連翹涼茶研制工藝

張江寧 丁衛英 張玲

摘要? ? 本研究以連翹為原料，通過添加蔗糖、檸檬酸、黃原膠制備涼茶，在單因素試驗的基礎上進行了正交試驗，并對產品穩定性進行了研究。結果表明，最佳工藝條件為10%連翹、3%蔗糖、2%檸檬酸、0.1%黃原膠;所制得的涼茶風味濃郁、甜酸爽口，無異味，穩定性好。

關鍵詞? ? 連翹涼茶;工藝;穩定性

中圖分類號? ? TS275.4? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）21-0219-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Abstract? ? In this paper，Forsythia suspensa was used as raw material to prepare herbal tea by adding sucrose，citric acid and xanthan gum. The orthogonal test was carried out on the basis of single factor test，and the stability of the product was studied.The results showed that the optimal process conditions were 10% Forsythia suspensa，3% sucrose，2% citric acid and 0.1% xanthan gum. The obtained herbal tea had rich flavor，sweet and sour taste，no odor and good stability.

Key words? ? Forsythia suspensa herbal tea;process;stability

連翹是木犀科連翹屬植物[1]，主要分布于河北、山西、陜西、山東、河南等省。研究表明，連翹葉有消除便秘、預防感冒、降血脂、降血壓等作用，葉中連翹甙、連翹酯素、齊墩果酸等有效成分的含量高于果實[2-3]。本研究以連翹為原料，通過添加蔗糖、檸檬酸、黃原膠制備飲料，并對其穩定性進行了研究，從而為連翹的開發利用提供理論依據與技術支持，大幅提高連翹種植的經濟效益。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 材料與儀器

連翹、蔗糖、檸檬酸、黃原膠，均為市售，食用級。

1.2? ? 試驗方法

1.2.1? ? 工藝流程。連翹→加水浸提制成水溶液→調配→灌裝→密封殺菌→冷卻→成品。

1.2.2? ? 單因素試驗。

（1）連翹濃度對涼茶感官品質的影響。將連翹濃度分別設為10%、20%、30%、40%、50%，研究不同濃度對涼茶感官品質的影響。

（2）黃原膠添加量對涼茶感官品質的影響。將黃原膠濃度設為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同濃度對涼茶感官品質的影響。

（3）蔗糖濃度對涼茶感官品質的影響。將蔗糖濃度設為2%、4%、6%、8%、10%，研究不同濃度對涼茶感官品質的影響。

（4）檸檬酸濃度對涼茶感官品質的影響。將檸檬酸濃度設為2%、4%、6%、8%，研究不同濃度對涼茶感官品質的影響。

1.3? ? 正交試驗

采用4因素3水平正交設計，如表1所示，研究連翹（A）、蔗糖（B）、檸檬酸（C）、黃原膠（D）的添加量對飲料風味的影響。請10人小組對飲料的感官指標進行綜合評分。感官評價標準：①色澤（30分），連翹涼茶飲料呈黃褐色，糖水透明，無雜質，穩定，久置無分層和沉淀現象;②氣味（30分），具有涼茶濃郁風味，無不良風味;③滋味（40分），甜酸爽口，無異味。

1.4? ? 穩定性的測定

取配制好的飲料10 mL，采用離心沉淀法離心10 min（3 500 r/min），棄去上清液，準確稱取沉淀物質量，計算樣品沉淀率。每個樣品進行3次平行測定，離心沉淀率取其平均值。

沉淀率（%）=沉淀物質量/離心飲料質量×100

2? ? 結果與分析

2.1? ? 單因素試驗

2.1.1? ? 連翹濃度對涼茶感官品質的影響。連翹濃度直接影響連翹涼茶的品質。若濃度太低，風味不夠濃郁，口感不佳;若濃度太高，味苦，涼茶品質不好。不同連翹濃度對涼茶香氣及口感的影響結果見表2。隨著連翹濃度的增加，可溶性固形物增加，香味也越來越濃，口感由清淡變得濃郁。當連翹濃度為10%時，風味較淡;當連翹濃度為20%時，涼茶濃郁風味，無不良風味;當連翹濃度>20%時，隨著濃度增加，風味逐漸增強，濃度過高，產生不易被接受的風味，并且伴有澀味。因此，確定連翹濃度為20%。

2.1.2? ? 不同黃原膠添加量對涼茶感官品質的影響。如表3所示，隨著黃原膠添加量的增加，沉淀率降低，這說明黃原膠起到了穩定的作用。但是，當黃原膠濃度>0.2%時，飲料口感變差，膠味較濃。因此，確定黃原膠濃度為0.2%。

2.1.3? ? 蔗糖濃度對涼茶感官品質的影響。蔗糖濃度對飲料感官評價起決定性作用[4-5]。若濃度太低，風味不明顯;若濃度過高，易產生另人難以接受的甜膩感。如表4所示，隨著蔗糖添加量的增加，飲料的甜度逐漸增加;當濃度為4%時，甜度適宜，口感好;當濃度>6%時，飲料口感變差，甜膩，不易被人接受。因此，確定蔗糖濃度為4%。

2.1.4? ? 檸檬酸濃度對涼茶感官品質的影響。檸檬酸濃度直接影響飲料酸度，酸甜適口的產品更易于被消費者接受[6]。如表5所示，隨著檸檬酸添加量增加，口感酸度逐漸增加。當濃度為2%時，酸度適宜，口感好;當濃度>4%時，飲料口感逐漸變差，隨著酸度進一步增加，不易被消費者接受。因此，確定檸檬酸濃度為2%。

2.2? ? 正交試驗結果

由表6可以看出，RA>RB>RD>RC，各因素對感官的影響主次順序為連翹濃度、蔗糖、黃原膠、檸檬酸，最佳組合方案為A1B1C2D1，即10%連翹、3%蔗糖、2%檸檬酸、0.1%黃原膠。在此條件下制得的連翹涼茶風味濃郁，甜酸爽口，無異味，貯藏3個月未見分層，幾乎沒有沉淀產生。

3? ? 結論與討論

綜上所述，連翹涼茶的最佳制取工藝為10%連翹、3%蔗糖、2%檸檬酸、0.1%黃原膠;所得涼茶風味濃郁、甜酸爽口，無異味，穩定性好。該產品的研制可以為茶類產品的研發提供選擇。對體弱但無明顯疾病的亞健康人群，可以通過飲茶保健身體。因此，涼翹涼茶具有較高的市場推廣和應用價值。

4? ? 參考文獻

[1] 李信，董英，程新，等.乳酸菌發酵菊芋汁及其風味的研究[J].食品與發酵工業，2012，38（10）：96-100.

[2] 鄭立紅，王青華，高海生，等.菊芋飲料主要工藝參數的研究[J].中國食品學報，2008，4（4）：91-95.

[3] 李宗磊，趙琪，王明力.魚腥草金銀花涼茶飲料的研制[J].中國釀造，2014，33（7）：148-151.

[4] 郭志芳，楊雯雯，傅航，等.雪菊、決明子、金銀花復合保健涼茶飲料工藝研究[J].中國食物與營養，2014，20（7）：53-56.

[5] 付亮，張光杰.紫蘇綠茶復合飲料的工藝研究[J].食品工業，2012，33（9）：54-56.

[6] 王雅立，張甫生，費帆.魚腥草涼茶飲料的研制[J].四川食品與發酵，2007（4）：44-46.