牦牛奶渣加工技術規程

文/周 雨 曹涵文 于翠翠 孟勝亞 陳 鋒

（1 西藏農牧科學院農產品開發與食品科學研究所；2 西藏農牧科學院畜牧獸醫研究所）

奶渣又稱“曲拉”，是青藏高原地區的農牧民在自然條件下將牦牛乳脫脂、發酵、凝固、干燥后得到的乳制品[1]。奶渣是一種天然發酵型奶酪，其蛋白質含量78.0%，脂肪含量5.9%，乳糖含量5.1%，水分含量10.2%。奶渣具有豐富的營養價值，有助于強化骨骼組織；且奶渣中的嘌呤含量很低，有助于預防心腦血管疾病。奶渣中含有豐富的乳酸菌，可增加胃腸道動力，有助于人體對營養物質的消化與吸收[2]。奶渣不僅能直接食用，也可用來制造各種面膜、乳霜。加水調和后的奶渣漿敷于傷口或燙傷部位，能起到殺菌及消炎的作用[3]。隨著工業化生產的發展，青藏高原地區的奶渣價值不斷地提升，已成為當地農牧民主要的經濟來源。目前，當地農牧民采用傳統工藝制作出的奶渣存在以下缺陷：發酵及干燥速度緩慢；成品色澤暗黃；不良風味明顯；雜質含量較多以及缺乏相應的生產技術規程[4]。因此，需對牦牛奶渣的傳統制作工藝進行挖掘與改進，在原有傳統制作工藝的基礎上，制定出牦牛奶渣的加工技術規程[5]。

1 牦牛奶渣加工技術規程

1.1 工藝流程

牦牛奶渣工藝流程：牦牛乳的收集→檢驗→預處理→標準化處理→殺菌→發酵→酸度調整→加入凝乳酶→切割→攪拌→干燥→低溫貯藏。

1.2 技術要點

1.2.1 牦牛乳的收集

選擇哺乳期的健康母牦牛，采用手工或機械的方式進行擠奶。擠奶前應將母牦牛的乳頭擦拭干凈，并將盛裝容器與擠奶工具清洗干凈[6]。

1.2.2 檢驗及預處理

對牦牛乳進行抗生素試驗，確保無抗生素殘留。且牦牛乳的酸度應＜18 °T，牦牛乳的體細胞數應＜1.0×106個/mL。將檢驗合格的牦牛乳用3～5 層粗白布進行過濾，除去殘毛、固體顆粒等肉眼可見的雜質。

1.2.3 標準化

將過濾后的牦牛乳加熱至45～50 ℃，采用奶油分離機，在4 000～5 000 r/min的轉速下進行乳脂分離，使脫脂乳中的脂肪含量低于1.0%[7]。

1.2.4 殺菌處理

將脫脂后的牦牛乳置于不銹鋼容器中進行巴氏殺菌。在殺菌溫度為68～72 ℃，時間為30 min以內；或者在75～80 ℃的溫度下，保持15～20 min。在加熱過程中需不斷攪拌，避免糊鍋[8]。

1.2.5 發酵

選擇發酵性能優良的2 株乳酸菌（LP1、LP2）進行組合發酵，這2 株經篩選所得的乳酸菌均來源于西藏、川西高原牧區的牦牛酸奶。采用LP1與LP2優勢菌種組合進行發酵，其濃度比為2∶1。在溫度為42 ℃、接種量為6.0%、糖添加量為6 g/100 mL的條件下進行發酵[9]。每隔1 h觀察一次脫脂乳的凝固狀態，直至脫脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即可停止發酵，時間為7～10 h[10]。

1.2.6 調整酸度

在添加發酵劑后，牦牛乳經20～30 min發酵后，可用1 mol/L的醋酸對其的酸度進行調整，當酸度調整為21 °T時，即可停止添加醋酸[11]。

1.2.7 加入凝乳酶

使用1.0%的生理鹽水，將凝乳酶配制成2.0%的溶液。再在25～30 ℃的溫水中保持30 min，以達到將酶激活的目的。在34～36 ℃的溫度下加入濃度為15 mL/kg的凝乳酶（RENNET），攪拌1～2 min后，再靜置30 min，使原料乳完全結成凝乳塊。注意RENNET需沿容器邊緣緩慢加入，防止氣泡的產生[12]。

1.2.8 切割

當凝乳塊達到適宜硬度時，需用奶酪刀（刃與刃的間距為0.5 cm）切成厚度為1～3 cm的小立方體。

1.2.9 攪拌及排出乳清

切割后的凝乳塊會相互聚集，因此必須進行攪拌，以便排除凝乳塊中的乳清。開始時應在較慢的速度下進行攪拌，以防止凝塊相互碰撞而破裂，持續時間為15 min。與此同時，可在槽的夾層中通入熱水，對凝塊進行加熱。加熱可分2 個階段進行乳清排出：第一階段，將凝塊加熱至35～37 ℃，在此條件下攪拌10～15 min，使大量乳清排出；第二階段，在溫度為42～45 ℃，時間為30～40 min的條件下加熱、攪拌[13]。

1.2.10 干燥

選擇3 m3的太陽能干燥箱作為容器，上半部為4 層物料托盤架，下半部為熱風室。熱風由太陽能集熱器供給，集熱器面積為3 m2，兩端為通風孔，一端置于地面帶有進風口，另一端伸入干燥室內并帶有熱風出口，熱風出口位于物料托盤下方20 cm。太陽能面板與地面呈45°的傾斜角度，使陽光充分照射[14]。干燥箱頂部設有熱風循環通風口及風速控制閥，熱風從物料底部向上運行，從物料層中穿流，與物料進行濕熱交換，同時帶走蒸發出的水分。物料應在干燥室溫度為65～70 ℃，風速為0.3～0.5 m/s，時間為6～10 h的條件下進行干燥，最終得到奶渣成品。使用該干燥法比傳統干燥法，時間縮短了10～12 h[15]。

2 小結

采用以上牦牛奶渣的加工技術規程，較符合西藏廣大牧區的現實情況。其中，生產奶渣用的牦牛乳應符合國家乳品質量標準。按照下述工藝流程操作：（1）對收集的牦牛乳進行預處理，確保其酸度＜18 °T，體細胞數＜1.0×106個/mL，無抗生素殘留，無固體顆粒等雜質；（2）在溫度為45～50 ℃，轉速為4 000～5 000 r/min的條件下進行乳脂分離，使其脂肪含量低于1.0%；（3）在溫度為75～80 ℃，時間為15～20 min的條件下進行殺菌處理；（4）采用LP1與LP2優勢乳酸菌組合進行發酵，其濃度比為2∶1；（5）在溫度為42 ℃，接種量為6.0%，糖添加量為6 g/100 mL的條件下，發酵7～10 h；（6）采用1 mol/L的醋酸調整牦牛乳的酸度，使其酸度為21 °T；（7）在牦牛乳中加入濃度為15 mL/kg的凝乳酶（RENNET），加入時，要求溫度為34～36 ℃，使其完全結成凝乳塊；（8）分2 個階段對凝乳塊中的乳清進行排出：第一階段在溫度為35～37 ℃，攪拌時間為10～15 min的條件下進行；第二階段在溫度為42～45 ℃，時間為30～40 min的條件下進行；（9）對排完乳清的凝乳塊進行干燥，需在太陽能面板與地面呈45°傾斜角度，干燥室溫度為65～70 ℃，風速為0.3～0.5 m/s，時間為6～10 h的條件下進行。C