去順德吃蒸豬

潘曉嫻 文

朋友打電話來問：去不去順德吃蒸豬？

蒸豬？我很驚訝地叫道。

對，是蒸豬！而且是蒸整條豬！朋友對我解釋道。蒸整條豬？我還以為是自己聽錯了呢。那豬有多大？怎么個蒸法？能蒸得熟么？會不會吃起來很油膩？一系列的問題縈繞我心頭。

“蔡瀾翹指嘆雄哉，連蔡瀾都盛贊過呢！”朋友賣起了關子。這讓我的心頭更是癢癢的。

想那香港美食家蔡瀾，見多識廣的，不知品嘗過多少美味佳肴，要不是這蒸豬有獨特的風味，又怎么能吸引得他跑那么遠的路去順德？所以，當我聽到這次的“美食會”是去順德吃蒸豬時，還是相當期待的。

那天，我們品嘗蒸豬的地點在順德均安鎮南浦大板橋農莊。剛到大板橋，就聞到了一陣陣飄來的濃香。走進廳堂，便看見除一張張大圓桌以外，門口還并排擺有三張長方形桌子。桌上有一個大臉盆，兩個大圓砧板和幾把菜刀。穿著雪白制服的廚師見到我們便熱情地招呼道：“烹制蒸豬有專門的蒸豬房，現在蒸豬房里正蒸著呢，大家可以去現場看看。”廚師的話音一落，大家就直奔蒸豬房而去。

蒸豬房有好多間，每間大概有十幾平方米，烹具看上去都十分的古樸，可以說那就是一個原生態的蒸豬房：一邊堆著木柴，一邊放著舊時農村用的大磚灶，磚灶上有一口特大口徑的鐵鍋，鐵鍋上擱著一個長方形大木箱，木箱旁邊還有一個“長”滿鋼刺的不銹鋼插。當時，一位廚師正在往磚灶膛添柴火。而旺火燃燒下，鍋里的水發出“汩汩”的沸騰聲，滿屋子都彌漫著噴香噴香的蒸氣。

我們正感嘆間時，忽然聽到隔壁蒸豬房里“嘿喲”一聲響，透過木窗一看，只見兩個大漢抬起鐵鍋上擱著的仍然冒著濃濃霧氣的長方形大木箱，正在快步奔向廳堂。于是我們呼啦一聲也跟著跑回了廳堂。

兩個大漢把大木箱放到兩個大圓砧板旁以后，一旁的廚師二話沒說就掀開箱蓋。當一陣陣蒸氣散開后，赫然入目的是一頭遍體粘滿白芝麻的熟大豬，肉香飄飄，真的是讓人饞涎欲滴。當時就惹得大家一陣“咔嚓咔嚓”地拍照，那情景，簡直 就堪比看大明星走紅地毯，我們當中的很多人還不忘和“熟大豬”合影呢。

隨后，只見廚師手起刀落——開斬。嘿嘿！這蒸豬，除了原生態地在廚房里蒸，還有大漢抬木箱，廚師在廳堂手起刀落地做表演，真還有點行為藝術的感覺。其實我對行為藝術一向沒好感，因為那些行為藝術總是弄得我不知所云。

而在順德目睹的蒸豬，卻既藝術又好玩。

把蒸豬斬件后，放置在旁邊的大臉盆里，還沒等到裝碟上桌，一旁的饞嘴客就忍不住用手抓起來送到嘴里。廚師見慣不怪地對我們說：“嘿嘿！很多來這里的食客都是這樣用‘五爪金龍’豪爽地抓蒸豬吃呢！”

待蒸豬肉裝碟以后，廚師又撒上去一層芝麻。這蒸豬肥瘦相間，吃起來感覺豬肉味很濃，既軟又爽。而且這么大的蒸豬吃的時候居然無需什么蘸味料——因它已經很入味，這實在是讓人稱奇！另外，豬身上不是有很多骨頭么？可是，我們在吃蒸豬時，卻沒吃到什么骨頭，即使是在 之前看廚師斬件時，也沒見到他當場取出任何豬骨頭。這又是一奇！

我一開始只敢吃帶著比較多瘦肉的蒸豬肉，因為我實在是害怕肥肉的油膩。但同桌的食客卻一個個都在稱贊肥豬肉好吃而不油膩，于是我也試著夾起一塊肥肉來吃，果真如此。據大板橋農莊的李耀蘇大廚的介紹，做蒸豬大都會選用百來斤重的農家豬，先是宰好了洗凈起骨，再持刀從豬腹把豬 肉分割成既彼此分隔又并不斷開的大塊（這樣更有利于受熱致熟）。接著把精鹽、白糖、黑胡椒粉、五香粉等涂抹在豬身內外，腌約2 小時至其入味后，才將原只大豬抬入長方形大木箱里蓋上箱蓋，放入土灶大鐵鍋內。

接著便往灶膛內放入木柴，燒旺火隔水蒸制，大約蒸50 分鐘便熟了。

蒸熟以后還有一道很重要的工序，那就是給豬放油！李耀蘇大廚說，這是因為現在的人都不喜歡吃得太油膩，于是在把大豬蒸熟以后，直接就用“長”滿鋼刺的不銹鋼插去釘渾身散發著熱氣的豬身，因這樣做可以讓豬身上的肥油部 分流出，釘過的豬肉自然是肥而不膩了。而最后撒上去的炒芝麻，則是為添香賦味。

聽李耀蘇大廚這么一番介紹，食客們吃起蒸豬來好像更富有激情。一陣風卷殘云，前后只十來分鐘，兩大碟蒸豬肉就被一掃而光了。聯想到我們平常吃豬肉，都是細嚼慢咽的，哪里會吃得如此酣暢淋漓？