要組成部分。

法餐中油脂的烹飪方法

法餐當中油脂的烹飪方法，我把它分為不同的種類，一種是植物油，最主要的有一類、二類、三類，基于它是否直接接觸食物，基于魚或者是鵝肝脂肪，我們把它也進行了分類，不同的油使用在不同的菜品，也有低脂或者是高脂的油品。

在法餐當中我們用到了不同的烹飪方法，一種是會用不同的烹飪方法，還有直接與肉和菜接觸，還有就是小火燉的方法，這種方法脂肪會融入到菜當中，呈現的是不會直接看到這類脂類的產品。還有炸的方法以及放在面點當中的方法。不同的烹飪方法，有的時候用植物油，它們的煙點溫度非常高，所以對于這種方法，溫度比較低，我們會用低溫的方法，風味也不會丟失。

在面點當中也可以用牛肉或者是豬肉的油脂，以及植物油的油脂。在法餐當中，包括大豆油可以直接加到面點當中，而且比較適合所有的烹飪方法。

下面講一下煙點。很多年輕的廚師分不清楚這一點，不同的油類有不同的煙點，當油類達到一定溫度之后，有可能會產生不良的影響，比如亞麻油，有的時候作為一種調料，還有一些非提煉的油，他們味道很好，但并不適于高溫燃燒。還有黃油，它們主要是用于高溫油炸，煙點非常高，即使高溫情況下也不會丟失風味。

最后，談一下菜品。我覺得在法餐當中最主要的就是，原料是非常重要的，談到油脂，我們也應該準確使用合適的油脂。再一個就是關于風化，比如腌制的肉類，我們有的時候也會用油類涂在脂的外面形成一種保護膜，這樣可以對肉產品進行很好的風味保護。