不同殺青溫度對石崖茶品質的影響試驗初報

林國軒 羅小梅

摘? ?要? 研究了不同殺青溫度對石崖茶品質的影響，結果表明：在投葉量相同的情況下，采用燃氣6CBM-11*160型滾筒殺青機殺青，以殺青溫度280 ℃、殺青時間240 s加工的石崖茶綜合品質最佳，表現為外形緊結、勻整，湯色黃綠明亮，花香濃郁持久，滋味鮮醇，葉底綠亮。

關鍵詞? ?殺青溫度;殺青時間;石崖茶;品質

中圖分類號：S571.1;TS272.5? ? 文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.31.017

石崖茶為山茶科楊桐屬植物亮葉黃瑞木（Adinandra nitida）的葉子，因生長在日照短、溫差大、陰涼潮濕的石炭巖山的懸崖峭壁之上，又名石芽茶、石巖茶、石山茶。石崖茶屬多年生植物，主要分布于我國廣西、廣東和貴州等地，資源極為豐富。研究結果表明，石崖茶含有黃酮、茶多酚、可溶性糖等多種人體所需物質，具有清熱解暑、殺菌消炎、止血鎮痛及防癌等功效。對一般疾病，如風火牙痛、口腔炎、咽喉炎、支氣管炎、腸胃炎、無名腫痛及高血壓等有明顯的治療效果。由于石崖茶咖啡因含量較低，人們幾乎不會因喝石崖茶過多而引起興奮失眠現象，因此深受消費者青睞，有著較大的市場前景[1-5]。

目前，石崖茶采用傳統綠茶加工工藝制作而成，其產品色黃形松、香氣低、滋味澀，商品性低，附加值不高。為了改善石崖茶的外形和內質，作者針對其葉片肥大、芽頭粗壯等特點，在制作過程中引入烏龍茶加工工藝，即：萎凋（陽光曬青）→做青→殺青→揉捻→包揉做形→干燥。而殺青是決定石崖茶品質好壞的關鍵工序，本試驗采用燃氣6CBM-11*160型滾筒殺青機，選擇不同殺青溫度對該茶品質進行研究，以期探索最佳工藝參數。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以1芽2～3葉鮮葉為原料，鮮葉由廣西平樂陽發石崖茶有限公司生產基地提供，試驗時間為2016年4月26日。

1.2 加工設備與場地

1.2.1 加工設備

曬青布、水篩、涼青架、搖青機、6CBM-11*160型滾筒殺青機、6CRM-25型揉捻機、6CH-16型烘干機。

1.2.2 試驗場地

試驗場地設在廣西壯族自治區桂林茶葉科學研究所科研加工廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計

選擇廣西平樂陽發石崖茶有限公司提供的1芽2～3葉鮮葉為原料，經過曬青、涼青和搖青后將其充分混勻，采用燃氣6CBM-11*160型滾筒殺青機進行殺青，掌握每個處理投葉量3.5 kg。殺青設置溫度和時間2個因素，每因素設4個水平，采用隨機排列設計;4次重復;其他重要條件基本一致。試驗因素和水平見表1。

加工工藝流程為：1）曬青。在16：00以后、陽光較弱時進行，將鮮葉均勻地攤放在曬青布上，厚度以葉子互相不重疊為宜，曬青時間15～20 min。2）涼青。將曬青適度的曬青葉移入室內，攤放在水篩內進行涼青，涼青時間1.5～2.0 h。3）搖青。采用竹籠式搖青機，搖青強度為每分鐘轉動2～3圈，搖青次數為1次。4）殺青。搖青后2 h即可殺青，投葉初期將殺青機轉速調至每分鐘轉動3.5圈，持續時間為1 min，1 min后將轉速調高至每分鐘轉動6圈，每個水平的殺青溫度和時間如上述。5）揉捻。殺青葉出鍋后適當散熱，待葉溫降至30～40 ℃時趁熱揉捻，按照“輕—重—輕”的原則，不加壓空揉 5 min→加輕壓揉10 min→加重壓揉5 min→松壓空揉5 min→出茶，共計時25 min。6）烘干。為了減少誤差，試驗刪除包揉做形環節，即揉捻后直接進行烘干，每個處理稱取100 g揉捻葉，設置105 ℃、20 min一次性烘干。

1.3.2 感官審評方法

不同處理樣品參照GB/T23776-2018綠茶感官審評的方法進行感官審評，稱取3 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min，密碼評審。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項滿分100分計，總分采用加權法，品質部分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2 結果與分析

2.1 不同殺青處理對干茶外形、色澤及葉底的影響

不同處理茶樣的外形色澤與葉底變化見表2，可以看出，殺青溫度過低時，葉溫升高時間長，葉片水分散發慢，濕熱作用長，使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”;溫度過高，殺青葉會出現焦邊、爆點，而且葉綠素破壞較多，導致葉色泛黃、外形松散、湯色偏暗[6]。試驗結果表明：260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 3個處理茶樣葉底均出現紅梗紅葉現象，湯色泛紅;而280 ℃、300 s，290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 3個處理茶樣外形較松散、含黃片較多，湯色黃暗，葉底偏暗。從外形色澤、湯色和葉底表現來看，260 ℃、300 s，270 ℃、270 s，270 ℃、300 s，280 ℃、240 s，280 ℃、270 s和290 ℃、210 s 6個處理茶樣綜合表現較好，條索緊結勻整，湯色黃綠亮，葉底綠亮。

2.2 不同殺青處理對干茶湯色、香氣及滋味的影響

不同處理處理干茶內在品質見表2，結果表明：260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 處理的茶樣青氣、青味顯露;而290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 2個處理茶樣均帶焦氣和焦味。說明殺青溫度過低或過高均不適合石崖茶優良品質的形成。試驗中260 ℃、300 s，270 ℃、270 s，270 ℃、300 s，280 ℃、240 s，280 ℃、270 s和290 ℃、210 s 6個處理茶樣的香氣和滋味表現較佳，其中以280 ℃、240 s處理茶樣感官審評總分最高，為96.6分，表現為外形緊結勻整，湯色黃綠明亮，花香濃郁持久，滋味鮮醇，葉底綠亮。

3 小結

殺青是石崖茶品質形成的基礎，殺青葉質量的好壞直接影響成茶的外形、色澤、香氣和滋味。要使殺青葉香氣高、色澤綠、無紅梗紅葉和焦邊焦葉現象，這就要求在一定投葉量的情況下，正確把握殺青的溫度和時間。

本試驗不同殺青處理茶樣的外形與內質感官審評結果表明，260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 3個處理茶樣葉底均出現紅梗紅葉現象，而290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 2個處理茶樣均帶焦氣和焦味，說明低溫短時和高溫均不適宜石崖茶優良品質的形成。試驗以殺青溫度260 ℃、時間300 s，殺青溫度270 ℃、時間270～300 s，殺青溫度280 ℃、時間240～270 s，殺青溫度290 ℃、時間210 s，這幾個處理所制得的石崖茶綜合表現較優。其中又以殺青溫度280 ℃、殺青時間240 s，加工的石崖茶綜合品質最佳，表現為外形緊結勻整，湯色黃綠明亮，花香濃郁持久，滋味鮮醇，葉底綠亮。

參考文獻：

[1] 曹芬，樊蘭蘭.石崖茶的研究進展[J].中國民族民間醫藥，2014（10）：15-16.

[2] 趙富明，黃茂康，羅志彪，等.石崖茶初制加工的技術關鍵[J].農產品加工·創新版，2010（5）：59-61.

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[4] 陳美珍，余杰，余鋼哲，等.野生石崖茶營養成分與藥用成分的分析[J].天然產物研究與開發，1996（1）：36-37.

[5] 藍燕，蘇敏，韋靜峰.廣西石崖茶特征特性及開發利用途徑[J].現代農業科技，2012（3）：336.

[6] 郭桂義，胡強，劉黎，等.信陽毛尖茶春季不同時期化學成分與品質的變化[J].河南農業科技，2007（12）：48-50.

（責任編輯：敬廷桃）