六大茶類茶葉的加工及其品質①

胡 波 張艷麗 蔡烈偉

(漳州科技職業學院 福建漳州363202)

六大茶類因其各自采選不同品種、加工工藝所賦予的感官特征，有良好的健康功效［1-3]，并隨著近年來市場茶葉花色品種的多樣化［4-5]，越來越受到市場消費者的認可，茶葉的產量和生產面積也得到了大幅提升。2018年，我國18 個主要產茶省茶園面積達到了293.2 萬hm2，毛茶產量達261.6萬t，其中綠茶172.24萬t，黑茶31.89萬t，紅茶26.19 萬t，烏龍茶27.12 萬t，白茶3.37 萬t，黃茶0.8萬t，毛茶產值達到了2157.3億元，產業效益穩步提升［6]。

1 綠茶

綠茶是一種經過殺青及造型等工藝加工而成的不發酵茶。在我國的生產范圍極為廣泛，包括浙江、安徽、貴州、湖南和湖北等地。由于生產歷史悠久、工藝簡單、口感鮮爽、生產期早而受到我國消費者的普遍認可，產銷量極大。

傳統綠茶的加工耗時短、工藝簡單［7]。近年對于綠茶的研究主要集中在新品種的選育、品質控制與改良等方面。如為了改善綠茶因采摘原料等級、季節限制、部分傳統工藝綠茶適口感差，進而導致消費者對于綠茶接受度低的問題，如Cao等［8]在綠茶加工的揉捻階段用不同濃度的單寧酶處理葉片，所制成的綠茶感官品質得到了顯著提升。

從消費者的角度出發，研究人員在積極地改進工藝迎合消費者對于口感以及健康角度上的訴求，如Donlao 等［9]利用體外模擬消化技術研究了不同烘干以及殺青溫度處理綠茶的抗氧化能力；Morikawa等［10]、劉建平等［11]分析并研究了降低綠茶苦澀感的工藝方法。但筆者認為“不良口感”的物質同時也是茶湯獨特風味的主要貢獻者，在改進加工工藝的同時，讓消費者更加深入了解茶產品的健康功效、掌握正確品飲茶湯的方法，不失為讓消費者深度認同茶產品的方法。

從綠茶的工藝角度出發，以往生產過程中常依賴熟練工進行加工適度判斷，受多方面因素影響難以保證綠茶產品品質的穩定性，雖然現階段綠茶生產已有了切實可行的有集約化生產的基礎，如何實現智能化仍然是目前亟待解決的問題。近年來研究人員以決定綠茶品質的關鍵因子為出發點［12]，通過遠紅外、高光譜成像技術和非線性建模方法為綠茶生產的智能化提供了一定的理論依據以及數據支撐，但綠茶的生產工藝受到諸如茶青原料、茶樹品種甚至栽培措施等多方面的影響，因此，在實現綠茶生產智能化控制之前，仍需大量有針對性的研究工作以及相關方面的數據支撐。

2 黃茶

黃茶是一種經過殺青、悶黃等工藝制成的茶類，在我國主產區包括湖南、安徽和湖北等地。由于其所含有的豐富醛類、碳氫化合物和酮類等揮發物［13]所賦予的“鮮甜香（清香型）”或“鍋巴香（果香型）”等清悅香氣［14]，滋味甜、醇、鮮較強，苦澀味較低的感官特征、良好的營養和健康功效而受到消費者的歡迎［15]。

黃茶的工藝主要自綠茶工藝發展而形成，并在其獨特的悶黃工藝中降低了成茶的苦澀感，同時也賦予了黃茶獨特的香氣［16]，這主要和此階段酯型兒茶素向簡單兒茶素轉化，以及不良氣味物質的持續向外散溢有關。在悶黃工藝中外源微生物大量繁殖并分泌大量胞外酶，使得茶堆中多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶活性增加［17]，以及在悶堆中因濕熱作用水解的蛋白質以及淀粉等物質的參與下，促進了氨基酸、茶黃素和可溶性糖的增加，促成了黃茶的香氣和滋味［15，18]。近年來有學者們對黃茶的香氣進行了系統的研究，利用蒸餾萃取法、固相微萃取法、頂空萃取法對黃茶的香氣進行了提取，并用氣相色譜—質譜對黃茶的香氣成分進行了分析，在黃大茶中共鑒定出了143 種揮發性物質［19]，黃芽茶中共鑒定出51種揮發性物質［13]。另外，對于黃大茶研究的結果也顯示氨基酸除在Strecker 反應中生成醛類揮發物質外，也作為揮發性物質的前體物質（如N-乙基乙酰胺和N-乙基甲酰胺）參與了香氣的構成，對于黃茶香氣的貢獻甚至超過其本身對茶湯鮮爽滋味構成方面的貢獻。

另一方面，由于綠茶與黃茶的前期工藝相似，而兩種茶類品質初步形成均發生在殺青階段，殺青后綠茶再經造型工藝完成加工，而黃茶在殺青基礎上比綠茶多了一道悶黃工藝，獲得的茶葉口感要比同期生產綠茶口感更為醇和，因此有學者［20]通過處理夏暑綠茶成品回潤，使其含水量達到8%，80℃下進行悶黃處理6 h，獲得的茶葉具有了黃茶的品質特征，在一定程度改善了綠茶的口感、延長了存儲時間，提升了產品價值，提高了黃茶生產者的經濟收入。

3 白茶

白茶是經過萎凋及干燥工藝加工而成了輕微發酵茶，在我國的主產區包括福建以及部分傳統綠茶產區。傳統白茶的品質特點是滿披白毫、湯色杏黃清淡、滋味鮮醇、有毫香，可陳放。這些品質特征是在萎凋過程中多酚氧化酶持續作用、蛋白質大量水解、氨基酸含量逐漸增高的情況下促成的。

對于白茶而言，長時間萎凋是其獨具的加工工藝。在這一階段中，葉片因失水脅迫引起了葉片內風味物質轉錄水平和含量的顯著變化，通過誘導和抑制相關基因的表達形成了白茶獨具的鮮爽風味［21-22]，有學者通過超高效液相色譜—四級桿—靜電場軌道阱高分辨質譜法對白茶的風味物質進行了鑒定，結果顯示除氨基酸以及寡肽外，核苷酸、核苷和核苷堿基也參與構成了白茶的鮮爽口感［23-24]，這在一定程度上豐富了人們對于鮮爽風味的認知，同時也有學者對白茶所特有的毫香進行了鑒定，在通過不同花色白茶中揮發性萜烯類化合物的對比研究中發現，白茶中的清甜香氣與S-芳樟醇和S-E-橙花叔醇等有關，而毫香與S-Z-橙花叔醇和R-芳樟醇等有一定的關系［25]。除對白茶香氣成分以及非揮發性成分的鑒定以外，對近年來市場認可度較高的老白茶也有學者展開了系統的研究。結果表明，白茶中主要內含成分（如可溶性糖、茶多酚等）含量變化的測定結果與其它茶類有著明顯的差異［26-27]，這可能是由于加工方法、存儲條件等多方面因素所導致，究其具體原因值得進一步深入研究，也為茶葉內含物成分在存放過程中轉化機理的研究提供理論基礎。

4 烏龍茶

烏龍茶是一種經過萎凋、做青、包揉（造型）和烘干等工藝加工而成的茶類，在我國的主產地包括福建、廣東、臺灣等地區。烏龍茶最顯著的特征是其或優雅或濃郁的花、果香，以及其典型烏龍茶品種、產區所賦予茶湯的獨特韻味。

烏龍茶的品質在一定范圍內隨著鮮葉成熟度的提高而提升［28]，這不僅與成熟度較高葉片生理結構、內含物成分含量有關，同時也與葉梗有一定的關系。以往的研究表明茶梗中的氨基酸會隨烏龍茶加工運輸到葉片中，對茶湯滋味品質提升有一定的影響［29]，而對烏龍茶的香氣貢獻并不明顯。但近些年隨著氨基酸糖基化產物茶氨酸苷在烏龍茶做青過程中被鑒定出［30]，人們對于氨基酸又有了新的認識，雖然現階段關于茶氨酸苷的性狀和生物活性尚無研究，但有學者的研究已表明氨基酸對茶葉香氣形成、品質提升有著明顯的促進作用［19，30-31]。

烏龍茶的品質受到多方面因素的影響，從茶樹品種到栽培措施，再到加工方法，均在極大程度上影響著成茶的品質特征。其中加工過程中最為關鍵的影響因素為烏龍茶的做青工序，做青過程中生成的吲哚、茉莉內酯和反式橙花叔醇、呋喃、芳樟醇等對烏龍茶甜味、果味和花果香品質的形成具有非常積極的影響。但從大量的生產實踐以及近年的研究中發現，不同烏龍茶品種在做青階段以及成茶品質的分析中均存在著明顯的差異性［30-32]，這與傳統感官品質審評中所提及的品種特征有著密切的關系，但就烏龍茶品種的豐度而言，詳細了解不同品種之間的代謝差異并指導生產實踐仍存在一定的挑戰性。

烏龍茶品質的固定是在高溫條件下促成的，從傳統的炭焙再到現代的電焙及遠紅外烘干技術的應用，這其中的炭焙因為結合了空氣熱傳遞、燃燒釋放遠紅外和炭本身的吸附能力等特點具有一定的優勢，但不可否認的是，電焙的穩定性以及遠紅外烘焙對于茶葉甜香、木香、濃厚花香（反式橙花叔醇）的大幅提升［33]。也有學者［34]利用單寧酶處理低檔成品烏龍茶，提高了茶湯的鮮爽度，降低了茶湯的收斂性，提升了低檔烏龍茶的品質，同時也提升耐存儲力。這與單寧酶處理綠茶的結果相同［8]，均在一定程度上改善了茶葉口感，提升了產品價值。

5 紅茶

紅茶是一種經萎凋、揉捻、發酵等工藝加工而成的全發酵茶。在我國主產區包括福建、云南、安徽和四川等地。由于其全發酵所帶來的醇厚的口感以及近些年結合烏龍茶做青工藝所賦予的花香，紅茶市場逐年擴大。

紅茶主要風味物質產生于發酵這一過程，這其中涉及到包括多酚及其衍生物、氨基酸與鄰醌等多達1370余種代謝產物［35]。在發酵期間各種代謝產物不斷變化，影響了紅茶的品質特征。生產上常依賴專業人員的感官判斷紅茶的發酵程度，導致對發酵的評估在一定程度上存在著主觀性誤差，難以保證品質穩定。為解決這些問題，近年來研究人員開發了更為客觀的紅茶發酵監控方法，這其中包括利用電子鼻技術［36]、紅外光譜檢測技術［37]、LCR 測量儀［38]等，并結合偏最小二乘法、向量機算法、隨機森林算法，建立了可以對紅茶發酵程度判斷的辨別模型，其中一些模型對紅茶最佳發酵時間的評估準確率達到了96.27%，這將對今后紅茶智能化生產提供重要的理論依據和數據基礎。

近年來茶葉消費群體的年輕化，以及以花香型茶類為消費傾向的市場化，對紅茶的生產工藝提出了新的挑戰，為應對這一問題以及豐富紅茶花色品種，研究人員和生產者對紅茶的生產工藝進行了積極的革新，其中借鑒烏龍茶的做青工藝生產出的紅茶，因提升了茶葉中香葉醇、雪松醇、芳樟醇、α-畢橙茄醇、香葉基丙酮等花香型香氣物質，在極大程度上解決了傳統紅茶香氣單一的問題，提升了紅茶的感官品質，受到了消費者的認可［39-43]。

6 黑茶

黑茶是由殺青、揉捻、渥堆等工藝加工而成的后發酵茶，口感醇厚、風味穩定［44]。其產區分布主要位于我國的湖南、湖北、廣西、四川、云南等地。按產地可分為湖南黑茶（茯磚等）、湖北青磚、四川藏茶、云南黑茶（普洱等）等。

近年來隨著黑茶消費市場的理性化，研究者也將研究的重點從成茶品質、功效轉移到了加工過程控制中來。渥堆作為黑茶區別于其它茶類以及形成風味品質特征的關鍵工序，是近年來的主要研究方向。渥堆涉及到多種微生物的發酵過程，并將茶葉原料中的纖維素、果膠、蛋白質和多酚等進行分解和轉化，直至金花和產香菌群的出現［45-46]。從渥堆早期的克雷伯氏菌，再到渥堆后期假單胞菌、乳球菌、單胞菌、腸球菌和芽孢桿菌的參與下，完成了對茶葉中多酚、咖啡堿、沒食子酸兒茶素等于黑茶風味物質的轉化以及積累［47-48]。渥堆過程受到渥堆環境、微生物、茶青原料、產地等多方面的影響［49-50]，導致制成的黑茶生化成分、香氣組成等方面的差異［51-54]。如對不同海拔高度茶青原料加工成黑茶的品質及抗氧化活性研究、不同嫩度原料加工成黑茶的生化成分差異研究，通過對比解讀了黑茶的渥堆過程［55-56]。從以上的研究中可以看出，對于黑茶而言，渥堆是一個連續的動態過程，同時也應該意識到，僅僅證明何種微生物參與了哪些物質的代謝過程，并不能對實際生產起到指導作用，而只有通過研究黑茶渥堆過程中微生物群落分布、代謝潛能和風味化合物的變化比較研究，才能更好的指導生產實踐，為黑茶產業的健康、持續發展提供源動力。

隨著科技的進步以及研究方法的更新，關于茶葉加工基礎原理的研究近些年也逐步深入，研究人員也越來越注重并力求在研究的基礎上解決生產中的實際問題，為實際生產提供新的數據基礎和理論依據。另一方面，生產中在也積極應用新技術、新方法的對茶葉加工工藝進行適應市場性的革新，豐富了茶葉產品和適口性，滿足了消費者的需求。從茶產業的發展現狀來看，茶產業已經步入了一條積極穩定的發展路線，如何正確認知茶產品的本質、客觀的評價茶葉產品，并在茶葉產品、茶葉市場日趨成熟時更為穩步的提升茶葉產品本身的質量，仍然是茶葉栽培人員、加工人員和銷售人員應積極應對的問題。