茶葉感官檢驗工作中遇到的問題與建議

劉爽

漢中市質量技術檢驗檢測中心 陜西漢中 723000

中國產茶區域分布廣泛，制茶技藝各具特色，茶葉種類、品牌繁多，20世紀以后，茶葉需求量持續加大，消費者對茶葉的質量安全要求不斷提高，為滿足消費者對茶葉高品質的需求，現代茶葉感官審評體系日益完善，有力的保障了茶葉產業的穩定發展，但仍存在一些問題值得探討[1]。

1 茶葉感官審評基本流程

1.1 茶葉感官審評定義

茶葉感官審評是審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行綜合分析和評價的過程。

1.2 茶葉審評流程

取樣—把盤（搖盤）—評形狀、整碎、凈度、色澤四項外形因子—重新搖盤—稱樣—沖泡—計時—濾茶湯—評湯色、香氣、滋味、葉底四項內質因子—結果分析—清理審評用具，審評結束。

2 茶葉感官審評工作中遇到的問題

2.1 茶葉種類繁多、標準繁雜

不同的標準對于茶葉感官審評的要求也不盡相同，這需要茶葉審評人員不僅要熟記不同茶葉的審評方法，同時，還需熟練掌握不同茶葉的操作和準確使用術語描述。據不完全統計，國內茶葉標準共計429個，涉及茶葉感官的標準除了GB/T23776《茶葉感官審評方法》、GB/T14487《茶葉感官審評術語》、GB/T18797《茶葉感官審評室基本條件》、NY/T787《茶葉感官審評通用方法》等基礎通用標準外，還有GB/T14456綠茶系列標準、GB/T13738紅茶系列標準、GB/T30357烏龍茶系列標準、GB/T32719黑茶系列標準、GB/T21726黃茶、GB/T22291白茶等六大類茶產品標準，GB/T2211《地理標志產品普洱茶》、GB/T18650《地理標志產品龍井茶》、GB/T20354《地理標志產品安吉白茶》、GB/T19460《地理標志產品黃山毛峰茶》等名茶標準，GB/T34778《抹茶》、GB/T22292《茉莉花茶》、GH/T1091《代用茶》等再加工茶類標準，以及各種行業標準、地方標準、企業標準。中國茶葉種類繁多、標準繁雜，且各有各的品質特征，茶葉審評人員不僅要按照茶葉類別掌握標準，還要區分出相同類別茶葉不同標準中的區別，避免混淆，這對茶葉審評人員來說是極其困難的[2]。

2.2 茶葉感官審評術語準確度難以掌握

茶葉審評術語是用于評價茶葉感官品質的特定詞匯，具有專業性、單一性、系統性等特點，要求符合語言習慣，務求不引起歧義，不帶褒貶感情色彩。在GB/T14487《茶葉感官審評術語》2017版中包含了421個定性描述術語，22個感官審評常用名詞，17個虛詞，涵蓋了我國六大茶類產品，也包括花茶、緊壓茶等再加工茶類產品。茶葉審評屬于系統化的定性表述，是在品飲過程中的感知，運用感知記憶，通過相似的關聯性形容來表述各種品質特點。茶葉審評人員理解術語并不困難，但感官的敏銳度、感知記憶力水平都會影響審評結果的重現性，可能影響對茶葉品質的準確判定。部分術語容易混肴，尤其是表述顏色的術語數量眾多，很多術語為兩個字的順、反排列，如：黃綠、綠黃，褐紅、紅褐，黃青、青黃等，在實際情況中容易產生混淆，很難準確運用。

2.3 茶葉感官審評人員容易受到各方面的影響

茶葉感官審評的本質是以人為“儀器”的判定，以經驗對評價指標進行判定的感覺測量，是由主觀定性判斷向客觀定量評分的轉化，易受環境因素和心理因素影響，盡管標準中對茶葉審評人員專業資格、茶葉審評室的光照、色調、氣味、噪聲、采光、溫濕度、審評用水等都做了嚴格的規定，但不可避免的在單次茶葉審評過程中同一審評人員仍可能存在狀態的起伏，不同的審評人員水平亦各有差異，從而導致審評結果的誤差[3]。

3 茶葉感官審評改進建議

3.1 了解自我感官特性，提升審評技能

茶葉審評人員，可以通過基礎感官訓練，了解自我感官敏感性，以及個人嗜好（偏愛），為提升茶葉感官審評提供依據。首先，判斷個人是否適合此工作崗位，如存在較大的感覺缺陷或對茶葉主要感官刺激（如：苦味、澀味、鮮味、甜味、香氣等）反應遲鈍，那么不建議從事茶葉感官審評工作；其次，可以通過針對性的訓練改善和提高感官靈敏度；再者，個人的嗜好（偏愛）會影響茶葉感官評價的客觀性，故可了解自己的嗜好，有針對性地進行矯正訓練，或增加參評人員數量，確保茶葉感官評價的客觀性和準確性。

3.2 建立參照樣，矯正偏差

目前，茶葉感官審評是一門極度依賴經驗積累的技術，而且缺乏標準樣或參照樣，極其不利于技術的傳承和推廣。學者在經驗積累的過程中，容易因認知的錯誤帶來感官評價的偏差，又因為缺少標準樣或參照樣，難以對這種偏差進行矯正；而且，人的感官會因不斷的感官刺激產生耐受性，從而降低感官評價的客觀性和準確性，這就需要經常利用標準樣或參照樣進行矯正。

3.3 其他措施

針對上述不足之處，茶葉感官審評還應加強以下幾項工作：①開展食品感官評價的方法研究，制定科學合理的茶葉審評標準，完善各類茶葉及其相關產品的評價指標體系，明確指標體系中各因子的權重，規范審評時的評價用語以及可操作的量化措施；②建立茶葉感官審評人員的培訓機制，基于茶葉典型香型加強對味覺和嗅覺的訓練，提升審評技能；③通過審評環境的隔離和區室化，減少干擾，增加茶葉審評工作的獨立性，在審評前進行合理的實驗設計，避免各評價項目的相互影響，同時積極利用感官審評的輔助評價儀器，如色差儀等，開展茶葉品質的儀器評價研究，來彌補感官審評人員在某些方面的不足。