武夷名叢的紅茶適制性研究

盧莉 程曦 曾晶晶 葉國盛 黎星輝 陳榮冰

摘 ?要 ?為了充分挖掘利用武夷名叢資源、豐富紅茶品類，以水仙為對照，對13個武夷名叢分別蒸青固樣、加工紅茶。通過生化成分檢測和感官審評，分析其紅茶適制性，并對鮮葉生化成分與紅茶品質相關性進行分析。結果表明：‘鬼洞白雞冠鮮葉水浸出物、氨基酸、咖啡堿、黃酮，紅茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、黃酮、茶黃素、茶紅素等含量均超過對照，其中茶黃素含量為0.81%，顯著高于對照，且感官審評品質優異。綜合生化成分檢測和感官審評結果得出，‘鬼洞白雞冠、‘金鎖匙、‘金鳳凰、‘白毛猴、‘雀舌適制紅茶。鮮葉酚氨比與紅茶品質未發現顯著相關性。鮮葉水浸出物、咖啡堿、酚咖比和氨咖比與紅茶品質或重要影響因子呈顯著相關，可為茶樹種質紅茶適制性提供一定的參考依據。

關鍵詞 ?武夷名叢;紅茶;適制性;生化成分;相關性

中圖分類號 ?TS272 ? ? ?文獻標識碼 ?A

Abstract ?In order to make full use of the resources of Wuyi Mingcong （famous tea bushes）， to enrich the category of black tea， 13 bushes of Wuyi Mingcong were steamed and processed to black tea respectivey， using cultivar ‘Shuixian as the control. The suitability for processing black tea of the tested bushes was analyzed based on the biochemical indicators and sensory quality assessments， in which the relationship between the biochemical indicators of fresh leaves and the quality of black tea was analyzed. The results showed that the content of water soluble extracts， amino acids， caffeine， flavonoids in fresh leaves and water soluble extract， tea polyphenols， caffeine， flavonoids， theaflavins， thearubigins in black tea processed from leaves of bush ‘Guidong Baijiguan were higher than those in the control， in which the content of theaflavin was 0.81%， being significantly higher than that of the control. The sensory quality of ‘Guidong Baijiguan was excellent. Comprehensive biochemical and sensory evaluation results showed that ‘Guidong Baijiguan， ‘Jinsuoshi， ‘Jinfenghuang， ‘Baimaohou and ‘Queshe were suitable for processing black tea. The ratio of polyphenols to amino acids in fresh leaves was not significantly correlated with the quality of black tea. Water soluble extract， caffeine， the ratio of polyphenols to caffeine， the ratio of amino acids to caffeine in fresh leaves were significantly correlated with the quality of black tea or the factors relating to black tea quality， which could be used as a reference for assessing the suitability for processing black tea of tea cultivar.

Keywords ?Wuyi Mingcong; black tea; processing suitability; biochemical component; correlation

DOI ?10.3969/j.issn.1000-2561.2019.11.020

武夷山是紅茶與烏龍茶的發源地，茶樹種質資源豐富，經過自然變異和人工選擇，形成了一批武夷名叢良種[1]。武夷名叢一直用來加工武夷巖茶，品質優異，享譽全球。根據茶葉市場的多元化需求、武夷名叢鮮葉品質的季節性差異、機采機制等茶葉機械化生產技術進步帶來的成本優勢，利用武夷名叢鮮葉特別是夏秋茶鮮葉生產紅茶成為產業的需求。近期有課題組進行了武夷名叢的生長發育和生化成分研究[2]，也出現了武夷名叢‘向天梅夏暑紅茶適制性研究的報道[3]，加大力度篩選適制紅茶的武夷名叢良種，對發揮武夷名叢品種優勢生產優質紅茶、提高茶葉生產效益、促進武夷茶產業的發展都具有重要作用。本研究以國家級適制紅茶良種‘水仙為對照，對13個武夷名叢進行分析，旨在了解這些名叢的紅茶適制性及品質，篩選適制武夷紅茶名叢，為武夷名叢的優質紅茶開發提供科學依據。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

供試品種為‘鬼洞白雞冠、‘白雞冠、‘北斗、‘雀舌、‘水金龜、‘老君眉、‘醉貴姬、‘金毛猴、‘白毛猴、‘金鳳凰、‘半天妖、‘金羅漢、‘金鎖匙等13個武夷名叢，以‘水仙為對照;供試品種均栽植于武夷學院種質資源圃;試驗用茶樹新梢采摘標準為一芽二葉;采摘與加工時間在2017年6—7月。

1.2 ?方法

1.2.1 ?蒸青固樣與紅茶樣品制備 ?蒸青固樣工藝流程為：采摘→蒸青→攤晾→干燥。

紅茶加工工藝流程為：采摘→萎凋→揉捻→發酵→干燥。

具體工藝及參數為：蒸青固樣：蒸青時間為4 min，中間攤涼30 min，采用RFG-65型烘干機干燥，溫度為（755）℃，烘至足干。紅茶加工：萎凋采用日光萎凋與室內萎凋相結合的方法，攤葉量約0.5 kg/m2，至萎凋葉含水量約60%;采用6CK-30型名優茶揉捻機進行揉捻，分2次揉，揉捻時間1～1.5 h，至細胞破碎率在80%以上，葉片85%以上成條;將揉捻葉充分解塊后進行發酵，發酵溫度30 ℃左右，攤葉厚度8～10 cm，時間3～4.5 h，至發酵葉青草氣消失，并散發特有的香氣，葉色紅黃;用RFG-65型烘干機干燥，毛火110～120 ℃，10～15 min，攤涼40 min，足火85～95 ℃烘至足干。

將茶葉樣品用鋁箔袋密封保存，并取適量磨成茶粉放進冰箱保存待用。每個名叢分別進行1次蒸青固樣和紅茶加工。

1.2.2 ?生化成分檢測方法 ?磨碎茶樣的制備和干物質含量的測定參照標準GB/T 8303- 2002[4]。水浸出物含量測定：參照國家標準《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305-2002）[5]。茶多酚含量測定：參照國家標準《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313-2008）[6]的福林酚法。咖啡堿含量測定：參照國家標準《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312- 2002）[7]的紫外分光光度法。游離氨基酸含量的測定：參照國家標準《茶 游離氨基酸總量測定》（GB/T 8314-2002）[8]。黃酮類總量測定：采用三氯化鋁比色法[9]。茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測定：采用分光光度測定法[10]。所有生化成分檢測均重復測定3次。

1.2.3 ?感官審評方法 ?紅茶樣品按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018）[11]的要求進行審評。紅茶審評結果采用加權評分法（外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%）計算得出最后得分，再結合記錄的評審術語，綜合評定茶葉品質的優劣。由5名專業審評人員進行感官審評。

1.3 ?數據處理

數據采用Microsoft Excel 2007、DPS 7.05、SPSS 18.0軟件進行分析處理。

2 ?結果與分析

2.1 ?紅茶感官審評分析

由表1可知，13個名叢加工的紅茶感官審評綜合得分最高的是‘鬼洞白雞冠，為94分，最低是‘醉貴姬，為80分。其中，‘鬼洞白雞冠、‘金鎖匙、‘金鳳凰、‘白毛猴、‘雀舌得分依次高于水仙的88分。外形上，‘鬼洞白雞冠、‘金鎖匙、‘雀舌表現比較突出，緊結、烏潤、金毫顯。湯色上，‘鬼洞白雞冠、‘金鳳凰、‘白毛猴得分最高，表現為紅亮有金圈。香氣上，‘雀舌最為突出，花香明顯持久，品種特征顯，與其為高香品種有關;其次為‘鬼洞白雞冠、‘白毛猴、‘金鎖匙、‘金鳳凰，均帶花香或甜香且持久。滋味上，‘鬼洞白雞冠得分96分為最高，其次為‘金鎖匙、‘雀舌、‘金鳳凰、‘白毛猴。‘鬼洞白雞冠、‘金鎖匙、‘雀舌等葉底較好。

2.2 ?生化成分分析

2.2.1 ?水浸出物含量分析 ?由圖1可知，鮮葉中，13個名叢水浸出物含量為39.57%～46.01%，其中‘鬼洞白雞冠最高，‘醉貴姬最低。‘鬼洞白雞冠較‘水仙高2.93%;‘金鎖匙與‘水仙含量相當，其余名叢均低于‘水仙。‘金鎖匙、‘金毛猴、‘白雞冠、‘白毛猴與‘水仙之間差異不顯著;其余各名叢均顯著低于‘水仙。紅茶中，13個名叢水浸出物含量為30.07%～ 36.74%，‘金毛猴最高，‘半天妖最低。‘金毛猴和‘鬼洞白雞冠分別比‘水仙高5.88%和1.76%，‘金鎖匙與‘水仙含量相當，其余名叢均低于‘水仙。‘金毛猴顯著高于其他名叢及‘水仙。‘鬼洞白雞冠、‘金鎖匙高于‘水仙，但與‘水仙之間差異不顯著;‘醉貴姬、‘金羅漢低于‘水仙，但與‘水仙之間差異不顯著，其余各名叢均顯著低于‘水仙。水浸出物含量是反映茶葉特征性成分含量以及茶湯濃淡厚薄的一個重要指標[12]。以上結果表明，‘鬼洞白雞冠、‘金鎖匙、‘金毛猴鮮葉水浸出物含量豐富，均顯著高于‘水仙或低于‘水仙但差異不顯著，具備成品茶內含物豐富、茶湯滋味濃強的前提條件。這3個名叢加工的紅茶，水浸出物含量也最為豐富，均高于‘水仙，表明其所制紅茶滋味較濃厚，與表1中感官審評結果基本相符。

2.2.2 ?茶多酚含量分析 ?茶多酚是茶湯濃度不可缺少的成分，在紅茶發酵過程中其含量會因氧化而降低，但還保留一定數量未被氧化，對甜香型紅茶滋味起重要作用[13]。由圖2可知，鮮葉中，‘水仙茶多酚含量最高，達36.81%。這可能與‘水仙是三倍體小喬木的品種特性有關。名叢中，‘鬼洞白雞冠最高，為35.43%;‘雀舌最低，為25.75%。13個名叢茶多酚含量全部顯著低于‘水仙。‘鬼洞白雞冠與‘金鳳凰之間差異不顯著，分別比‘水仙低3.75%和5.11%。紅茶中，‘金鳳凰最高，達24.21%，‘老君眉最低，為13.12%。‘金鳳凰、‘金羅漢和‘鬼洞白雞冠分別比水仙高8.71%、3.86%和3.82%，其余名叢均低于‘水仙。‘金鳳凰顯著高于其他名叢‘水仙，‘金羅漢與‘鬼洞白雞冠之間差異不顯著，且顯著高于‘水仙。其余各名叢均顯著低于‘水仙。‘鬼洞白雞冠與‘金鳳凰在鮮葉和紅茶中，茶多酚均排在名叢前列，‘金羅漢的茶多酚在鮮葉中含量不高，但在紅茶中位列第二，可能由于‘金羅漢品種特異性，同樣工藝下，其茶多酚發酵的氧化程度較輕，保留較多。

2.2.3 ?氨基酸含量分析 ?氨基酸對紅茶品質影響主要表現在增進茶湯滋味、改進紅茶色澤、提高茶葉香氣3個方面[14]。由圖3可知，鮮葉中，武夷名叢‘半天妖的氨基酸含量最高，達3.12%，顯著高于其他名叢及‘水仙。‘水金龜最低，為1.49%。‘半天妖、‘白毛猴、‘金鎖匙、‘醉貴姬、‘鬼洞白雞冠分別比‘水仙高37.44%、26.87%、25.55%、24.23%、24.23%、2.64%、0.88%;‘白雞冠、‘金鳳凰高于‘水仙，但與‘水仙差異不顯著，其余名叢均顯著低于‘水仙。紅茶中，‘金鳳凰最高，達2.91%，比‘水仙高30.49%，‘北斗最低，為0.90%。‘金鳳凰顯著高于其他名叢及‘水仙，‘鬼洞白雞冠低于‘水仙，但與‘水仙差異不顯著，其余名叢均顯著低于‘水仙。‘金鳳凰、‘鬼洞白雞冠、‘金鎖匙3個名叢的氨基酸在鮮葉和紅茶中含量均相對較高。

2.2.4 ?咖啡堿含量分析 ?由圖4可知，鮮葉中，‘金鎖匙咖啡堿含量最高，達4.70%，‘老君眉最低，為1.98%。‘金鎖匙與‘半天妖之間差異不顯著，均顯著高于其他名叢及‘水仙，分別比‘水仙高28.77%、26.85%;‘白毛猴、‘雀舌、‘金羅漢、‘鬼洞白雞冠、‘北斗之間差異顯著，且均顯著高于‘水仙;‘金鳳凰與‘水仙之間差異不顯著;‘金毛猴、‘白雞冠、‘醉貴姬、‘水金龜、‘老君眉顯著低于‘水仙。紅茶中，‘北斗咖啡堿最高，達4.19%，‘老君眉最低，為1.87%。‘北斗、‘金鎖匙和‘鬼洞白雞冠均顯著高于‘水仙，分別比‘水仙高33.87%、27.80%、2.56%，且3者之間差異顯著;其余名叢均顯著低于‘水仙。‘北斗、‘金鎖匙和‘鬼洞白雞冠在鮮葉和紅茶中含量均相對較高。

2.2.5 ?黃酮類含量分析 ?Scharbert等[15]認為黃酮苷和黃酮醇苷是紅茶澀味的主體化合物。由圖5可知，鮮葉中，‘北斗黃酮含量最高，達15.01 mg/g，‘金羅漢最低，為6.12 mg/g。‘北斗和‘鬼洞白雞冠顯著高于‘水仙，分別比‘水仙高13.80%、4.78%，其余名叢均低于‘水仙。‘北斗顯著高于其他名叢及‘水仙，‘金鎖匙與‘水仙之間差異不顯著;其余各名叢均顯著低于‘水仙。紅茶中，‘金鎖匙最高，達21.21 mg/g，‘水金龜最低，為7.83 mg/g。‘金鎖匙、‘白雞冠、‘北斗、‘鬼洞白雞冠、‘半天妖、‘金鳳凰和‘白毛猴等7個名叢均顯著高于‘水仙，分別比‘水仙高 67.40%、59.51%、41.04%、25.41%、23.91%、18.23%、17.84%，其余名叢均低于‘水仙。‘雀舌低于‘水仙，但‘雀舌與‘水仙之間差異不顯著，其余名叢均顯著低于‘水仙。‘金鎖匙、‘白雞冠、‘北斗、‘鬼洞白雞冠在鮮葉和紅茶中的黃酮類含量均相對較高。

2.2.6 ?鮮葉酚氨比分析 ?酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值，普遍認為，酚氨比<8適制綠茶，8～15紅綠兼制，而>15適制紅茶[16]。由表2可見，鮮葉中，‘水金龜酚氨比最高，達22.42，‘半天妖最低，為9.72。‘水金龜、‘金羅漢、‘北斗、‘老君眉和‘金鳳凰高于15，其余名叢酚氨比均在8～15之間。從酚氨比分析，13個名叢均適合加工成紅茶。

2.2.7 ?紅茶茶黃素、茶紅素、茶褐素含量分析 ?茶黃素（Theaflavins，TFs）、茶紅素（Thearubigins，TRs）和茶褐素（Theabrownins，TB）的含量及其組成比例是影響紅茶品質優次的重要因素。TF、TR含量較高，即TR/TF=10～15時，TB含量較少，茶湯品質優良[17]。由表3可見，‘鬼洞白雞冠茶黃素含量最高，‘醉貴姬最低;‘鬼洞白雞冠、‘金鎖匙和‘北斗3個名叢均顯著高于‘水仙，分別比‘水仙高88.37%、37.21%、4.65%，‘白雞冠茶黃素含量與‘水仙相當，其余名叢均顯著低于‘水仙。‘鬼洞白雞冠茶紅素含量最高，達9.82%，‘水金龜最低，為4.15%。‘醉貴姬和‘水金龜分別比‘水仙低0.42%、13.54%，其余名叢均高于‘水仙，且‘醉貴姬與‘水仙差異不顯著。‘金鳳凰茶褐素含量最高，達6.21%，高于‘水仙0.16%，‘白雞冠最低，為4.45%。‘金鳳凰高于‘水仙，但與‘水仙差異不顯著，其余12個名叢均低于‘水仙。其中，‘北斗與‘水仙差異不顯著，其余各名叢均顯著低于‘水仙。不同名叢間茶黃素（0.22%～0.81%）、茶紅素（4.15%～9.82%）、茶褐素（4.45%～6.21%），含量差異較大，是由不同名叢鮮葉生化物質基礎，鮮葉中多酚氧化酶活性，加工過程中生化物質轉化與合成不同等因素共同決定的。茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量及其組成比例不同，造成紅茶品質的差異。這與李遠志[18]、俞燎遠等[19]的研究結果一致。

13個名叢中，‘金羅漢TR/TF最高，達24.42，‘水仙最低，為11.16。‘鬼洞白雞冠、‘北斗、‘金毛猴、‘金鎖匙TR/TF在10～15左右，TB含量較少，從TR/TF的角度分析，適制紅茶。茶紅素和茶褐素的比例也是值得探討的，較高的茶紅素與茶褐素的比例，有助于高品質紅茶的形成。但并不代表茶褐素高于茶紅素就是品質較差的品種，而是說明發酵的程度較重，較多的酚類物質被氧化成茶褐素[20]。13個名叢中，有9個是茶紅素高于茶褐素含量的，另外4個名叢是茶紅素小于茶褐素的，且茶紅素均略低于茶褐素，沒有出現多數名叢中茶褐素大于茶紅素的情況。其中‘水金龜、‘老君眉、‘醉貴姬中茶黃素、茶紅素及茶褐素含量均偏低，可能與加工工藝未達到該名叢最佳發酵條件等因素有關。

2.3 ?名叢鮮葉生化成分與紅茶品質的相關性分析

2.3.1 ?鮮葉生化成分與紅茶感官審評結果相關性分析 ?由表4可知，武夷名叢鮮葉中水浸出物含量與制成紅茶品質呈顯著正相關，相關系數為0.539。鮮葉中其他4種成分均與制成紅茶品質有一定正相關性，其中咖啡堿與制成紅茶品質有較強的相關性，相關系數為0.508，相關性大小依次為：咖啡堿>黃酮>茶多酚>氨基酸。大多數前人的研究認為鮮葉中的茶多酚含量與紅茶品質之間存在正相關[13]，與本研究結果一致。王智慧[21]的研究顯示，品種鮮葉中咖啡堿含量與制成紅碎茶的感官品質相關性較高，與本研究結果相符。生化成分的比值中，酚咖比和氨咖比與制成紅茶品質有較強的相關性，其他均表現為相關性較弱或不相關。

2.3.2 ?鮮葉與紅茶對應生化成分相關性分析 ?由表5可知，鮮葉與紅茶中對應的生化成分有一定的相關性，相關性大小順序為：黃酮>茶多酚>咖啡堿>水浸出物>氨基酸，但均未達到顯著性水平。說明鮮葉中某種生化成分含量高，不代表加工成的紅茶含量也一定高。這與茶葉在加工中隨著各種生化反應的進行，生化成分會發生不同程度的轉化，導致某些成分含量增加或減少有關。

2.3.3 ?鮮葉生化成分與紅茶茶黃素、茶紅素和茶褐素相關性分析 ?由表6可知，水浸出物與茶黃素含量呈極顯著正相關，咖啡堿與茶紅素含量呈顯著正相關，酚咖比與茶紅素含量呈顯著負相關，氨咖比與茶褐素含量呈顯著負相關，相關系數分別為0.717，0.558，0.537，0.563。咖啡堿、黃酮、酚+咖與茶黃素含量有較強的正相關性;咖浸比與茶紅素含量有較強的正相關性;咖啡堿、咖浸比、酮浸比與茶褐素素含量有較強的正相關性，酚咖比、咖酮比、氨酮比與茶紅素含量有較強的負相關性;其他成分或成分比值與茶黃素、茶紅素及茶褐素相關性較弱或基本不相關。茶黃素的形成并非完全取決于鮮葉的兒茶素總量或茶多酚總量，而主要取決于兒茶素的組成或某幾種重要兒茶素的含量[22]。梁月榮等[23]研究認為咖啡堿含量可以作為第一主成分或綜合因子，較好地反映茶樹品種鮮葉形成茶黃素以及紅碎茶品質的潛力，與本研究結果一致。

3 ?討論

生化成分的含量是決定茶葉品質的物質基礎[24]。紅茶茶湯中主要的呈味物質是游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚及其衍生物，其中茶黃素是構成茶湯刺激性和鮮爽的重要成分[25]。‘鬼洞白雞冠鮮葉水浸出物、氨基酸、咖啡堿、黃酮等含量均超過‘水仙，酚氨比為12.56，表明‘鬼洞白雞冠具有制備紅茶優異的物質基礎。紅茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、黃酮、茶黃素、茶紅素等含量均超過‘水仙，其中，茶多酚在名叢中最高，為35.43%，茶黃素高達0.81%，比‘水仙高88.37%，TR/TF為12.12，茶褐素為5.74%，符合優質紅茶的重要生化指標，表明其具備制紅茶的優異的生化物質基礎。賴兆祥等[26]研究表明，高級別的祁門紅茶中氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物及茶紅素、茶黃素含量較高，茶褐素適中，湯色紅亮，成茶品質好。與‘鬼洞白雞冠的生化特性相一致。生化結果與感官審評結果為湯色紅艷明亮、甜花香濃郁、滋味濃醇鮮爽相符。‘金鎖匙、‘北斗、‘金鳳凰鮮葉及紅茶中多種生化成分超過‘水仙，‘半天妖、‘白毛猴、‘白雞冠、‘金羅漢、‘雀舌鮮葉及紅茶中也有部分生化成分超過‘水仙，具有制作紅茶的優良物質基礎。‘醉貴姬、‘老君眉、‘金毛猴除了個別成分高于‘水仙，其余均低于‘水仙;‘水金龜所有生化成分含量均低于‘水仙，不具備適制紅茶相應的物質基礎。感官審評結果表明‘金鎖匙、‘金鳳凰、‘白毛猴、‘雀舌所制紅茶品質較優。生化分析與感官審評結果大體一致，也有個別名叢存在一定差異。‘雀舌在生化成分方面表現不突出，但感官審評表現優秀。可能與其是高香品種，香氣分數較高等因素有關。此外，茶葉品質是主要生化成分綜合協作的結果，而不是單一某種成分含量高，品質就高。這可能也是造成生化與感官審評結果不完全一致的原因之一。

綜合生化和感官審評結果得出，‘鬼洞白雞冠制紅茶品質優異;‘金鎖匙、‘金鳳凰、‘白毛猴、‘雀舌適制紅茶;‘北斗、‘白雞冠、‘金羅漢比較適宜加工紅茶;‘醉貴姬、‘老君眉、‘水金龜、‘金毛猴、‘半天妖加工紅茶品質較差。

鮮葉生化成分與紅茶品質相關性分析結果表明，鮮葉水浸出物、咖啡堿、酚咖比和氨咖比可以作為茶樹品種紅茶適制性一個參考依據。但影響紅茶品質因素是綜合且復雜的，需要從茶樹品種、生態環境、栽培技術及加工工藝等多方面進行研究。

綜上所述，武夷茶區可結合自身生產特點，優先選用‘鬼洞白雞冠，適當選用‘金鎖匙、‘金鳳凰、‘白毛猴、‘雀舌等4個武夷名叢夏暑茶青加工紅茶，以開發紅茶新產品，也可作為拼配原料，提升紅茶品質，提高茶業經濟效益。

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