果糕行業發展現狀及建議

馮衛華 丁度高 李小妮

摘要? ? 果糕集合了水果多種營養成分，具有保健效果，深受百姓喜愛。本文介紹了果糕行業發展現狀，分析了果糕加工中存在的問題，并提出了建議，以期為果糕行業的健康發展提供科學參考。

關鍵詞? ? 果糕;發展現狀;問題;建議

中圖分類號? ? F307.5? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）21-0221-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Abstract? ? Fruit cakes have a variety of nutrients in fruit，which have health effects and are very popular among the people. This paper introduced the development status of the fruit cake industry，analyzed the problems in the processing of fruit cakes，and put forward suggestions to provide a scientific reference for the healthy development of the fruit cake industry.

Key words? ? fruit cake;development status;problem;suggestion

在人們的日常生活中，各種各樣的糕點層出不窮，成為了人們居家旅行、待人接客的必備食品。果糕是以水果、果汁或果蔬等熬制成的醬及白砂糖、果膠、水為主料，添加適量的輔料，經過熬煮、混合、成型、冷卻干燥而成的方便食品，按各種口味的不同加工成各種形狀[1]。果糕加工能使水果的大部分營養保留，形成一種不加淀粉、不含化學色素、香精及其他化學合成物質、高果漿含量的天然低糖營養食品。果糕不同于果脯、蜜餞和普通糕點類，是一種無色素、無淀粉的健康營養水果制品。

1? ? 發展現狀

1.1? ? 果糕加工原料及工藝研究

傳統果糕利用果膠制作而成，果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制不同。高甲氧基果膠必須在pH值2.8～3.5、糖濃度60%～70%中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%。因為在pH值為2.0～3.5時，蔗糖濃度達到58%～75%后，由于糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度降低，有利于形成凝膠[2]。目前，我國研究人員對以不同原料生產果糕的工藝進行了研究，并取得了相應的成果，研制出鳳梨南瓜果糕[3]、胡蘿卜果粒果糕[4]、番石榴糕[5]、沙田柚果糕[6]、桂花檸檬果糕[7]、胡蘿卜山楂復合果糕[8]、菠蘿南瓜果糕[9]等多種果糕產品。

1.2? ? 果糕風味研究

果糕產品風味的形成較復雜，水果中的很多成分都會參與風味形成，但水果中干物質成分有機酸在決定水果特殊風味方面具有重要作用。呈現酸味方面，檸檬酸強于蘋果酸，蘋果酸強于酒石酸。水果中含有的有機酸其不同的分子結構，賦予果糕獨特的風味、口感及風味特征[10]。水果有機酸在果糕加工過程中呈現動態變化。

余? 雯等[11]研究了南酸棗糕烘干工序對抗壞血酸的影響，結果表明，隨著干燥時間的延長，在烘干過程中還原性抗壞血酸含量降低。劉曉庚等[12]研究南酸棗鮮果肉和果皮發現，酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等十碳以下的有機酸的相對含量較高，十碳以上的有機酸相對含量較低;良好的風味可刺激消費者的感官和心理。鄧茹月等[13]采用SPME和GC/MS技術分析刺梨果糕風味物質，氣相色譜比對分析出普通果糕含20種風味物質，包括醛、酮、醇、酯類化合物，呈果香味物質僅占5.243%，而濕法超微果糕色譜峰比較多，比對出39種風味物質，其芳香物質含量較多，所占比例為55.14 %。以濕法超微果糕不僅可減少生產中刺梨功能物質的損失，還能更好地保留刺梨原有的多種果香成分，在色、香、味方面優于普通果糕。

果糕香味濃郁、風味獨特的原因與水果中的化學成分在加工中的反應有關。究其原因：一是果糕原料需經過熬煮和干燥工藝，蔗糖在這2道工序中發生焦糖化反應（糖的高溫裂解）和美拉德反應（還原糖和氨基酸），產生揮發性香味物質醛類和酮類等;二是原料處理（酶解）、混合和干燥工序中溫度的升高，導致了水果中揮發性物質改變。水果香味是由于長時間的高溫處理使糖苷類前體釋放、氧化、水含量降低和單個化合物環化（如羥基酸）。

1.3? ? 果糕品質改良技術

在果糕制作過程中，果糕的主要配方是以某種新鮮水果或果汁為原料，再加入糖或凝膠劑、糖漿、酸味劑及其他調味劑。添加膠體類食品添加劑能起到減少糖用量和縮短干燥時間等作用，但是添加食品膠后對果糕質構的影響是一個值得探討的問題。

吳雙雙等[14]研究表明，卡拉膠添加量對南酸棗糕質構性質有一定的影響，當卡拉膠添加量<0.6%時，南酸棗糕的硬度、咀嚼性基本不變;當卡拉膠在南酸棗糕中添加量范圍為0.6%～1.0%時，硬度、咀嚼性顯著增加，且硬度與咀嚼性的線性相關性良好。卡拉膠可以加快胡蘿卜果粒果糕、甘薯葉糕的成型，產品具有一定的透明度。郝利平等[15]在果糕加工中添加多價金屬離子，鈣離子、鋁離子與低甲氧基果膠結合，使高糖含量降低，產品在糖分含量較低的條件下凝膠成糕。郭卓釗等[16]為解決糖精鈉、甜蜜素超標的問題，研究了紐甜、甜菊糖等在三華李果糕中的復配，改良復合甜味劑的配方。黃林青等[17]在魔芋果糕加工中，通過添加卡拉膠來增加魔芋飛粉的凝膠特性，開發生產魔芋果糕新產品，最佳配比是共混比例為7∶3時，硬度和彈性最大。魔芋果糕含有適量膳食纖維，在增加果糕營養價值的同時提升品質。鄭? 毅等[18]對番石榴風味果糕產品進行了開發，以番石榴為原料，以白砂糖、食用膠凝劑、麥芽糊精、復合酸等為輔料加工制成番石榴果糕。肖? 南等[19]研究了三華李果糕的微波殺菌工藝，分析微波功率、殺菌時間、糕體厚度對三華李果糕品質的影響，結果表明，最佳殺菌工藝為微波功率480 W、殺菌時間50 s、糕體厚度0.4 cm。鄧茹月等[13]采用濕法超微技術對刺梨原果進行打漿，對比膠體磨打漿制作的普通果糕，活性成分溶出率高，果糕品質改善良好，說明濕法超微果糕不僅可以降低刺梨功能物質的損失，還能賦予刺梨原有的多種果香風味。劉運花等[20]為解決果糕口感粗糙的問題，研究了復合酶法去除西番蓮果皮角質工藝。解決方案：在果皮漿酸度pH值5.5、纖維素酶濃度2.5 mg/g、半纖維素酶濃度1.5 mg/g、木質素酶濃度1.0 mg/g、酶解溫度35 ℃、酶解時間5 h的條件下，能降解果皮中50%的角質。

2? ? 果糕加工中存在的問題

2.1? ? 配方組成問題

個別企業采用傳統手工操作，果糕生產規模小，生產條件沒有達到良好食品操作加工要求，安全生產控制不嚴格，果糕產品食品添加劑超標;果糕配方的稱量不精確，配伍組成不合理，導致產品營養成分和功效不明顯。例如，為了提高產品的色香味及延長保質期，添加劑的添加量沒有按照標準執行;硫處理抑制產品氧化變色，致使硫含量超標等;增進果實滲糖用于防腐，產品含糖量超標。為了降低生產成本而從中牟取最大收益，有些不法廠家濫用添加劑。企業缺乏必要的檢測設施，導致食品添加劑監測不力。

2.2? ? 衛生管理問題

在果糕生產鏈條中，微生物污染控制環節力量相對薄弱。果糕腐敗因素主要包括設備裝備刷洗不到位、生產人員手部帶菌、車間清潔度低、環境微生物污染等。傳統果糕的高糖環境造成的滲透壓抑制了微生物生長，保證了其較長的保質期，但由于生產車間環境衛生與操作人員個人衛生、生產原料衛生質量控制不嚴、包裝材料和生產器具消毒不徹底等，導致產品微生物超標。果糕干燥溫度或時間不夠，產品含水量超標，果糕易霉變，果糕中芽孢桿菌耐高鹽、耐高糖、耐高溫、檢出率高，也是造成果糕菌落總數超標的直接原因。

2.3? ? 標簽標注問題

產品標簽問題比較突出，主要體現為食品名稱、生產日期、保質期等食品“身份”標簽要素不足，標簽、廣告虛假宣傳，營養成分標識不完全或標示有誤等。究其原因：一是消費者監督意識不強，未形成有效的社會監管體系;二是市場主體的誠信缺失，監管不到位，生產企業自律性不強，社會監管不力。

3? ? 建議

一是國家加大政策監管力度，并積極扶植一部分企業，提高企業的高質量檢測水平，確保企業嚴格遵守食品行業生產規范。相關企業應該積極認證GMP/HACCP/SSOP食品安全的衛生管理體系。二是要提高社會公眾的食品安全知識普及水平，促使從業人員形成良好的操作規范。三是嚴格實行食品質量安全市場準入制度，解決食品標簽問題。四是積極宣傳食品安全知識，促進社會形成良好的食品安全氛圍。

4? ? 結語

隨著人們保健意識的增強，具有保健功效的糕點產品逐漸受到關注。通過對目前糕點的生產工藝進行改進，對配方配伍機理進行完善，豐富了果糕的種類和保健功效。未來果糕的開發不僅可滿足人體營養的需求，而且有利于維持人體健康，如增加食欲、促進消化、養胃健身等保健功效。綜合來看，未來功能營養健康的果糕將具有較好的社會效益和經濟效益。

5? ? 參考文獻

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