熏魚氣息掠過的江南

◎ 徐永清

熏魚是流行于蘇浙滬一帶的一道傳統經典美味，它屬于淮揚菜系的范疇，并被其他菜系借鑒、引進。熏魚的秉性是能上能下，高檔的酒宴，有其不可撼動的一席之地；路邊簡陋的飯鋪，也能見到它的蹤影；百姓的餐桌，更是常年有它。

中餐的酒宴，均是涼菜先行。蘇浙滬一帶的酒席，涼菜首發陣容，熏魚必定名列其中，并是領銜“主演”。熏魚食材高檔，冷熱均可，四季皆宜。熏魚的特點是：外觀色澤紅亮，鹵汁濃稠，打量之際，食指大動；口感外酥里嫩，腴美細膩，既耐咀嚼，又不費牙；口味甜而有度，咸而適中，層次多元，回味悠長。所以，此菜很受酒客的追捧。

大凡制作熏魚，一定要堅持肉厚、刺少、鮮嫩、味美的“四項基本原則”。正宗熏魚的食材，首選青魚，次者草魚，再次為白鰱、鳊魚。除青魚以外，草魚有點勉強，至于白鰱與鳊魚，既不入流，也不上臺面。采用白鰱與鳊魚制作熏魚的，有兩種情況：就自家來論，純屬外行。若是飯館所為，絕對是偷梁換柱的騙人花招。生活中，大凡青魚的價格要比草魚高，通常是一倍。草魚又比白鰱與鳊魚貴。性價比不一，口感與口味肯定有差異。作何選擇，店家心知肚明，食客理應知曉。就廣大消費者來說，一定要擦亮眼睛，做個明白人。

熏魚的制作并不復雜，將青魚打理干凈后，斬頭去尾，再將魚分切成塊。這個魚塊的厚薄，也就一指左右，還要整齊劃一。美食首要是形美，這個形要入食客的法眼。魚塊切好后，還要先期調味，使其具有堅實的底味。在魚塊入味之際，趁手準備錦上添花的魚鹵，這魚鹵無非是醬油、香醋、料酒、白糖、蔥姜諸等調料，沒有一定之規，亦可根據個人偏好，酌情增減。只要喜歡，好吃便可。至于飯店來說，那是有一定章程的，各店各味，各有千秋，秘而不宣。魚鹵做好了，還要下鍋熬濃熬勻，盛起待用。

緊接著便是炸制魚塊。炸制魚塊必須炸熟、炸透，還要做到外焦里嫩。炸制魚塊要做到不急不躁，有條不紊。魚塊炸糊了，前功盡棄；不熟，則有遺憾，更是難以入味，難以入口。恰到好處雖是被人常常提及，這個度要拿捏精準，方稱完美。

魚塊炸制完畢，便是入味。就熏魚的入味來說，通常有兩種：一是浸泡法，二為燴制法。浸泡法是在魚塊炸熟之際，趁熱放于寬寬的鹵汁之中，扎猛個子即可，當然亦可泡制一兩分鐘。此法隨炸隨泡，隨泡隨吃，家庭版較多。燴制法就像燴菜一樣，將魚塊全部炸熟后，再把鹵汁放入鍋中，大火煮制，熬濃熬稠，最后將魚塊統統下鍋燴制，一次性完成掛鹵的程序。此法量少便捷，現炸現吃，酒店版居多。兩種入味手法，任憑喜好，隨心順意，前提是好看好吃就行。

行文至此，就熏魚的“熏”字，還要略作交代。人們對“熏”字的理解，往往僅是停留于望文生義的層面。其實熏魚這個“熏”，既非熏雞、熏鴨，煙霧繚繞一樣的熏制；更非烤羊肉串、烤臘肉，煙熏火燎一樣的熏烤。熏在字典跟美食（物體）有關的釋義為：“氣味或煙氣接觸物體，使其變顏色或染上氣味。”實際制作中，熏魚采用的是浸泡入味的“熏”（即便是燴制，也等同浸泡，僅是收干了鹵汁而已）。熏魚的“熏”字的正解，應為“氣味”觸物體，并非“煙氣”接觸物體。既然是氣味接觸物體，當然可以浸泡，亦可半干半濕的相伴，更可干燥的相處諸等方式。只要能達到“氣味接觸物體，使其變顏色或染上氣味”的目的便可。其實熏魚的烹制方法，要比煙霧繚繞、煙熏火燎的“熏”，更為衛生健康，應該大力推廣。

江南一帶的人們，酷喜熏魚，就連菜市場，亦善解人意地開設魚鋪。筆者平素喜愛美食，又喜烹飪，常逛菜市場，故而對其行情與動態較為熟悉。在揚州一帶，幾乎所有的菜市場，都有專賣熏魚的魚鋪，少的兩三家，多的四五家。這些魚鋪，既賣鮮活水產，又做熏魚。一舉兩得，錢賺雙份。此類魚鋪的熏魚，均是活殺現烹。這種現場烹制的營銷方法，相當于飯店底氣十足的明廚亮灶。食材新鮮，干凈衛生，顧客自然心里踏實。再者，人們看到鍋中熱油縱情翻滾，聽到炸魚刺啦刺啦的歡快聲響，聞到濃烈醉人的魚香，有幾個食客能夠把控自己？又有誰能夠捂緊自己的錢包！再說了，這等魚鋪的熏魚，口味獨特，有別于家庭版與酒店版，民眾稱為之江湖版的熏魚。