空氣炸鍋是怎么回事

李爽

很多人喜歡吃油炸食物，但又苦于油鹽太多，不利于健康。為解決這個難題，近些年來，市場上一種叫做“空氣炸鍋”的烹飪家電應運而生。空氣炸鍋是什么，比傳統油炸好在哪里？

顧名思義，空氣炸鍋，是利用空氣進行油炸。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅說，其具體原理是利用機器內的烘烤裝置快速加熱空氣，在密閉空間內形成循環熱流，使食物快速變熟，同時帶走食材表面的水分，以達到酥脆的口感。正因為其特殊的原理，空氣炸鍋不需要額外加入太多油脂，只需要在食材表面刷一層油：如果食材本身帶有足夠油脂，不添加食用油也可以。

這樣聽起來，空氣炸鍋和烤箱的原理差不多，它們的不同在哪里呢？第一，空氣炸鍋占地小，可以隨用隨拿，不像烤箱固定占據廚房一角;第二，前者不需要預熱，隨時可以加熱制作，比烤箱節約時間;第三，只需少量油脂即可達到油炸效果，烤箱則沒有這個優勢，且耗電量大。

要注意的是，空氣炸鍋雖然比炒鍋等耗油少，烹飪時間也少于烤箱，但不等于完全健康。實際上，油變少了，只是熱量較普通油炸低，但依舊離不開180 -200℃左右的高溫，且耗時可能比油鍋直接炸長一些。食材中的淀粉在120℃時就可能生成丙烯酰胺，對健康不利;蛋白質和油脂在高溫下分別產生雜環胺和苯并芘，可能導致細胞基因突變或腫瘤。可見，這種新型烹飪方式依舊有健康風險，且不如蒸、煮等烹調方式更能留住食物的營養。如果離不開油炸食物，每周最多食用1-2次，每次盡量控制攝入量。朱毅建議，如果家里已經有一臺烤箱，不需要再額外購買空氣炸鍋，畢竟它只有油炸功能，而烤箱的功能更多。