啤酒生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制分析

文/何華，燕京啤酒（玉林有限公司）

食品安全問(wèn)題一直是我國(guó)比較重視的問(wèn)題，近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生了不少食品安全事件，社會(huì)對(duì)食品安全的關(guān)注度也越來(lái)越高。在這種情況下，政府相關(guān)部門(mén)更需要重視食品安全管理，全面檢測(cè)和控制食品安全。啤酒在我國(guó)每日銷(xiāo)售量非常大，啤酒行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，因此，為了提高啤酒行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還需要加強(qiáng)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制，更好的保證啤酒質(zhì)量。政府相關(guān)部門(mén)在面對(duì)當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)時(shí)，也需要改變傳統(tǒng)隨機(jī)抽樣的檢查方式，引入新型的食品安全管理理念和安全控制措施，有效保證啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全。

1 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的危害以及食品安全管理原則

1.1 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的危害

啤酒生產(chǎn)過(guò)程包含的環(huán)節(jié)與內(nèi)容非常多，包括有害有毒化學(xué)品、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、設(shè)備清洗、監(jiān)測(cè)測(cè)量?jī)x器、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、包裝材料、消毒劑、清洗劑、加工助劑、食品添加劑、原輔材料等。所以，在進(jìn)行食品安全控制時(shí)，需要先了解啤酒生產(chǎn)過(guò)程流程圖，對(duì)整個(gè)過(guò)程有一個(gè)充分的了解，包括每一種投入物質(zhì)和產(chǎn)出物質(zhì)、每一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程可能產(chǎn)生的危害等，然后采取針對(duì)性的控制措施，消除安全隱患。啤酒生產(chǎn)過(guò)程的危害一般包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害三種，其中，物理性危害主要為物理污染，包括金屬碎屑、碎玻璃等；化學(xué)性危害主要包括有意添加的化學(xué)品危害、天然存在的化學(xué)物質(zhì)危害、外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)危害，包括清洗劑、重金屬、農(nóng)藥、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素等；生物性危害主要為寄生蟲(chóng)卵、寄生蟲(chóng)、病毒、致病性細(xì)菌等，包括弓形蟲(chóng)、肝炎病毒、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門(mén)氏菌等。通過(guò)了解啤酒生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的危害，能夠有效做好食品安全管理。

1.2 啤酒生產(chǎn)過(guò)程安全管理原則

做好食品安全管理是保證啤酒生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，因此，為了更好的做好啤酒生產(chǎn)食品安全管理，相關(guān)部門(mén)還需要遵循相應(yīng)的安全管理原則，包括：其一，貫徹落實(shí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)原則。國(guó)家針對(duì)食品安全制定了一系列的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，所以，在進(jìn)行食品安全管理時(shí)，還需要有效遵循食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，保證啤酒生產(chǎn)合法合規(guī)合標(biāo)準(zhǔn)。其二，生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)該遵守衛(wèi)生操作程序要求。啤酒生產(chǎn)過(guò)程包含的工藝流程非常多，其中涉及到原輔材料、工器具等，每一個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)應(yīng)相應(yīng)的衛(wèi)生操作程序要求，包括清潔度、消毒、添加劑使用原則等，所以，在進(jìn)行食品安全管理時(shí)，還需要遵守衛(wèi)生操作方面的程序要求，保證啤酒生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中食品安全控制措施

2.1 做好原輔材料的檢測(cè)

在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中食品安全控制措施當(dāng)中，原輔材料質(zhì)量控制屬于必不可少的內(nèi)容，因此，相關(guān)部門(mén)在進(jìn)行食品安全控制時(shí)，還需要充分檢測(cè)入廠的原材料。首先，啤酒生產(chǎn)過(guò)程中麥芽、大米等為主要原材料，在檢測(cè)過(guò)程中，需要嚴(yán)格遵循《食品安全法》相關(guān)內(nèi)容，要求檢測(cè)麥芽、大米的證件有效期、供應(yīng)商資質(zhì)等。同時(shí)，建立相應(yīng)的供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估所選供應(yīng)商資質(zhì)，及時(shí)淘汰不合格的供應(yīng)商，并且根據(jù)工廠的實(shí)際需求，做好采購(gòu)比例調(diào)整，保證全面把握物品的規(guī)格、數(shù)量、名稱(chēng)、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期等，從而從源頭上杜絕食品安全問(wèn)題。其次，啤酒生產(chǎn)過(guò)程中所需的水源也需要進(jìn)行檢測(cè)，保證其符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，監(jiān)測(cè)水源，同時(shí)要求對(duì)輔料進(jìn)行有效的檢測(cè)，保證原輔料質(zhì)量。

2.2 做好工廠衛(wèi)生環(huán)境管理

工廠衛(wèi)生環(huán)境也是影響啤酒生產(chǎn)安全的主要因素之一，因此，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全管理當(dāng)中，還需要做好工廠衛(wèi)生環(huán)境管理，主要包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生、宏觀設(shè)備衛(wèi)生等。其中，在人員衛(wèi)生管理當(dāng)中，要求所有進(jìn)入車(chē)間的人必須在更衣室更換工作服、鞋子，帶上口罩，洗手、消毒；生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生包括防蚊蟲(chóng)、防鼠蟻等，所以需要在生產(chǎn)車(chē)間配備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)備，包括消毒設(shè)備、隔離紗窗、捕鼠器械、防蚊蟲(chóng)設(shè)施等，并且對(duì)這些設(shè)備進(jìn)行定期檢查，以免出現(xiàn)意外。宏觀設(shè)備則主要包括啤酒生產(chǎn)中所需的設(shè)施（消毒維修保養(yǎng)設(shè)施、廢氣處理設(shè)施、污水處理設(shè)施等），工廠需要將這些設(shè)施配備完全，充分保證啤酒生產(chǎn)質(zhì)量。

2.3 做好添加劑的安全使用

在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，需要添加相應(yīng)的添加劑，而添加劑的使用也是影響啤酒生產(chǎn)食品安全的關(guān)鍵因素之一，所以，工廠在使用食品添加劑時(shí)，還需要遵循相應(yīng)的法律法規(guī)，保證選用的添加劑合格規(guī)定。同時(shí)，對(duì)選用的添加劑進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，包括產(chǎn)品合格證、安全生產(chǎn)許可證、原材料證明等，如果不能提供相關(guān)證件，則不能將其運(yùn)用于啤酒生產(chǎn)當(dāng)中。此外，在添加劑的采購(gòu)、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、管理、使用等方面，工廠還需要進(jìn)行有效的質(zhì)量管理，該檢測(cè)的需要及時(shí)檢測(cè)，同時(shí)控制好添加劑的領(lǐng)取人員，保證管理人員能夠明確每一份添加劑的去向和用途，通過(guò)這種方式，更好的減少啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的安全隱患。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，做好食品安全控制十分關(guān)鍵，因此，相關(guān)部門(mén)和生產(chǎn)廠家應(yīng)該更加重視食品安全控制，了解其食品安全管理的原則，通過(guò)做好原輔材料的檢測(cè)、做好工廠衛(wèi)生環(huán)境管理、做好添加劑的安全使用等手段，有效保證啤酒生產(chǎn)安全。