四川團(tuán)餐特色化發(fā)展戰(zhàn)略實(shí)施研究

鄭偉

摘 要：大眾化餐飲消費(fèi)時(shí)代，民眾日益注重時(shí)尚、快捷、特色化的團(tuán)餐產(chǎn)品。四川團(tuán)餐要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的團(tuán)餐市場(chǎng)中脫穎而出，就必須避免低端化、同質(zhì)化，突出差異化，實(shí)施特色化發(fā)展戰(zhàn)略。要從產(chǎn)品、管理、服務(wù)、企業(yè)文化等全方位挖掘特色、凝練特色、打造特色，形成特色優(yōu)勢(shì)，不斷推動(dòng)四川團(tuán)餐持續(xù)快速發(fā)展。

關(guān)鍵詞：四川團(tuán)餐;特色化;戰(zhàn)略

中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.34.013

1 中國(guó)團(tuán)餐及其發(fā)展歷程

團(tuán)餐指為各種團(tuán)體組織提供用餐的一種餐飲服務(wù)模式。它具有菜品供應(yīng)集中、服務(wù)時(shí)間短暫、消費(fèi)人群固定、產(chǎn)品價(jià)格較低等特點(diǎn)，是民眾日常生活的主要飲食方式之一，是中國(guó)餐飲行業(yè)的重要組成部分。隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)生活水平的提高，團(tuán)餐在中國(guó)經(jīng)歷了一個(gè)從無到有，從小到大，從同質(zhì)化到特色化的發(fā)展歷程。

改革開放之初，團(tuán)餐主要以單位食堂的形式呈現(xiàn)，以吃“大鍋飯”為主，團(tuán)餐主要實(shí)施體制內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理，菜品單一，創(chuàng)新性、特色化不強(qiáng)。同時(shí)，在單位食堂之外，部分餐飲企業(yè)開始制作、銷售價(jià)格低廉、食用簡(jiǎn)便的盒飯，受到許多上班族的喜愛，但盒飯基本上是小作坊生產(chǎn)，不成規(guī)模，食品衛(wèi)生條件差。

20世紀(jì)90年代以來，中國(guó)團(tuán)餐迎來了快速發(fā)展期。打破計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的束縛，眾多專業(yè)化的團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，團(tuán)膳的概念已出現(xiàn)，更加注重消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康。團(tuán)餐改革步伐不斷加快，團(tuán)餐市場(chǎng)化、社會(huì)化、企業(yè)化成為發(fā)展趨勢(shì)。

進(jìn)入21世紀(jì)，中國(guó)團(tuán)餐步入創(chuàng)新繁榮期。團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化程度越來越高，品牌效應(yīng)顯著，出現(xiàn)了一大批知名團(tuán)餐企業(yè)集團(tuán)，如：千喜鶴、德保膳食、健力源、快客利等，他們引領(lǐng)著團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展。

如今，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)萬億，約占全國(guó)餐飲總收入的三分之一，還在以每年兩位數(shù)的速度增長(zhǎng)。中國(guó)團(tuán)餐在現(xiàn)代化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的同時(shí)，愈發(fā)追求特色化，努力打造營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚、個(gè)性的團(tuán)餐食品，注重滿足消費(fèi)者多樣化的飲食需求。如：大學(xué)食堂的黑色料理，地方特色美食航空餐，小吃化團(tuán)餐等就是典型代表。四川團(tuán)餐要想加快發(fā)展必須要順應(yīng)團(tuán)餐特色化發(fā)展的趨勢(shì)。

2 四川團(tuán)餐實(shí)施特色化發(fā)展戰(zhàn)略的必要性

2.1 大眾化餐飲消費(fèi)時(shí)代，民眾餐飲消費(fèi)需求趨于個(gè)性化、特色化

團(tuán)餐作為社會(huì)服務(wù)業(yè)，始終樹立“顧客至上”的經(jīng)營(yíng)理念，將顧客的飲食需求愛好作為企業(yè)發(fā)展的根本方向。當(dāng)前，大眾化餐飲消費(fèi)正旺，民眾不再滿足于吃飽，而更加追求吃好、吃出營(yíng)養(yǎng)健康，吃出文化品位，吃出個(gè)性特色。各種社會(huì)團(tuán)體營(yíng)養(yǎng)需求不同，口味各異，飲食消費(fèi)心理有別，必然推動(dòng)著團(tuán)餐聚焦目標(biāo)客戶群，實(shí)施差異化經(jīng)營(yíng)，設(shè)計(jì)開發(fā)更多特色化團(tuán)餐產(chǎn)品。

2.2 四川團(tuán)餐同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重，產(chǎn)品創(chuàng)新性、特色化不強(qiáng)

四川團(tuán)餐作為全國(guó)團(tuán)餐版圖的重要組成部分，近幾年來，得到了較快的發(fā)展。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)提供的行業(yè)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2017年，四川餐飲收入達(dá)2487.8億元，同比增長(zhǎng)12.4%。其中，團(tuán)餐發(fā)展速度最快，營(yíng)業(yè)增長(zhǎng)速度近30%。在看到發(fā)展成績(jī)的同時(shí)，我們更應(yīng)保持清醒。四川團(tuán)餐基礎(chǔ)薄弱，起步較晚，品牌影響力較低。據(jù)調(diào)查，中國(guó)團(tuán)餐100強(qiáng)中，四川本土只有1家，成立10年以上的團(tuán)餐企業(yè)僅占團(tuán)餐總數(shù)的10%。實(shí)力的差距限制了四川團(tuán)餐規(guī)模化、特色化發(fā)展，導(dǎo)致四川團(tuán)餐產(chǎn)品較單一，同質(zhì)化嚴(yán)重。

同時(shí)，四川團(tuán)餐市場(chǎng)主要由全國(guó)大型團(tuán)餐連鎖與本土團(tuán)餐企業(yè)構(gòu)成，大型快餐連鎖店將發(fā)展重點(diǎn)瞄準(zhǔn)東部經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份，往往全國(guó)統(tǒng)一開發(fā)、推出團(tuán)餐產(chǎn)品，不太重視挖掘四川團(tuán)餐特色。四川本土團(tuán)餐企業(yè)由于規(guī)模小，現(xiàn)代化程度低，綜合競(jìng)爭(zhēng)力弱，在努力降低經(jīng)營(yíng)成本的同時(shí)無力進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、升級(jí)，導(dǎo)致團(tuán)餐產(chǎn)品品質(zhì)較低，更新?lián)Q代滯后，團(tuán)餐服務(wù)與環(huán)境很難上水平。

2.3 特色化是四川團(tuán)餐打造品牌文化，提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的需要

中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，四川本土團(tuán)餐競(jìng)爭(zhēng)力較弱，如今，很難通過大規(guī)模連鎖，粗放型的增長(zhǎng)來提高團(tuán)餐實(shí)力。大眾餐飲消費(fèi)進(jìn)入品質(zhì)化、個(gè)性化時(shí)代，四川團(tuán)餐只有不斷迎合民眾消費(fèi)心理，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，推動(dòng)內(nèi)涵式發(fā)展才能在競(jìng)爭(zhēng)中決勝。特色化是四川團(tuán)餐內(nèi)涵式發(fā)展的方向，四川團(tuán)餐要充分挖掘利用本土資源優(yōu)勢(shì)，有效與四川文化元素相結(jié)合，實(shí)施錯(cuò)位發(fā)展，建立本土特色團(tuán)餐品牌，才能真正提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，順應(yīng)中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展趨勢(shì)。

3 四川團(tuán)餐特色化發(fā)展措施

3.1 開發(fā)創(chuàng)新更多團(tuán)餐特色產(chǎn)品

產(chǎn)品特色化是四川團(tuán)餐特色化發(fā)展戰(zhàn)略的核心內(nèi)容。四川團(tuán)餐要開發(fā)特色餐飲品必須與消費(fèi)者的飲食需求相結(jié)合，必須與四川資源優(yōu)勢(shì)相統(tǒng)一，才能使特色餐飲品有市場(chǎng)活力，保持持久競(jìng)爭(zhēng)力。

一是實(shí)施精品路線。民眾對(duì)團(tuán)餐傳統(tǒng)觀念認(rèn)為：團(tuán)餐檔次低，品種單一，口味平淡，只能滿足日常飲食的需求，與美食差距較大。當(dāng)今團(tuán)餐企業(yè)誰能打破民眾對(duì)團(tuán)餐的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，開發(fā)、推出精品團(tuán)餐、美味團(tuán)餐，誰就能搶得團(tuán)餐市場(chǎng)先機(jī)。四川團(tuán)餐可努力向小吃化方向發(fā)展，將四川品類豐富、風(fēng)味獨(dú)特的特色小吃融入團(tuán)餐產(chǎn)品開發(fā)，滿足民眾對(duì)四川小吃的飲食需求。四川團(tuán)餐還可以充分利用網(wǎng)紅短視頻，打造網(wǎng)絡(luò)爆款美食，推出節(jié)日特色美食，將某一款餐飲品做精做細(xì)，突出特色，快速提高團(tuán)餐品牌的影響力。

二是實(shí)施差異化路線。大眾化餐飲消費(fèi)時(shí)代，民眾的飲食需求千差萬別，豐富多彩，四川團(tuán)餐要開發(fā)特色餐飲品一定要瞄準(zhǔn)目標(biāo)消費(fèi)群，挖掘他們差異化的消費(fèi)需求，開發(fā)出更多個(gè)性化團(tuán)餐產(chǎn)品。如，學(xué)校要重點(diǎn)設(shè)計(jì)學(xué)生特色營(yíng)養(yǎng)餐，醫(yī)院可推出病人康復(fù)營(yíng)養(yǎng)餐，部隊(duì)團(tuán)餐要滿足士兵大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練后體力恢復(fù)的需求，會(huì)議團(tuán)餐要體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)豐富，方便快捷的特點(diǎn)。消費(fèi)者的特需是團(tuán)餐產(chǎn)品特色的前提與基礎(chǔ)，團(tuán)餐產(chǎn)品特色是實(shí)施差異化戰(zhàn)略的必然結(jié)果。

三是實(shí)施融合發(fā)展路線。四川團(tuán)餐可與川菜文化相結(jié)合，打造特色川菜團(tuán)餐產(chǎn)品，建設(shè)川菜團(tuán)餐品牌，如：四川順心團(tuán)餐企業(yè)主打川菜牌，致力于做川派團(tuán)膳，形成了產(chǎn)品特色，發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。四川團(tuán)餐可與地方特產(chǎn)相結(jié)合，打造各地美食團(tuán)餐，如可設(shè)計(jì)：劍閣豆腐特色美食團(tuán)餐、安岳檸檬特色美食團(tuán)餐、眉山東坡特色美食團(tuán)餐、自貢鹽幫菜特色美食團(tuán)餐等，滿足消費(fèi)者對(duì)四川地方美食的追求。四川團(tuán)餐還可與川茶、川酒、川劇、大熊貓文化、天府文化、四川旅游文化等有機(jī)結(jié)合，在餐飲品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、包裝、銷售等各環(huán)節(jié)充分融入四川文化元素，真正體現(xiàn)團(tuán)餐的四川特色，凝練四川團(tuán)餐特色品牌。

3.2 努力實(shí)施團(tuán)餐特色管理與服務(wù)

管理與服務(wù)是團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力因素和保障條件。四川團(tuán)餐要積極探索并推行科學(xué)的管理與服務(wù)模式，建立現(xiàn)代企業(yè)管理制度，實(shí)施精細(xì)化管理。在此基礎(chǔ)上，努力實(shí)踐特色化管理與服務(wù)，增強(qiáng)企業(yè)的人文關(guān)懷，進(jìn)一步拉近企業(yè)與員工、企業(yè)與客戶的感情，這對(duì)提高四川團(tuán)餐的凝聚力和向心力，凝練企業(yè)特色文化，推動(dòng)企業(yè)持久發(fā)展具有重要作用。

當(dāng)前，員工頻繁流失是制約團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展的突出問題。四川團(tuán)餐可以在人力資源管理方面多創(chuàng)新、出特色，來有效預(yù)防員工流失。如：不斷加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，提高員工的職業(yè)能力，來緩解員工的職業(yè)壓力。實(shí)施崗位流動(dòng)機(jī)制，預(yù)防員工職業(yè)倦怠。建立健全員工晉級(jí)與薪酬制度，擴(kuò)充員工的提升空間，幫助員工實(shí)現(xiàn)職業(yè)理想。定期舉辦聯(lián)誼活動(dòng)，讓員工感受到企業(yè)對(duì)其的關(guān)心，感受到企業(yè)大家庭的溫暖。對(duì)員工的特色管理能夠使四川團(tuán)餐留住人才、聚攏人才，提高企業(yè)的生產(chǎn)效益。

特色化管理還可以運(yùn)用到企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方面。四川團(tuán)餐可以改變傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)模式，建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售;加快建立健全團(tuán)餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理;突出企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色，瞄準(zhǔn)目標(biāo)客戶消費(fèi)群，形成特色經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。特色管理能夠形成企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)生產(chǎn)效率，也是四川團(tuán)餐擴(kuò)大對(duì)外影響力的重要因素。

現(xiàn)代社會(huì)，消費(fèi)者非常注重團(tuán)餐服務(wù)，優(yōu)質(zhì)、便捷、溫馨的服務(wù)是吸引消費(fèi)者進(jìn)行飲食消費(fèi)的主導(dǎo)因素之一。四川團(tuán)餐要不斷提升餐飲服務(wù)水平，形成企業(yè)的服務(wù)特色，注重對(duì)消費(fèi)者的關(guān)心，增強(qiáng)消費(fèi)者愉悅用餐體驗(yàn)，這樣才能不斷擴(kuò)大市場(chǎng)，贏得消費(fèi)者的口碑。

一是餐廳裝修硬件服務(wù)方面突出特色，可以有效融入四川元素，體現(xiàn)四川文化特色;可以打造成主題餐廳風(fēng)格，注重色彩、音樂、燈光及餐飲器具的整體搭配，做好和諧統(tǒng)一，主題突出;還可以充分利用人工智能技術(shù)，推出智能機(jī)器人餐廳服務(wù)，滿足消費(fèi)者獵奇心理。

二是在消費(fèi)軟服務(wù)方面突出特色，餐飲服務(wù)人員要對(duì)消費(fèi)者態(tài)度友好，真心服務(wù)，將消費(fèi)者當(dāng)做朋友，及時(shí)提供用餐幫助。同時(shí)，要經(jīng)常給消費(fèi)者一些額外的驚喜，比如：過生日時(shí)寄送生日卡片，節(jié)假日用餐實(shí)施打折銷售，實(shí)行菜品免費(fèi)品嘗等。

另外，還可以運(yùn)用現(xiàn)代化信息手段，開發(fā)功能齊全的團(tuán)餐APP，消費(fèi)者能夠進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐、消費(fèi)，能夠及時(shí)了解團(tuán)餐企業(yè)文化、美食推薦、美食導(dǎo)航、進(jìn)行美食點(diǎn)評(píng)等，不斷提高消費(fèi)者時(shí)尚便捷的用餐體驗(yàn)。

3.3 凝練、打造四川團(tuán)餐企業(yè)特色文化

文化是團(tuán)餐企業(yè)的精神與靈魂，是團(tuán)餐企業(yè)凝聚力和創(chuàng)造力的基因，是團(tuán)餐企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的根本保障。

首先，四川團(tuán)餐要全面、深入認(rèn)識(shí)企業(yè)文化的內(nèi)涵。企業(yè)文化不僅僅只是一句企業(yè)口號(hào)或宣傳語(yǔ)，它是一個(gè)多元化、系統(tǒng)化、整體性的概念，包括了企業(yè)愿景、企業(yè)精神、企業(yè)價(jià)值觀以及服務(wù)理念、經(jīng)營(yíng)理念、質(zhì)量理念、人才理念、培新理念、行為準(zhǔn)側(cè)等等。四川團(tuán)餐要全面整體把握企業(yè)文化，努力使企業(yè)文化各要素有明確、統(tǒng)一的精髓，與企業(yè)精神相一致，能夠成為企業(yè)全體員工的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則。

其次，四川團(tuán)餐打造企業(yè)特色文化可與時(shí)代精神相結(jié)合。時(shí)代精神是民眾思想的主旋律，具有強(qiáng)大的號(hào)召力和凝聚力，是企業(yè)文化的根本發(fā)展方向。四川團(tuán)餐文化要堅(jiān)持以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義為指導(dǎo)，努力踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，堅(jiān)持“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”的發(fā)展理念，弘揚(yáng)大國(guó)工匠，才能使企業(yè)文化真正融入時(shí)代精神，順應(yīng)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)，保持旺盛的生命力。

同時(shí)，四川團(tuán)餐企業(yè)打造特色文化要與四川文化結(jié)合起來。四川文化是千百年來四川人民勤勞和智慧的結(jié)晶，是中華文明的重要組成部分，具有鮮明的地域特色和文化識(shí)別性。四川團(tuán)餐文化一定要突出四川特色，要從“創(chuàng)新創(chuàng)造、優(yōu)雅時(shí)尚、樂觀包容、友善公益”的天府文化中汲取營(yíng)養(yǎng)，要與“開放包容、崇德尚實(shí)，吃苦耐勞、敢為人先，達(dá)觀友善、巴適安逸”的四川人文精神相一致，這樣四川團(tuán)餐企業(yè)文化特色就能鮮明表達(dá)出來，能夠滿足四川民眾的文化認(rèn)同與期許。

最后，四川團(tuán)餐特色文化打造要與企業(yè)品牌建設(shè)結(jié)合起來。品牌是企業(yè)文化的內(nèi)核，四川團(tuán)餐企業(yè)要注重打造企業(yè)特色品牌，利用現(xiàn)代傳媒手段加強(qiáng)品牌的宣傳和營(yíng)銷，實(shí)施錯(cuò)位發(fā)展，做好人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特，讓特色品牌成為企業(yè)發(fā)展文化特色的根本保障。

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