《乳業科學與技術：乳品科學》專輯序言

隨著我國乳制品加工業快速發展，乳制品已成為食品工業中增長最快的行業之一，不僅產量和銷售額大幅提高，品種也日漸豐富。而人口結構變化、飲食結構變化、城鎮化發展，消費者的消費結構不斷升級，因此乳品未來增長空間巨大。但隨著消費結構的升級，居民對于乳制品需求量增加的同時，對于乳制品的品類、口感、功能作用提出了更高的要求。這就要求乳品科學相關的學者不僅能從工藝方面助力乳品種類多樣化和功能營養作用，更要能從乳品科學角度加強科技創新。鑒于此，編輯部舉辦了乳品科學專場會議，邀請了乳品領域知名專家學者，共同討論乳品科學的發展問題，并特別策劃專輯《乳業科學與技術：乳品科學》，旨在將現階段乳品科技領域的最新科研成果進行集結，為乳品科學工作者提供更多專業借鑒。此專輯邀請了我國乳品領域專家北京工商大學楊貞耐教授為主編，寧波大學潘道東教授、東北農業大學姜毓君教授、沈陽農業大學岳喜慶教授為副主編。我們還邀請了中國農業大學毛學英教授、伊利集團食品安全管理總監李翠枝高級工程師、甘肅農業大學梁琪教授、天津科技大學于景華研究員、石家莊君樂寶乳業有限公司檢驗技術部部長張耀廣高級工程師作為此專輯的專家團隊，他們在乳品基礎科學和檢驗、檢測方面都取得驕人成績，為乳品領域的進步做出了突出貢獻。

此專輯所選文章涉及到乳品基礎科學、檢測技術、研究進展等內容，不僅能為乳品科研工作者提供學術參考，也為乳品檢測及其監管人員提供新的檢測技術。

楊貞耐教授團隊的研究課題《輔助發酵菌株對發酵乳品質的影響》，為研究輔助菌株對發酵乳品質的影響，使用包括乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp.cremoris，Lcr）、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactissubsp.lactis，Ll）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei，Lca）、發酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在內的7 株常用乳酸菌與常規酸乳發酵劑共同發酵。結果表明：輔助菌株的加入能夠縮短發酵時間，影響發酵乳貯藏期間的pH值，同時Lcr、Ll能夠引起發酵過程中氧化還原電位的顯著變化；微流變學研究結果顯示，這些菌株能夠提高發酵乳的黏性，降低彈性和流動性；所有菌株均能提高發酵乳的持水力，Lr、Lf、Lp1對發酵乳的內聚性、膠著性有增強作用；氣相色譜-質譜聯用和主成分分析結果顯示，Lr、Lp1、Lp2對發酵乳風味影響較小，而Lca能夠促進庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加發酵乳中短鏈、中鏈脂肪酸等風味物質的含量。毛學英教授團隊的研究課題《熱處理對乳蛋白結構和消化特性的影響》，通過熱處理對濃縮乳蛋白70（MPC70）進行改性，研究改性對乳蛋白結構及消化性的影響。結果表明：乳蛋白經過25、75、85、95 ℃分別處理15 min，隨著熱處理溫度的增加，表面巰基含量和表面疏水性顯著升高，在95 ℃時達到最高，分別為42 μmol/L和1 008；經過熱處理后，乳蛋白中α-螺旋和β-轉角的含量下降，β-折疊和無規則卷曲含量上升；通過采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析模擬胃腸消化樣品發現，一定程度的熱處理提升了乳蛋白的可消化性。梁琪教授團隊的研究課題《牦牛乳清粉的功能特性》，為掌握牦牛乳清粉的組成特性和功能性質，分別利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉（NYW），利用加工牦牛乳干酪排出（即酶凝法）的乳清廢液制取牦牛甜乳清粉（SYW），測定NYW和SYW的總蛋白質、乳糖、灰分含量和pH值等指標以及溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和熱穩定性等功能性質。結果表明：SYW和NYW的總蛋白質含量有顯著差異，差值為3.433%，乳糖含量差異不顯著，NYW的灰分含量高達11.188%，較SYW高3.156%，有顯著差異，NYW和SYW溶液均呈酸性，pH值分別為4.837和5.410，差異顯著；NYW（27.079%）和SYW（34.207%）的溶解性差異顯著；NYW的持水率顯著高于SYW，但持油率顯著低于SYW；SYW的起泡能力、泡沫穩定性、乳化活性和乳化穩定性均顯著高于NYW；NYW和SYW 在60 ℃熱處理時開始有沉淀產生，75 ℃以后沉淀量顯著增加，85 ℃時沉淀率達最大值，說明牦牛乳清粉85 ℃時最不穩定，而市售荷斯坦乳清粉（HW）在80 ℃最不穩定，牦牛乳清粉熱穩定性優于HW。李翠枝高級工程師團隊的研究課題《超高效液相色譜-串聯質譜法測定乳及乳制品中水楊酸的含量》，建立了一種超高效液相色譜-串聯質譜法同時測定牛乳、酸乳、乳粉及冷凍飲品中水楊酸含量的方法。樣品經1%酸化乙腈提取，HLB固相萃取小柱凈化，經Acquity UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）分離， 以0.1%甲酸水溶液-乙腈為流動相，梯度洗脫，電噴霧離子源負離子模式、多反應監測模式測定，外標法定量。結果表明：水楊酸在質量濃度0.5～50.0 ng/mL范圍內線性關系良好（R2＞0.999）；在不同基質的低、中、高水平加標實驗中，水楊酸的平均回收率為68.3%～111.7%，相對標準偏差為3.3%～15.2%；液體乳中定量限為5.0 μg/kg，乳粉中為10.0 μg/kg，可以滿足乳及乳制品中不同水楊酸含量水平的定量測定要求。張耀廣高級工程師團隊的研究課題《QuEChERS-分散固相萃取-氣相色譜-質譜法測定牛乳中喹氧靈殘留》，建立了氣相色譜-質譜聯用技術測定牛乳中喹氧靈殘留量的檢測方法。以乙腈作為提取劑，借助分散固相萃取（填料為C18和N-丙基乙二胺）作為凈化手段，經Agilent HP-5MS色譜柱分離，通過基質匹配外標法校正定量。結果表明：目標物在0.00～1.00 μg/mL范圍內線性關系良好（R2＞0.998 7），樣品基質在3 個添加水平（5、10、20 μg/kg）下的回收率為83.2%～100.8%，相對標準偏差為2.1%～4.3%，定量限為5 μg/kg；該方法步驟簡單、可靠、穩定，可以推廣應用于牛乳中喹氧靈含量的測定；采用該方法對75 個奶戶牛乳中喹氧靈含量進行測定，結果均小于國家限量值。于景華研究員團隊的研究課題《乳脂肪球膜中的脂類及其在嬰兒配方乳粉中的應用》，綜述了MFGM的結構與組成以及近年來在嬰兒配方乳粉中補充MFGM對嬰兒生長發育的影響，并得到近期臨床研究的支持?；趪X動物的研究表明，在嬰兒配方乳粉中添加MFGM對腸道消化、生理健康和炎癥保護有好處，同時，大量人體實驗表明，補充MFGM對嬰兒的神經認知發育具有積極作用。除以上科研團隊，還有崔婧、徐煜、劉婷婷、張敏敏等研究者也從不同研究角度展示了團隊的科研成果。

因期刊載文量限制，此專輯只刊登了部分專家的研究成果，未能全面展示這次專題策劃的入選論文，在此對未入編此專輯的優秀論文作者致以誠摯歉意。此次專輯的出版得到了專輯主編、專家團隊的大力支持，在此深表謝意！在今后的時間里，編輯部會緊跟乳品科技發展節奏，關注科研前沿動態，策劃出更深度、更前沿、更全面的專輯，為乳品科研工作者提供研究內容更集中的學術服務。