大蒜和紫色山藥的挑選竅門

高偉

-大蒜-

大蒜按外皮顏色可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜蒜瓣少而大，辛辣味濃，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，產量高，多在春季播種，成熟期晚。白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。市場上還常見一種“獨頭蒜”，其營養價值與普通大蒜沒有區別，只是獨頭蒜所含蒜素更多，殺菌解毒效果更佳。

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶這兩種特殊物質。平時，蒜氨酸和蒜酶各自存在于新鮮大蒜的細胞里。一旦大蒜被碾碎，它們就會互相接觸，從而形成一種沒有顏色的滑潤液體——大蒜素。因此，如果想食用大蒜達到最好的保健效果，最好將其搗碎成泥，而不是用刀切成蒜片。將蒜泥放置10～15分鐘后再食用效果更佳，這樣可以讓蒜氨酸和蒜酶有時間結合產生大蒜素。大蒜素有很強的殺菌作用，進入人體后能與細菌中的胱氨酸反應生成結晶狀沉淀，使細菌的代謝出現紊亂，令其無法繁殖和生長。大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以大蒜適宜生食。

★挑選小竅門

1.看飽滿度：要仔細看大蒜的瓣粒。一般情況下，如果兩片蒜瓣之間凹進去的溝痕間隔明顯，則為顆粒大的好蒜，成熟度高。如果外圈摸起來整體圓滑像橘子，則蒜瓣較小，成熟度不夠。

2.看瑕疵：摸一下蒜瓣，如果有的蒜瓣很軟、有空洞，則證明這蒜瓣可能發霉了或者壞了，不宜選購。

★這樣的大蒜能吃嗎？

1.蒜瓣發霉：蒜瓣發霉后，霉菌會產生有毒物質，有毒物質也會進入那些看起來沒有發霉的部分。這種大蒜不宜食用。

2. 蒜瓣上有黃色的點：這是因為在采收新鮮蒜頭時，蒜瓣受到了撞擊或者擠壓等傷害，造成局部蒜質受損。在日后的干燥晾曬過程中，蒜瓣受損部位就會變黃，如果干燥不及時，就容易長霉發黑。這種大蒜不宜食用。

3. 蒜瓣有水浸狀斑點：這是在運輸或儲存過程中磕碰造成的。食用時切掉有斑點的地方后，其它部分可以食用。

4. 蒜瓣有潰爛點：這是大蒜受到撞擊或者擠壓后破損，又受到霉菌等細菌感染所致。這類大蒜不能吃。腐爛變質的蒜頭含有大量的致病細菌，容易引起腸炎、痢疾等疾病。

-紫山藥-

紫山藥也稱“紫淮山”，是營養豐富的藥食兩用的食材，紫山藥含有大量的黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸、多酚氧化酶等營養物質，食味鮮美。相比一般的山藥，紫山藥中含有大量的花青素，有利于防治心血管疾病，并且起到抗氧化，美容養顏的作用。紫山藥不含脂肪，其所含的黏蛋白能預防心血管中的脂肪沉積，防止動脈過早發生硬化。據《本草綱目》記載，經常食用紫山藥，不僅可以增加人體的抵抗力，降低血壓、血糖、抗衰益壽，還有益于脾、肺、腎等功能。因此，紫山藥是很好的食補材料，被人們賦予了“蔬菜之王”的美譽。

★挑選小竅門

首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好;其次看須毛，須毛越多的越好;最后再看橫切面，新鮮山藥的橫切面肉質呈鮮亮的紫色。

★這樣的紫山藥能吃嗎？

1. 表皮出現潰爛斑點：山藥在儲存和運輸過程中出現磕碰，表皮破損，就會出現潰爛斑點。如果斑點不嚴重，削掉后，山藥可以正常食用。

2. 表皮出現凸起的“瘤”：這類山藥在生長過程中已經受到線蟲感染，不再適合食用。

【紫山藥食譜】

·花生紫山藥燉奶·

紫山藥削皮、洗凈、切丁，鍋中倒入鮮奶，加入熟花生仁、紫山藥丁和枸杞，大火燒開后，燉煮5～8分鐘取出即可食用。

·蔓越莓紫色山藥糕·

山藥磨成泥。在鍋中加入適量的水、糖、煉乳，大火燒開，加入蔓越莓和米粉調成的粉漿。將調制好的粉漿慢慢倒入山藥泥中，邊倒邊攪拌，至山藥泥黏稠，用蒸鍋蒸熟。將山藥糕冷卻后脫模，切小塊淋上蜂蜜、檸檬汁即可食用。