重口味與唾液有關

松鼠云無心

在生活中，我們會發現有的人口味清淡，食物中只需要放一點鹽就夠了;而有的人“重口味”，別人覺得很咸的食物，他卻感覺索然無味。

為什么有這么大的差異呢？一項研究測試了31位志愿者對食鹽的“感知閾值”——找出能夠嘗到咸味的最低鹽濃度。結果相差巨大，最敏感的人，在鹽濃度達到0.35%時就能嘗到咸味;最不敏感的人，則要達到6.5%才能嘗到咸味，后者需要的鹽濃度差不多是前者的20倍！

研究者們又把這些人分為三組，感知閾值在0.35%～1%的人為“敏感組”，在4%～6.5%的人為“不敏感組”，在兩組之間的人為“中等敏感組”。在不同條件下收集他們的唾液，分析唾液中的蛋白質組成后發現：在敏感組中，“絲氨酸型蛋白內切酶”的含量明顯要高;在不敏感組中，“半胱氨酸型蛋白內切酶抑制劑”的活性明顯要高。“蛋白內切酶”可以把蛋白質從中間任意位置切開，“絲氨酸型”和“半胱氨酸型”對于切開蛋白作用是一樣的。敏感組中的酶活性高，意味著能更高效地切開蛋白質;而不敏感組中的酶抑制劑活性高，意味著酶的活性被抑制了，也就不能有效地切開蛋白。在舌頭上的味蕾尖端，上皮細胞的幾個蛋白亞基組成了鈉離子通道。當鈉離子通過，就會產生神經信號，傳遞到大腦被解析成“咸味”。如果上皮細胞的一個亞基被酶解，就會有助于鈉離子通過，從而增加咸味。

由此看來，一個人的口味輕重，基本上由唾液決定。