公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理及成本控制工作研究

宋 斌

隨著醫(yī)院規(guī)模的逐步擴(kuò)大食堂規(guī)模也在擴(kuò)大，但是在食堂財(cái)務(wù)管理上仍舊存在很多混亂問(wèn)題，醫(yī)院食堂的財(cái)務(wù)管理與成本控制越來(lái)越重要，財(cái)務(wù)管理制度與成本控制度需要建立和完善，原有的一些制度形同虛設(shè)，與醫(yī)院食堂實(shí)際情況不相符，難以落實(shí)到實(shí)處上，食堂資源浪費(fèi)和內(nèi)控制度失控現(xiàn)象頻頻發(fā)生，影響了醫(yī)院食堂實(shí)際運(yùn)作管理效果。基于這種情況，加大對(duì)公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理及成本控制工作重視與研究對(duì)醫(yī)院的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展也起著重要的作用。

一、目前公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理及成本控制中存在的主要問(wèn)題

（一）食堂物資采購(gòu)內(nèi)部控制問(wèn)題

食堂物資采購(gòu)是餐飲工作流程的第一步，也是非常重要的一步，是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的前提。是否能夠做好食堂物資采購(gòu)工作直接影響著食堂財(cái)務(wù)管理及成本控制效果。隨著醫(yī)院食堂規(guī)模擴(kuò)大，服務(wù)的職工與患者數(shù)量增多，物資采購(gòu)的重要性愈加突出，由于物資金額浮動(dòng)受季節(jié)、市場(chǎng)、采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)質(zhì)量等各種因素影響較大，所以管理起來(lái)也更加復(fù)雜困難，食堂物資采購(gòu)流程混亂長(zhǎng)期存在管理疏漏，食堂物資采購(gòu)付款缺乏控制。有些公立醫(yī)院食堂多年來(lái)一直采取早期物資供應(yīng)商直接提供貨物的模式，雖然一定程度上給食堂財(cái)務(wù)管理及成本控制帶來(lái)了便利，卻很難降低采購(gòu)成本，不能有效監(jiān)控物資價(jià)格，對(duì)于物資市場(chǎng)情況掌握不足，觀念陳舊沒(méi)有利用供應(yīng)商之間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)解決物資采購(gòu)問(wèn)題，無(wú)形中增加了食堂采購(gòu)成本。

（二）食堂物資驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題

有些公立醫(yī)院食堂沒(méi)有建立健全的食堂物資監(jiān)督管理機(jī)制，驗(yàn)收物資的人員在入庫(kù)時(shí)的檢查工作不到位，導(dǎo)致很多質(zhì)量不高的食堂主副材料流入到食堂，降低了食堂主副材料的存儲(chǔ)期限和使用價(jià)值，提高了食堂經(jīng)營(yíng)成本。同時(shí)，由于缺少專人看管這些物資倉(cāng)儲(chǔ)情況，遺失食堂物資的現(xiàn)象時(shí)有出現(xiàn)，這些都對(duì)食堂資源造成了損失，增加了食堂財(cái)務(wù)管理及成本控制難度。

（三）廚房生產(chǎn)管理與領(lǐng)用物資問(wèn)題

一些公立醫(yī)院將醫(yī)療服務(wù)作為財(cái)務(wù)管理與成本工作的要點(diǎn)，忽略了食堂財(cái)務(wù)管理與成本控制工作。對(duì)于食堂廚房的生產(chǎn)管理、食材領(lǐng)用沒(méi)有進(jìn)行精細(xì)化管理與監(jiān)督控制，導(dǎo)致食堂缺少可行性的生產(chǎn)計(jì)劃安排，給一些不法分子盜竊食堂物資與物品提供了可乘之機(jī)，這些都降低了食堂原材料的實(shí)際使用率。

二、加強(qiáng)公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理及成本控制的有效對(duì)策

（一）重視成本預(yù)算控制，樹(shù)立財(cái)務(wù)管理理念

公立醫(yī)院要結(jié)合自身食堂實(shí)際情況明確經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，由成本核算向成本控制轉(zhuǎn)變，加強(qiáng)對(duì)食堂的成本預(yù)算控制工作，樹(shù)立起現(xiàn)代化財(cái)務(wù)管理理念，秉持“預(yù)則立，不預(yù)則廢”的原則態(tài)度，每個(gè)月、每個(gè)季度、每年的食堂成本預(yù)算必須要拿出來(lái)，在其中按照不同成本項(xiàng)目精細(xì)化預(yù)算支出，以此為控制預(yù)算過(guò)程的依據(jù)，當(dāng)在財(cái)務(wù)管理和成本控制工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)與預(yù)算相違背的異常問(wèn)題時(shí)，及時(shí)組成專項(xiàng)問(wèn)題調(diào)查小組，確保可以在第一時(shí)間找到原因所在，并且提出有效的整改解決策略處理問(wèn)題，提升控制預(yù)算的能力。

（二）理順采購(gòu)流程制定健全的采購(gòu)價(jià)格控制機(jī)制，保證采購(gòu)成本效益

在食堂物資采購(gòu)工作上，建立健全采購(gòu)機(jī)制，制定合理的采購(gòu)程序，大宗物資采購(gòu)要實(shí)行招標(biāo)，通過(guò)招投標(biāo)的方式選擇證件齊全、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、保質(zhì)保量且價(jià)格公道的供應(yīng)商，依據(jù)限價(jià)采購(gòu)定價(jià)制度、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)詢價(jià)制度，以及定向采購(gòu)規(guī)定供貨單位和供貨渠道等方法多方面控制采購(gòu)價(jià)格，為醫(yī)院食堂提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，一方面給職工與患者提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，另一方面保證采購(gòu)成本效益，提高食堂整體運(yùn)營(yíng)效果保證伙食質(zhì)量。

（三）加強(qiáng)申報(bào)與審批力度，避免資源浪費(fèi)

除了嚴(yán)格把握采購(gòu)過(guò)程外，還要加強(qiáng)物資的申報(bào)與審批力度，配置專門的工作人員成立采購(gòu)小組，在每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，保證各項(xiàng)規(guī)章制度可依執(zhí)行到位，落實(shí)到工作實(shí)處上有效控制采購(gòu)漏洞。工作人員根據(jù)當(dāng)前食堂的經(jīng)營(yíng)需求科學(xué)提出采購(gòu)物資的每日采購(gòu)計(jì)劃表防止盲目采購(gòu)，并隨時(shí)掌握采購(gòu)資金的需求動(dòng)態(tài)。由相關(guān)人員進(jìn)行審批，審批過(guò)程需要核實(shí)具體情況，保證采購(gòu)量和進(jìn)貨價(jià)格科學(xué)合理，能夠滿足食堂運(yùn)營(yíng)需求，從根源上杜絕物資浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。

（四）健全成本管理控制，加強(qiáng)質(zhì)量管理制度，完善入庫(kù)與庫(kù)存管理體系

有些公立醫(yī)院工作人員存在這樣一種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，覺(jué)得“便宜沒(méi)好貨”，質(zhì)量與成本只能顧一頭，所以在食堂財(cái)務(wù)管理的成本控制上，毅然決然地選擇了短期采購(gòu)成本的節(jié)約，因此降低了質(zhì)量成本控制水平。實(shí)際上這種認(rèn)識(shí)十分片面，不具備科學(xué)性，成本與質(zhì)量本質(zhì)上并不是一種絕對(duì)對(duì)立的關(guān)系，可以說(shuō)質(zhì)量較差的物資原材料具有較低的使用率，就會(huì)涉及到更多成本，而質(zhì)量較好的物資原材料雖然采購(gòu)時(shí)會(huì)涉及相對(duì)更多成本，但是具有較低的折損率，使用價(jià)值更大，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度分析，食堂盡可能選擇高質(zhì)量的物資食材會(huì)更有助于降低成本。成本管理制度和質(zhì)量管理制度可以起到相互制約的作用。

因此，公立醫(yī)院要做好食堂質(zhì)量成本控制工作，轉(zhuǎn)變以往的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，不再以眼前的成本為思考點(diǎn)，而是能夠從長(zhǎng)遠(yuǎn)方向分析這一問(wèn)題，在選擇物資原材料上，中和考慮折損率與使用價(jià)值，從而達(dá)到降低成本的目的。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)質(zhì)量成本制作規(guī)格進(jìn)行量化，用于檢查督導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程，確保伙食質(zhì)量。同時(shí)，完善食堂物資入庫(kù)與庫(kù)存管理體系。按每個(gè)崗位的職責(zé)將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人身上，實(shí)行監(jiān)督層層控制，引入激勵(lì)、獎(jiǎng)懲制度，采取有功必獎(jiǎng)、有錯(cuò)必懲的政策，提升工作人員責(zé)任心和自覺(jué)性，使其可以嚴(yán)格規(guī)范自己的工作行為，做好物資防潮、防火、防曬的倉(cāng)儲(chǔ)工作，加強(qiáng)監(jiān)督管理力度，保證物資在食用前不變質(zhì)、不過(guò)期，以及避免出現(xiàn)物資丟失的問(wèn)題。

（五）加強(qiáng)宣傳教育，提高全員成本控制意識(shí)

食堂與公立醫(yī)院所有工作人員息息相關(guān)，民間有句古話“民以食為天”，這也充分體現(xiàn)了食物對(duì)于人類的重要性，食堂作為生產(chǎn)和提供食物的地方，需要醫(yī)院上下一起參與到財(cái)務(wù)管理和成本控制中，才能夠最大限度節(jié)約成本。因此，醫(yī)院要加強(qiáng)教育宣傳，著力提高全員的食堂成本控制意識(shí)，讓所有員工能夠自覺(jué)在食堂中節(jié)約水電、不浪費(fèi)食物、規(guī)范使用與保養(yǎng)食堂餐具，從而實(shí)現(xiàn)物盡其用、不鋪張浪費(fèi)的管理效果，將成本控制植入到每一個(gè)工作人員心中。

例如，設(shè)立信箱，食堂工作人員、就餐職工。可以對(duì)食堂主副材料采購(gòu)、伙食質(zhì)量等問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)。定期如開(kāi)座談會(huì)，主動(dòng)征求他們對(duì)食堂管理的意見(jiàn)。醫(yī)院可以在食堂設(shè)置電子屏幕滾動(dòng)播放食堂物資成本控制相關(guān)的宣傳內(nèi)容，通過(guò)聲音、圖片和視頻相結(jié)合的形式讓醫(yī)院上下可以充分認(rèn)識(shí)到節(jié)約食堂物資人人有責(zé)，從而主動(dòng)加入到這項(xiàng)工作中，進(jìn)一步降低食堂物資成本。這一舉措不僅推進(jìn)了醫(yī)院信息化建設(shè)進(jìn)程，將信息技術(shù)有效應(yīng)用到人員宣傳教育上，提高了宣傳教育效率和效果，也顯著增加了醫(yī)院整體的食堂成本控制工作強(qiáng)度和廣度，達(dá)到了事半功倍的效果。

（六）結(jié)合食堂具體情況，落實(shí)人員成本素質(zhì)控制

公立醫(yī)院食堂的人員成本在其成本管理中占據(jù)著重要位置，有些公立醫(yī)院食堂工作員工數(shù)量與實(shí)際需求不相符，導(dǎo)致員工懈怠、混日子等現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。針對(duì)這種情況，醫(yī)院要結(jié)合食堂人員實(shí)際需求，合理調(diào)整定崗工作與定編工作，堅(jiān)決不養(yǎng)閑人，在具體實(shí)施中采取招聘洗碗鐘點(diǎn)工等策略，使得食堂人員配置更加優(yōu)化完善，提升人員成本控制效果。

綜上所述，在新形勢(shì)背景下，傳統(tǒng)的公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理與成本核算模式和時(shí)代發(fā)展脫節(jié)，逐漸顯現(xiàn)出越來(lái)越多的問(wèn)題，影響了食堂成本控制與食堂整體運(yùn)營(yíng)，不利于醫(yī)院食堂的長(zhǎng)久發(fā)展。公立醫(yī)院要重視食堂財(cái)務(wù)管理及成本控制工作重要性，分析當(dāng)下存在的實(shí)際問(wèn)題，采取有效的對(duì)策解決這些問(wèn)題，積極創(chuàng)新改進(jìn)財(cái)務(wù)管理模式，提升成本控制能力和有效性，保證伙食質(zhì)量，為食堂的運(yùn)營(yíng)與醫(yī)院良好發(fā)展奠定穩(wěn)定基礎(chǔ)。