高糖對蜂蜜中魯氏接合酵母生理特性的影響

李玉潔 陳鑫超 徐曉蘭, 繆曉青, 吳珍紅,

（1 福建農(nóng)林大學食品科學學院，福州 350002；2 福建農(nóng)林大學蜂療研究所，福州 350002；3 天然生物毒素國家地方聯(lián)合工程實驗室，福州 350002）

蜂蜜是一種天然、粘稠、穩(wěn)定的甜味劑[1]，主要由糖類（7 0%～8 5%）組成，其中大部分（85%～95%）是單糖，即果糖和葡萄糖[2]，此外，蜂蜜含有少量微量成分，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、酶、維生素、有機酸和酚類化合物[3-5]。蜂蜜具有滲透壓高、pH低、粘度高、含有抗菌物質(zhì)等特性[6-9]，因此，蜂蜜中的微生物較少，只生長嗜滲透和耐滲透的微生物，主要為芽孢桿菌、肉毒桿菌和酵母菌。

大多數(shù)天然蜂蜜樣品含有可檢測水平的酵母[10]，酵母菌的生長代謝會消耗蜂蜜中的單糖，將其轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇，導致蜂蜜發(fā)酵，并降低蜂蜜的營養(yǎng)價值[11]，但酵母菌在高滲透壓下能夠通過滲透調(diào)節(jié)系統(tǒng)緩解高滲脅迫，聚集多種代謝物為滲透壓保護物質(zhì)[12]，如甘油、海藻糖、D-阿拉伯糖醇、赤蘚糖醇等物質(zhì)[13]，可作為發(fā)酵工程菌。本文從鴨腳木蜂蜜中分離鑒定出魯氏接合酵母，研究高糖對其生長和氧化酶活力的影響，從而了解魯氏接合酵母在不同高糖濃度下的生理特性，為篩選耐糖工程菌提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

鴨腳木蜜采自福建省泉州市惠安縣凌溪水庫。

蛋白胨、酵母提取物購自OXOID公司，無水葡萄糖、甘油購自國藥有限公司，氯硝胺18%甘油瓊脂、氯霉素購自青島海博生物技術有限公司，DNA提取試劑盒購自天根生化科技有限公司，SOD、POD、CAT、BCA法蛋白定量測定試劑盒購自南京建成生物工程研究所，色譜級乙腈購于默克公司，葡萄糖標準品購自TMstandard公司，果糖、麥芽糖、蔗糖標準品購于上海源葉生物科技有限公司。……